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手作りパンの外皮が固い理由
hichimomoの回答
下のお二人も書かれているとおり、気温と湿度だと思います。 後は、使用している強力粉によっても多少変わってくるとはおもいますが、以前から作られているのであれば、やはり温度ですかね… 生地はHBとのことで、我が家も同じなのですが、こね上げる前の粉の温度や水温ははかられていますか？ 夏場ですと、粉の温度も室温も高めなので、冷水（時には氷を使って冷やすことも）を使用していました。 念のため私が使用している水の計算式ものせておきますが、本によって様々なので、「パン 仕込み水 計算」 等で検索してもらえたら出てくると思いますよ。 ３×（最適捏ね上げ温度－摩擦上昇温度）－（室内温度＋粉温度） ３×（28度（パンによって多少違いますが）-6-7度（機会によって多少違いますが家は6で計算））-（室内温度＋粉の温度） と難しく書きましたが、66（前半の計算）から室温と粉の温度引いて水の温度を求めています（笑） 捏ね上がって発酵に変わった時も、生地の温度をはかって28度になっているかを確かめてみるといいですよ。 後は分割丸めと、それ以降はほぼ一緒なので、もし温度をはかられていないようでしたら、試してみてください☆彡
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こんにちは。 最近パン作りが楽しくて、時々作っています。 最初は重くて、味は美味しいのに・・重い＞＜というパンだったのですが、３回、４回と回を重ねるにつれ、ようやくふんわり軽いパンが焼けるようになりました。 でも、ひとつ、毎回？？と思いながらしていることがあります。 それが「ガス抜き」です。 一次発酵が終わって（私はここまでホームベーカリーでしています）、ＨＢから取り出すと、生地はふくふくと膨らんでいます。 それを手のひらでゆっくり上から押すと、指の間から見える生地が、ぷくりぷくりとガスで膨らんできます。（フーセンガムみたいです） それを潰すように、生地を折り畳んではぎゅう、ぎゅうと何度かやるのですが・・ どれぐらいやればいいのか分からなくて、あんまりやり過ぎるのもダメなのかなぁと思っていつも中途半端です。 それのせいでパン大失敗！！というのは今のところないんですが、あやふやなまま作ってると、いつかやっちゃいそうです。 で、私がお伺いしたいことは２つあるのですが。 １つ目はもちろん、１次発酵の後のガス抜きはどれぐらいするものなのか？？です。何か目安とかあるんでしょうか。 ２つ目は、ベンチタイムの後のことなのです。 一次発酵が終わってガス抜きをして、分割して、生地の形を整えてベンチタイム、そして成型・・と続くと思うんですが、 ベンチタイム後の生地も、やっぱりふくらんでますよね。成形するときに丸めなおしていると、ぷくっとガスが表面に上がってきます。これも気になるんですが・・。 「ベンチタイムの後、軽くガス抜きをして」と書いてあるところがありました。これはした方がいいんでしょうか？？その場合、「軽くガス抜き」て、どれぐらいなんでしょうか。 うだうだと長くなってしまいました。すみません。 「この時ははこうした方がいい」 「私はこうしたよ」 などなど、些細なことでも構いませんので、良かったらアドバイスをよろしくお願いします。
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お礼
教えて下さったような計算、以前、見かけた事があったのですが なんだか難しくて、流し読みしてました。 わかりやすくご説明ありがとうございました。 ご回答ありがとうございました。