ばら肉の赤肉の部分

質問

ばら肉で角煮を作るんですが、ゼラチン質はとろとろになるけど赤肉はどんなに煮込んでも柔らかくなりません。キュウイやパイナップルのミキサー汁に漬け込んだりもしたんですが表面がとけるような感じで煮込んだ結果としてあまり変わらなかったように思います。箸でスパっときれる角煮作りたいです。赤肉柔らかくする方法教えてください！！あと余談で、、葱の青い部分を入れるとよくあるのですが、あれは香りつけなのですか？よろしくお願いします。

回答No.4

k2675 · ベストアンサー

こんばんは。

バラ肉を下茹でした時の「茹で汁」を味付けに使用していない場合に限ってですが、
濃い目のお米のとぎ汁でバラ肉をボイルすると、かなり柔らかくなりますよ。
ただ、当然ながら その「茹で汁」は再利用が出来なくなりますが・・・

以下は私の方法です。
(1)　バラ肉をサラダ油できつね色になるまで、15分程度、素揚げをします。

(2)　たっぷりのお米のとぎ汁に素揚げをしたバラ肉を入れて、
　沸騰するまで強火、沸騰後は中火にして、3時間くらいボイルします。
　最初のとぎ汁によっては、途中でお湯が少なくなってきますので、
　随時、差し水をします。

(3)　3時間後には脂身・赤身ともに 崩れるくらい柔らかくなっていますので、
　肉に直接当たらない様に細い流水で1時間くらい晒して、ぬか臭さを除きます。

このあとは調味をしていきますが、
3時間のとぎ汁ボイルで、確実に柔らかくなりますよ。

なお、似た様なボイルの手法のページがありましたので、
参考までに ご覧下さいませ。

○　豚角煮と新物メークイーン
http://www.uhb.co.jp/program/talk/cook/99_0929.html

「葱の青い部分を入れるとよくあるのですが、あれは香りつけなのですか？」
→すでに素晴らしいご回答にある様に、香り付け＋臭み取りですね。

ご参考までに。

参考URL：

http://www.uhb.co.jp/program/talk/cook/99_0929.html

お礼

一度チャレンジしたことがあるのですがそのときはあまり、、でした。。雑だったはずです。きっと。でもK2675さんの
3時間のとぎ汁ボイルで、確実に柔らかくなりますよ。の

意見とはじめのかたの意見をきいてかなり米とぎ汁の威力を信じたくなりました！　アドバイス有難うございます

回答No.3

natuko_

普通の鍋でも弱火で2時間も煮れば箸で抵抗無く切れるようになりましたが。ダメでしょうか？
汁はたっぷりだったものが、出来上がり頃にはかなり減って味もしみてます。

お礼

脂身はとろとろなんですが、赤身が厚い場合、赤身で箸が止まってしまうんです。。肉の繊維の方向が直角で切れるくらいのをめざしたいです。

回答No.2

kurokawa

圧力鍋が一番ですが、無くてもやり様はありますね。

(1)最初に水(orスープ)、酒、酢、香り付けの野菜だけで１～２時間、弱火で煮込む。
　この時、通常のふたではなく落し蓋をする。
　塩分を先に入れると肉が硬くなるので、味付けはやわらかく煮た後の作業。
(2)皿に各種調味料、スープ(少量)、香り付けの野菜、肉を入れて蒸し器にかけ、２時間以上蒸す。途中でお湯が不足すると思うので、注意する事。
　東坡肉と同じ作り方。東坡肉だと、一度豚をゆで、醤油をまぶし、その後に油通ししてから蒸す。調味料にはシナモン、八角、紹興酒(無ければ日本酒)を忘れずに。

　葱は香り付け＋臭み取りですね。生姜を入れるのも同様です。
　なお、やった事はありませんが角煮の様に厚みのある肉をタンパク質分解酵素を持つフルーツ等のジュースで漬け込む場合、串などでいくつも穴を開けておくか、隠し包丁を入れないと中に染みる事は無いのでは？

お礼

たしかに串などでうてば酵素も中まで働いてくれそうですね！！蒸すという方法も型崩れを防ぎ、臭みけしに良いとききますがまだチャレンジしてません。色々なアドバイス有難うございます。

回答No.1

cascade

この前TVで角煮を作っているのを見たのですが、
そのときご飯と一緒に煮ていました。
ご飯の持つ酵素がお肉をやわらかくするとのこと。
実際に試してみてはないので正確なことはいえませんが、
お店で出しているものでそのようなことをしていたので
効果があるかもしれません。

お礼

アドバイスありがとうございます。ひょっとしてデビィ婦人がでてた番組では！（当？？）きっと下ゆでの段階ですよね？明日にでも試してみます。