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老舗の飲食店は何故高いのか
fujic-1990の回答
- fujic-1990
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★つぶれない理由 老舗は、「老舗で食べた」という満足感や、老舗としての雰囲気（静かな趣、綺麗な庭、丁寧に磨かれたテーブルなど）なども、料理そのものの味と一緒に提供しているので、料理の味だけで料金を評価する人には割高に思えるものです。 絵なんかでも、ピカソが描いた絵、というだけで、（私が見ると）小学生が書いたような下手くその絵でも、とても手が出ないほど高値なりますが、それと一緒です。 ピカソの絵を買いたいという人が、たくさんいるように、老舗の雰囲気や料理長との会話や店の庭などなども一緒に味わう人が、たくさん、あるいは頻繁に行くから、潰れません。 ★ 安くて旨い老舗は少ないのか 安くて、うまくて、安全な食材を、安定的に、提供する人がいないからです。残念ながら、食材は工業製品ではないのです。 天才的な味付けをする料理人はいると思いますが、料理の天才がいるだけでは、安くて、安全な料理を、安定的に提供できる店はできません。 また例えば、１か月に数日だけ、不定期に、安くてうまくて安全な材料が得られても、店はなりたちません。行ってみたら休みだった、では商売は成り立ちません。 安くて・うまくて・安定的・に提供できる食材だって、○○国産のような、農薬や成長促進剤などの薬漬けの食材や、不凍液を混ぜたようなワインを出すわけにはいきません。 以下省略です。 つまり、安くて、うまくて、安全な料理を、安定的に供給できる店がなりたつのは、１つずつでも難しい４つの条件が「同時に」成立したときダケなのです。 そんなレアな商売を続けたら、１代もしないうちに破産でしょう。 なので、質問者さんが期待されるような店は、ありません。ここだ！と思う店があっても、本物なら何十年も続きません。続いているなら、４条件のうちなんかしら、漏れ落ちている条件があります。
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