デミグラスソースの作り方

缶詰じゃなく、自分で作ってみたいのですが、初心者でも失敗しにくいレシピがあったら教えてください。

noname#38849 さんからの 回答

質問者が選んだベストアンサー

  • 2000/09/30 12:09
  • 回答No.1
  • ベストアンサー
こんにちはhorizonです

ご自分で失敗無く作る方法・・・・

んんーーー・・・
結構大変ですよぉ~
レシピ自体はあまり変わらないと思いますので
ポイントだけ
・こまめにアクを取り除く
・グラグラ沸騰させない
・気長に作る(最低でも2日かかります)

材料は極々基本的なものを紹介しておきます
お好みで分量を変えてみてください


-------------材料---------------

仔牛の骨2kg
牛すね肉1kg
牛すじ 500g
人参   300g
玉ねぎ  300g
セロリ  2本くらい
トマト  3個
ロリエ  1/4枚


--------------------------------------

以上が材料ですが、
ココまで一般の方で揃うのかな?
結構、金額的にも高くなりますよ・・
すね肉、や牛すじなどは比較的に
どこの肉屋さんでも分けてもらえますが
仔牛の骨は・・・・・ んーー どうでしょう?
1週間くらい前から、肉屋さんに予約しておけば
分けてくれるところがあるかもしれませんが
高いかも?(肉屋さんは仕入れの段階では1kgとかの
少ない量では仕入れが出来ないので、最低でも10kg位
仕入れますので、運が悪ければ1kgでも10kg分の請求される可能性があります)

材料が揃ったとして、作り方です

-----------作り方--------------

180度のオーブンに仔牛の骨、牛すじ、すね肉を入れます、
一度に入らなければバラバラに入れてもOKです
そうですね、オーブンの個体差で時間はまちまちなので
焼き色がこんがり付いて来た物から順に取り出してください
あ、途中満遍なく焼くためにひっくり返してください
次に、野菜はザク切り(超大き目の乱切り)にして
同じようにオーブンで焼きます、野菜の場合は160度くらい
がいいです、

と、ココまで書いたのですがココまでで時間的に
そうですねぇ~・・・6時間~10時間くらいかかりますよ
焼きあがった材料を鍋に入れ、オーブンパンに残った
焦げのようなモノがイチバン美味しいところですので
水、または赤ワイン(甘口は絶対ダメ!!)で
火にかけながら、こそぎ落とします

次に大きい深い鍋に野菜と焼いた骨、肉、すじ、を入れて
水を鍋の八分目まで入れますココでロリエを入れます
沸騰するまでは強火です、沸騰したら超弱火にします
沸騰させていくときに大量のアクが出ます
コレを取らないと出来上がりに大きく影響します
弱火にしてもしばらくは、どんどんアクが出ますので
こまめに取り除きます、ポイントはココの初期段階の
アク取りです。。。。 がんばって!!!!!

次にアクが落ち着いてきたら、チョット一服しましょう
-y(^o^)..oO○ ぷふぁ~

コトコト煮込んでいくと目減りしてきますので
また水を8分目まで入れます、この時に鍋の淵に
こびり付いた物を鍋の中にこそぎいれます(コレも美味しいところ)
コレを繰り返す事、3~4回。
ココまででもう、夜になったと思いますので
あら熱を取ったらふたをして次の朝までオヤスミナサイ・・・

---------次の日---------

昨晩の鍋を火にかけて一旦沸かします(グラグラ沸騰させちゃダメ)
次に、漉し器で漉します
漉したものを火にかけて煮詰めていきます
このときもアクは取ります、鍋肌にソースがこびりついてきますので鍋の中に溶かし込んでください。
あとは、好みの味の濃度まで煮詰めてください。
仕上げにバターを入れる人もいますが
その辺はお好みでどうぞ!!!

フゥ・・・・・ (;^_^A
結構大変でしょ?
家庭で作るときの失敗の原因は時間をかけない事ですね
コレばっかりは時間をかけないとできませんので
あ、それからデミグラスの途中で出来るものが
いわゆる「フォンドヴォー」です1日目の時に漉した物ですね、コレを煮詰めると「デミグラス」でもっと煮詰めると
「グラス・ド・ヴィアン」になります
(厳密に言えばそれぞれ微妙に違いますが)

コレが私の知っているいちばん簡単な方法です
固形スープやケチャップを入れる人も見かけますが
せっかく丁寧に作っている意味が無くなりますよね (>_<)
私論ですが「既製品の調味料(固形スープやケチャップ)を入れるのであれば、初めから既製品のデミグラスソースを使うのと全く同じ!」

ではでは






こんな感じでイイでしょうか? (^_^;)
補足コメント
parinka

お礼率 68% (26/38)

ものすごく丁寧に教えていただいて、ありがとうございます!!早速作ってみようと思ってるのですが、いる場所と季節がら、子牛の骨のほうは手に入るのですが、セロリが手に入りません。何かで、代用できますか?結構大事な食材だと思うのですが・・・・
投稿日時:2000/10/03 04:48
お礼コメント
parinka

お礼率 68% (26/38)

頑張って作っています(笑)
あまり成功していないのですが、気長に上達するよう頑張ります(^_^;)
ありがとうございました。
(セロリ、手に入ったんです!)
投稿日時:0000/00/00 00:00
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