ケーキ製作の重曹の苦みを消すには？

質問

パウンドケーキを作るときにベーキングパウダーの替りに
重曹を入れてみました。
重曹の袋に「お菓子つくりのふくらし粉」と出ていたので
使ってみたら出来上がったケーキが少し苦くなりました。
重曹を使ったときに出来る苦みを消す方法をお教えて下さい。

回答No.5

kasiya117 · ベストアンサー

なぜ、重曹を使用したのでしょうか。
重曹は、発泡させる力がとても高く少量でも充分効果が出せる薬剤です。
重曹を使うのは、「より膨らませたい」「焼き色を付けたい」という効果を狙って配合を割り出します。ただし風味に影響が出る程は使用しません。
また、重曹は焼成し終わった状態では揮発してしまい重曹の風味はあまり残らないと思いますので、それが残るならかなりの量を加えている事になります。
また、重曹は水溶きで生地に加えるのが原則で、水に溶く、または卵に溶いて生地に加えます。粉体のまま生地に加えるとダマになったり、ムラが出たりします。おそらく、その苦みはダマやムラになって濃い部分を食べたからではないからしょうか。
パウンド生地ならば、重曹でなくてもベーキングパウダーで充分に膨らませる事が出来ます。何も風味を加えていないプレーン生地ならば、なおさらです。
逆に重曹で膨らませたいのであれば、ドライフルーツやショコラ、ナッツ類を加えて風味を付ければ、重曹の苦みはマスキング出来ると思います。
にしても、重曹の味が出るようでは入れすぎですが。
苦みをマスキングするために、酸味料を生地に加えると良さそうですがこれはｐｈを下げてしまい生地の膨らみに影響が出ます。
他の回答者様もコメントしていますが、生地を膨らませるのは「炭酸ガス」つまりアルカリ性です。これに酸味、いわゆる酸性を加えるということは中和させてしまい膨らませようとする炭酸ガスの効果を阻害してしまいます。
酸味を加える事は、可能ですが事前の処理が必要になります。
以上、参考になれば幸いです。

回答No.4

cwdecoder

お菓子の製造には重曹に加えて、PH調整剤を使用します。

酒石酸水素カリウム、第一リン酸カルシウム、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウムなどです。

重曹にこれらが最初から配合されているのがベーキングパウダーです。

重曹の代わりにベーキングパウダーを使ってはいかがでしょうか。

回答No.3

nagata2017

重曹は
分解によって炭酸ナトリウム、炭酸ガス、水が生成するが、生地を膨らませる元になるのは炭酸ガスである。炭酸ナトリウムはアルカリ性で刺激ある苦味を示すが、酸性剤（助剤）等で中和され無味となる

ということで　酸性剤を添加することで解決。

酸性剤
酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム （別名第一リン酸カルシウム）、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン、酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性リン酸アルミニウムナトリウムなど。
酒石酸
https://www.amazon.co.jp/%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9-%E9%85%92%E7%9F%B3%E9%85%B8-%EF%BC%95%EF%BC%90%EF%BC%90%EF%BD%87/dp/B007AAY180
焼きミョウバン
https://www.amazon.co.jp/%E5%A4%A7%E6%B4%8B%E8%A3%BD%E8%96%AC-%E7%84%BC%E3%83%9F%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%83%90%E3%83%B3-100g/dp/B00A0FX89A
100g 248円なのでこちらのほうがコスパ良し。

回答No.2

MIKI-PAPA

出来上がった製品から苦みを消す方法は無い筈です。

主材(メリケン粉)に対して、「重曹」の入れ過ぎです。説明書を良く読まなかったか、量の測り違いです。 (10g迄の精密な重量計をご使用下さい。)

回答No.1

Nobu-W

重曹の量を少なくしないと苦味が出ちゃいますっ＞＜
少なめに調整して・・・再度挑戦してみます？　^_^；