玉ねぎが緑色になった

質問

以下の手順でハンバーグを作ったら玉ねぎが緑色になってしまいました。

1)フードプロセッサーで玉ねぎをみじん切り（やりすぎておろしに近い状態）にした
2)玉ねぎをオリーブオイルで炒めた（色は普通に玉ねぎの白っぽい色）
3)玉ねぎをさまして、ひき肉（豚、牛の合いびき）、たまご、パン粉、コショウ、コンソメを加え、こねて成形（色が変わったかどうか未確認）
4)オリーブオイルをひいて焼いた。

フードプロセッサーを使ったのは初めてで、それまで手でみじん切りにしていてこのようになったことはありません。そのときと同じスーパーで同じ玉ねぎ、ひき肉を使っています。
ニンニクと炒めたら緑色になったという記事はみつかったのですが、ニンニクは使っていません。

食べても問題はなかったのですが、家族が気持ち悪がるので、アドバイスよろしくお願いします。

回答No.2

takuranke · ベストアンサー

玉ねぎおろして炒めたとき、
いため方にばらつきがあり、
見かねツナ部分が残った状態で
合いびき肉を入れたことで
肉と硫黄化合物が反応して
（硫黄化合物はたんぱく質と反応すると緑色になり、
牛肉は顕著に反応するようです）
緑に変色したのかもしれません。

一般的には肉の方が緑になるのですが、
玉ねぎをおろしていたことで、
肉汁と合わさり、
たまねぎの方に色が移ったのではないでしょうか。

お礼

ご回答ありがとうございます。やはり硫黄との反応でしたか。固ゆで卵の色と似ているので、そうかなと思っていました。牛肉は顕著なのですね。

> 一般的には肉の方が緑になるのですが、
そうなんですか。

色々勉強になりました。ありがとうございました。

回答No.1

skp026

可能性としては、
・フードプロセッサーで以前にニンニクなど新鮮野菜をみじん切りにした
　(炒めている最中には変色してないようなので、違う可能性が高い)
・タマネギが炒めきれて無かった為に、
　→お肉などいずれかの新鮮な食材と反応して変色した
　→使用する調理器具に、鉄または銅のものがありそれに反応した
こんな感じではないでしょうか。

もうご存知だとは思いますが、変色を防ぐには良く火を通すか、
手間ですが、一旦カチカチに冷凍しておくと良いようです。

体に害はないのですが、見た目は気になりますよね。
まあ、仮説ではなく確証をご希望なら、
まさに当時の食材で実験するしかないと思います(^^)
参考にならなかったらごめんなさい。

お礼

ありがとうございます。冷凍にすればいいのですね。半分冷凍にしましたので、次回ためしてみます。