老舗の飲食店は何故高いのか

質問

老舗の飲食店は何故高いのか
蕎麦屋ほか飲食店で老舗の店が値段がばか高いのに旨くない
それでもつぶれないのは何故
何故安くて旨い老舗は少ないのか

回答No.11

Taisho0110

味の話はお客さんの好みによったりするので明確な回答はないかと思いますが、
創業当時の味を守り抜いている店であれば、今日の料理の味と違う雰囲気は生まれるのかもしれません。
昔からその味が好きで通っている大常連さんも抱えているかもしれませんし、
「老舗の高級店」だからこそ「一度は行ってみたい」という気持ちで新たにその店へ出向く若いお客さんもいるでしょう。
飲食店も商売なので、安くて美味しい店だけが生き残れるとは限らないのは当たり前ですし、生き残っている老舗がどんな店であれ、商売という見方をすればそれがその店の出した商売における正解だったと認めざるを得ません。
悔しいところですが、私も高いお店はやはり「どんなもんか？」と気になって入ってしまいます。価格戦略にまんまと乗せられています。（笑）

回答No.10

citytombi

老舗という看板に胡坐をかいているので、高くてもお客が入るという驕りがあるのでは？
実際それでもお客が入るので、値段を下げないのでしょう。
あとは老舗ということは、それなりに固定資産税や家屋の維持費が高いため、値段を上げざるを得ない事情もあるかも知れません。

回答No.9

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

旨い／不味い　これは食べた人個人の感覚、感性判断ですので、「ひとそれぞれ」と言うしか無いでしょう。

「老舗」＝「高額」
とは、限りませんし、、、

良い素材をマジメに手間をかけて、、、という場合、ソレなりに材料原価も仕込み等の時間による人件費等もかかるので、激安店と同じ感覚で比較出来る物では無い。と思っています。
安くて美味しい。というお店は、どこかで手抜き？（コストカット）を行なっています。旨味調味料や商品ロスを減らす為の保存料（防腐剤など）を加えた素材で、職人技が無用な「マニュアル通りにやれば、新人アルバイトでも大丈夫」というような物とかで、まぁまぁソレなりに美味しくて安い。という物を食べ鳴れた人には、吟味した素材、提供タイミングを逸したら廃棄するという職人気質の「高級老舗店」の味には、馴染みが無い人も非常に多いのが実情ですけれど。。。。

蕎麦屋という話もありますが、実際に「蕎麦の実」を粉にしている時の香りとかを知らないと、半分以上が小麦粉で作られた「ソバ」が多量に流通しているので、そっちの香りや食感や味等と「違う」と思ってしまう事も少なくないでしょう。

お蕎麦に関しては、昔から熟練した人が行なった、「引きたて」「打ちたて」「茹でたて」が最上と言われます。
でも、私の地域有志での呑み会では、あまり高額では無い「普通」のソバ（乾麺）を茹でて、それを提供しますとみな「とても美味しい」と言ってくれます。
そば粉と小麦粉が50%という安い物ですが、茹で時間の目安＋αとして、流水で３回は洗い、その後、丼に山盛りになる冷蔵庫の氷で、ガッツリと冷やしてよくもみ洗いしてから提供しますと、近所で有名な「美味しい蕎麦専門店」に負けない。と言われたりします（笑）

この話をすると、知り合いのラーメン店や焼き肉店、料亭の女将も、「うんうん、ちゃんと手間をかければ、乾麺の蕎麦って、ほんとに美味しく出来る事が在る。常識だよ」って。。（苦笑）

でも、こんな「お蕎麦」なんて、、、本当の「蕎麦好き」の人には、、、、
というのがアタリマエですねぇ。。。（でも、かなり多くの人は、こんな私の乾麺蕎麦が、凄く美味しいと思ってくれたりする事も在る。というダケの事ですけれど。。）

厳選されて来た「蕎麦の実」が一昨年から不作で、高級蕎麦専門店では原材料の仕入れ価格が以上高騰しているので、提供価格（販売価格）も。。。
数年前から、良いカツオが捕れない、不良が続いたので、良質な厳選鰹節は異常な程高騰しているので、「出汁」にもコダワリが強い専門店は、価格的にも。。。という状況も在ります。

あれこれ、調整出来る科学調味料とか、他の部分で「旨い」と感じさせている安価な料理を食べ成れた私も、時々迷ってしまいますが、「高くても、本当の美味しさ」を知っている人とかに人気が高い「高価な老舗店」や、安くてウマイと評判の「老舗の地域大衆に人気の店」などが生き残っている。という事でしょうね。

