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飲食店の営業で月の赤字が130万円の店長は無能だと

2018/10/01 11:37

飲食店の営業で月の赤字が130万円の店長は無能だと思いますか？

noname#233557

社会・職場
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波蔵（@namizou2018）
ベストアンサー率13% (178/1339)

2018/10/02 21:15 回答No.9

店長だけの責任ではなく、お店に関わる全従業員の責任かと思います。店長が有能でも店員が無能だったらダメ出しその逆もまた然りです。

tom900
ベストアンサー率48% (1239/2534)

2018/10/01 17:44 回答No.8

飲食店の店長や管理側のスーパーバーザーなどの経験から言わせて頂きますね。赤字の原因が問題ですね。飲食店に限らずですが営業して収益を出すためには、それなりのコストが掛かります。大きく分けると地代家賃（店舗を借りている場合には当然家賃が発生します）水道光熱費（電気代やガス・水道代など）この２つはほぼ固定費です。毎月の打ち上げに関係無くほぼ同じ金額が出ていきます。 ※水道光熱費は多少努力すれば抑えることが可能ですが、それでも絶対的な支払額を考えると微々たるモノです。ここで家賃が決定的に高い場合には黒字にするのは無理でしょう。それは店長の責任では無くオーナーや管理側の責任です。フードコスト（商品・料理・ドリンクを提供するために仕入れる食材）レーバーコスト（人件費）この２つは変動費です。F/Lコストと呼ばれ、飲食店が利益を出せるかどうかをコスト面でコントロールする事が可能な部分で、ある意味で店長の資質が問われる所です。ただ、フードコストは一定の質を保つために、設定された原価率があるので、それに近づける努力をします。人件費は店長の裁量でシフトを上手く組んで、必要最低限の人員でお店を運営する努力をしなければなりません。 F/Lコストは概ね60%（フード35%人件費25%）と言われます。大雑把に計算すると１日３０万円の売り上げがある店舗の場合、75,000円の人件費が使えます。１０時開店～２２時閉店なら、開店前１時間と閉店後１時間を見込むと１４時間分ですから、１時間平均で５人弱のスタッフでお店を回す事になりますが、30万円の売り上げがあるお店ならピークタイムは厨房とホールで10人は最低必要なので、比較的暇な時間にどれだけ人を削って営業出来るシフトを組めるのか？が鍵でしょう。一方、絶対的な売り上げが足りていない場合には、売り上げを上げる施策を考えるのも店長の仕事です。コストを掛けても広告を打ったりチラシを巻いたりするのも必要です。詳しくは分からないですが、補足などを見るに、シフト組を上手く出来ずに常に人員が余剰で人件費で赤字なのでしょうが、一番の要因は売り上げの絶対額が足りていないのでしょう。お店には最低売上金額が設定されています。されていなかったらしなければなりません。そうしないと日々ダラダラ営業して疲れただけで終わります。１ヶ月の売り上げ目標を設定し、曜日などで上下はしますが、日々の売り上げ目標を設定します。客単価はコレまでの実績で出ているので、１日何人のお客様が来店する必要があるかがはじき出せるので、アルバイトなどの配置も自ずと決まります。つまり、１日５万円の売り上げアップで赤字は解消出来ます。それには客単価2500円なら20人のお客さんを入れる努力をするか、単に注文を取るだけで無く、飲み物のおかわりを勧めて客単価UPの工夫をするかです。 2500円の客単価を400円アップするだけで、今の総客数で赤字は解消します。赤字の飲食店は売り上げを上げない限り黒字にはなりません。恐らく今の店長は能力が足りないのでしょう。客単価を上げるにはスタッフ教育も重要です。嫌なことも言わなければなりませんし、時には叱ることも必要です。みんな仲良く楽しくは良いですがサークルでは無いので、ぬるま湯に浸かっているとお店が無くなります。

質問者

補足 2018/10/01 19:29

社員の人数が多くてアルバイトをシフトに入れれなくて悪循環が続いている様です。

givemi
ベストアンサー率11% (120/1073)

2018/10/01 16:15 回答No.7

こんにちは。補足ありがとうございます。毎日の平均売り上げや、毎日いくら平均の売り上げがないといけないのか等がわからないと回答できないと思います。

hue2011
ベストアンサー率38% (2801/7249)

2018/10/01 15:17 回答No.6

そんな程度で無能呼ばわりするオーナーなら、何もわかっていない。商売には動きというものがあって、先月はどうであった、来月の予想はどうだというのがあるわけです。特定の月だけ見て損したなんだというのであれば最初から貶めようとしているだけのことで、卑劣な経営者だとしかいいようがありません。売上が上がらなかった原因はあるわけで、それを把握しているのが店長の役目であって、それを知っていればハンドルを切れるのです。損した、無能だ、クビだ、なんてやったらだれが操縦かんを握るんですか。バカにもほどがあろうとしかいいようがありません。

質問者