一般的に、古くから生き残っている老舗店は、高級志向で特化した高額なお店と、地域住民の一般大衆が支えてくれている、比較的安価な大衆向けの老舗店が生き残っている。と考えます。

ま、「老舗」というネームバリュー、看板だけで、さほどシッカリ出来ていない系列店とかも少なからず在るので、その状況に遭遇した場合は、また違う考え方で評価すべきでしょう。

回答No.8

eroero4649

ビジネスにとって長生きするコツは「単価を高くすること」だからです。客単価が低いと、それだけ多くの客を呼ばないと商売が成立しません。そのためには宣伝広告費なんかもそれなりにかかりますし、景気が悪くなると客足が落ちて利益率もガクンと落ちて経営難になりやすいのです。
それにはっきりいって値段に魅かれる客ってのは客層が悪くて、景気が悪くなるとパッタリ来なくなるんですよ。某立ち食いステーキ屋さん。私は値段の割にはいい肉を使っていて最近流行りの言葉でいうとコスパがいいと思うのです。このお店のゴールド会員になるとサービスで烏龍茶がもらえるのですが、以前はサントリーのトクホの烏龍茶だったんです。でもトクホで単価が高いお茶ですから、最近PBの烏龍茶に変えたんですね。全うな判断だと思うし、私はどっちでもいいのですけれど、それが気に食わねえから二度と行かねえと文句をつけている連中がネットに一杯いましてね。やっぱり単価が安い商売の客層は悪いなと改めて思ったのです。

単価が高くても商売が成立するなら、それはお金持ちに認められたということです。お金持ちは貧乏人に比べて没落しづらいです。なので景気が多少悪くなってもそれほど客足は落ちませんし、落ちても客単価が高いので利益率の余裕があり、不況を乗り越えられるのです。

回答No.7

hue2011

老舗じゃなくて、突然バトルもののテレビ番組で有名になったようなシェフの店が無茶苦茶高いわりにおそろしくまずいですね。

これは、チャンピオンがやっているからうまいはずだ、あのひげの批評家が絶賛していたから自分もうまいと感じなければいけないんだ、そう感じないとすれば舌がわるいんだ、という神経で、拝みながら並んで入ってくるから人気が落ちないんです。

当然そのシェフは、他の料理人と競うわけだから、番組のときは準備に準備をし、素材も選びに選び、放送直前に鮮度が問題だと思ったものを平気で捨て、いいものだけを一番いい温度でいいタイミングで調理して出しているわけです。危ないから下ごしらえも全部自分でやる。ひげだろうがはげだろうが、批評家はうなります。その時点でうまいに決まってます。

だけど、そういういきなり成り上がりもんがチャンピオンを根拠に店をでかくしたら、下働きができる能力のあるやつがいない、指示する人間がいない、だけど行列している、となると、レシピは同じであっても、乾いた刺身、ぬるい煮物、くずれた焼き物が並ぶことになり、どこがうまいんだこの残飯、という状況になるわけです。

当然ですが、その店はだんだんうまくいかなくなります。

老舗の話ですが、これに準じます。
ここはうまいはずだ、魯山人も褒めている、といったところで魯山人が世を去って何十年になるんですか、いまもそうである保証なんてありません。その時代の料理人なんてすでに死んでるに決まってますし。
だけど、そういう一種の名人級のひとが折り紙をつけると、跡継ぎがたいしたこともない人間になっていても、それにひれふしてしまうんですね。で、刺身一枚1万円でも払うんです。
これは、そのカンバンで食べたんだという満足感を買うんです。

料亭系とか料理屋という類がこの手に陥りがちです。要するに金持ちを相手にしているところです。接待などの営業に使われる店もこの傾向がある。どこそこ社の常務に赤坂＊＊でごちそうした、ということを価値に見る人たちです。社の経費ですから、高くても領収証さえもらえればいいんです。
こういう相手を客にしていれば、カンバンさえキープしていればどんなまずいもの出してもつぶれるわけがありません。

老舗といっても、鰻屋、天ぷら屋、蕎麦屋の類はほとんど安くて旨いはずです。生き残るためには金持ちでなく庶民の支持が必要ですから。

もっともこっちもうまいと思うかどうかは客の感性にかかわります。
どんぶりに20センチも立ち上がるエビの天丼を好ましく思うかどうかはうまいかか以前の話になります。

あと、他の人も出されている神田の＊ぶという老舗蕎麦屋ですけど、あそこで意味不明の間と延ばしで「も～～～～～～～～～り～～～～～～～～そ～～～～ば～～～～」とやられたら私は即帰りたくなります。うまいまずいじゃありません。

回答No.6

takuranke

安い店のほうが多いと思うけど。
老舗で有名で高級な店だと、
ぽっち盛で馬鹿高い店もあります、
ただ、こういう店は名前で入る人が多いのでつぶれることはありません。
この店で食べたと言うステータスですね。

名前が売れて人がくるようになってから、
高級感出すために店舗改装し、
良かった盛がぽっち盛になって
料金が1.5倍以上に上げた店もあります。
（近所の老舗蕎麦店がこうでした）
こういう店も人気店になったので客が途切れません。

多くの老舗は地域に根ざした経営しているので、
べらぼうに高い値段にすることは無いです。

蕎麦屋を例に出していますが、
東京の老舗蕎麦屋で、
薮（享保２０年：1735年の本に記載がある）はせいろう一枚６７０円、
そば粉と水にこだわった生粉の手打ちと謳っている店に比べれば安いです。
（ちなみに薮は外一というそば粉10に対して小麦粉1を加えた手打ちです）

回答No.5

g27anato

老舗に価値を求める者がいる。

値段は価値に比例する。

旨さは期待値に反比例する。

回答No.4

fujic-1990

★つぶれない理由

　老舗は、「老舗で食べた」という満足感や、老舗としての雰囲気（静かな趣、綺麗な庭、丁寧に磨かれたテーブルなど）なども、料理そのものの味と一緒に提供しているので、料理の味だけで料金を評価する人には割高に思えるものです。

　絵なんかでも、ピカソが描いた絵、というだけで、（私が見ると）小学生が書いたような下手くその絵でも、とても手が出ないほど高値なりますが、それと一緒です。

　ピカソの絵を買いたいという人が、たくさんいるように、老舗の雰囲気や料理長との会話や店の庭などなども一緒に味わう人が、たくさん、あるいは頻繁に行くから、潰れません。

★　安くて旨い老舗は少ないのか

　安くて、うまくて、安全な食材を、安定的に、提供する人がいないからです。残念ながら、食材は工業製品ではないのです。

　天才的な味付けをする料理人はいると思いますが、料理の天才がいるだけでは、安くて、安全な料理を、安定的に提供できる店はできません。

　また例えば、１か月に数日だけ、不定期に、安くてうまくて安全な材料が得られても、店はなりたちません。行ってみたら休みだった、では商売は成り立ちません。

　安くて・うまくて・安定的・に提供できる食材だって、○○国産のような、農薬や成長促進剤などの薬漬けの食材や、不凍液を混ぜたようなワインを出すわけにはいきません。

　以下省略です。

　つまり、安くて、うまくて、安全な料理を、安定的に供給できる店がなりたつのは、１つずつでも難しい４つの条件が「同時に」成立したときダケなのです。

　そんなレアな商売を続けたら、１代もしないうちに破産でしょう。

　なので、質問者さんが期待されるような店は、ありません。ここだ！と思う店があっても、本物なら何十年も続きません。続いているなら、４条件のうちなんかしら、漏れ落ちている条件があります。

回答No.3

tpg0

こんにちは。

私は、手打ち蕎麦好きで明治時代に創業した老舗の蕎麦店から創業間もない新しい蕎麦店も行きますが、老舗の蕎麦店でも値段が安くて美味しい店はありますし、創業間もない新しい手打ち蕎麦店でも値段が高いだけで美味しくない店もあります。

ちなみに、手打ち蕎麦店も100店舗以上は食べ歩かないと単純な比較は出来ないと思います。

回答No.2

double_triode

＞老舗の飲食店は何故高いのか

材料がいいものを使っている。日本料理は素材がいのち。
一等地にあり，地代が高い。いくらかは泥に金を払っている。

＞蕎麦屋ほか飲食店で老舗の店が値段がばか高いのに旨くない

まあ，それは個人的な好みでしょう。私自身も，コスパがひどく悪いと思います。

＞それでもつぶれないのは何故

食べにくる人がいるから。たぶん酔狂で金持ちの常連客がいる。そういう連中だけで楽しくやっていればいい。

＞何故安くて旨い老舗は少ないのか

「安くてうまい」という概念と，もったいぶった「老舗」という概念が，国語的に相容れないから。