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超簡単な手作りチョコレートの日保ちと保存方法
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- suzumen
- ベストアンサー率42% (12/28)
チョコレートは菌に弱い。と在りますが意味合いが良く解りません。 チョコレートそのものは特段細菌汚染され易い食品では無いと思います。カカオマス、ココアバター、油脂、生クリーム、レシチン、砂糖などが原料で基本は固形物ですからそうそう細菌汚染されたり傷む食品ではありません。 チョコレートの敵は高温ですね。忽ちとろけちゃいますから。配慮すべきはそっちかも知れません。 但しトッピングの素材に依っては「チョコレート」では無く「素材」の側に配慮すべきものはあると思います。 例えばコーンフレークであればチョコレートとは特性が違いますから其れの対する配慮ですね。 コーンフレークはチョコレートに比べて遥かにカビ易い食品です。（実際はそうそうカビたりはしませんが） またトッピング素材自体が汚損や変質劣化している場合もあります。かつてカビ汚染されたピーナッツが原材料として使用された事故が有りました。ですが「素材そのものの異常」は調理とは全く別の次元です。 チョコレートを加工する際に気を付ける衛生管理は調理の際の極一般的なレベルで充分です。 清潔な調理器具を使う。 調理前に手を良く洗う。 年の為マスクを着用する。 異物やゴミが混入しないように注意する。 調理した後の完成品の保管。（意外に疎かになりがち） なところでしょうか？。 そうそうチョコを包むラッピング素材にも気を配って下さいね。やはり汚損や安全素材に目を向けましょう。 これはどんな食品を扱う時にも変わらないと思います。 間もなくバレンタインですがあまり神経質にはならずにおおらかな気持ちで「創作チョコレート造り」を楽しんで下さい。
- kasiya117
- ベストアンサー率45% (399/884)
追記します。 インフルエンザにかかってしまったということで、思い当たる留意点をば。 さてプレゼントする方に、移さないようにと思われるならばやはり完治してからの製造が良いかと思います。どこからウイルスが混入するかわかりませんし、まして食べるものですから。完治したと思ってもウイルスが完全に無くなるとは限りませんのでマスクをして、シリコングローブを着用するなどの対策をして製造しましょう。 ともあれ、早く治る事を祈っております。 お大事にしてください。
お礼
回答有り難うございます( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆ お礼が遅くなってごめんなさいΣ(´Д｀ ) インフルエンザは随分と治ったけど、まだ時々せきが出たり痰がある、未だに食事にかなり時間がかかったたりと体力が戻っていないので、チョコレート作りは今回のバレンタインは見送りました(´д｀|||) 少しはチョコレート作りの知識を得られたので、次回以降に役立てたいと思いました＼(^^)／
- kasiya117
- ベストアンサー率45% (399/884)
日持ちですが、生クリームなどを加えてないチョコレートが主であり保存状態が良ければ6カ月は大丈夫です。 チョコレートの保存ですが、湿気がない乾燥した冷暗なところ、17度前後がお勧めです。冷蔵庫は、温度が低すぎまた冷蔵庫から出した時に温度差で結露を起こしてしまいます。 チョコレートが一番嫌うのが水分などの湿気、さらに温度変化特に30度以上になる場所は厳禁です。 チョコレートですが、配合が純粋な物（高級なクーベルチュールなど）になればなるほど溶かして固める時の温度操作がシビアになります。これをテンパリングといいますが、これを正確に行わないとブルームといって固まった後に白っぽくなったり艶が無かったり食べても美味しくない状態になります。単純にチョコレートを溶かして固めるとこのような状態になります。 テンパリングは、そのチョコレートによって多少の誤差はありますが湯銭などを使い、50度→23度→28度という温度操作をします。 この時に注意しなければならないのが、器に油脂や水分が付着していない清潔なものを使うこと、暖めている時に湯気やお湯などの水分を入れない事です。 上手にテンパリングできると、チョコレートはすぐに固まります。 モールド（チョコレート型）に流す時は、このテンパリングが上手くいかないとモールドからチョコレートがはずれず、ブルームが出るのはもちろん艶も悪くなります。食べても口どけが良くありません。 テンパリングが上手に出来ると、型離れが良く艶が出てさらに元のチョコレートよりも美味しくなります。 なお、テンパリングは失敗しても最初からやれば水分さえ入らなければ何度でもやり直しができます。 多少練習が必要ですが、美味しいチョコレートは必ず出来るようになります。 成功を祈っております。
お礼
回答有り難うございます( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆ 材料を揃えていざ作ろうとしたら、インフルエンザになってしまいましたΣ(´Д｀ ) 回答から、チョコレートはデリケートな食品だと思っております。 またこの状態で口にするプレゼントを作るのは、箘を渡すことになると思い、チョコレート作りは止めています。 体調の状態が何処まで良くなったら、チョコレート作りをしても良いと思いますか？
- suzumen
- ベストアンサー率42% (12/28)
補足へのお答え チョコレートに混ぜ込んだコーンフレークやクッキーがしっける原因は空気中の水分、つまり「湿度」ですね。 冬場は空気が乾燥しているのでさほど神経質にならなくても良いでしょう（関東地方平野部）。 加湿器を使用していたり、ストーブの上に薬缶載せ！な状態であるとしっける可能性が高くなります。 コーンフレークやクッキーがしっける状態になると「カビ」が発生する懸念も。 密閉出来る容器に入れ「乾燥剤」と一緒に保管すれば心配無いと思います。 季節に関わりなく、と云うか暖かい～暑い季節になりますが、チョコレートの保存は摂氏２５℃以下で！が基本の様です。 だいたいその辺の温度前後からチョコレートが軟らかくなってしまうのが一般的です。 「軟らかくなる⇔冷えて固くなる」を何度も繰り返すとチョコレートに含まれる油脂が分離・析出してしまい、食味や風味を損ねてしまいます。 余り頻繁に冷蔵庫から出し入れすると温度差で却って悪い影響が在るかもしれません チョコレートは腐敗しにくい食品です。但し前述の様に脂肪分の分離・析出は珍しくありません。 調理前に石鹸を使っでよ～く手を洗い、衛生的な器具を用いれば細菌汚染のリスクも下げられます。
お礼
再度の回答。有り難うございます( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆ 質問最中にインフルエンザになってしまいましたΣ(´Д｀ ) 熱は下がったものの、咳や痰が酷い状態なので、口にするプレゼントを作るのは良くないと思っております。 またチョコレートはデリケートな食品のようですよね！Σ(×_×;)! 箘には弱いと思っております。間違っていますか？
- tarutosan
- ベストアンサー率23% (1528/6451)
冷蔵庫で保管すれば基本いつまででも大丈夫。ただし常温で夏を越してしまうと賞味期限までは持ちません。 生クリームを使ってもガナッシュとかでなければ同じです。
お礼
回答有り難うございます( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆ 市販のチョコレートを開封して湯煎してトッピングしても、夏までは冷蔵庫で保存することは可能なのですね！
補足
冷蔵庫に入れない冬場の保存は、どのくらい可能ですか？ 冷蔵庫で保存すると、コーンフレークやクッキーを使った方のチョコレートは、しっけるのでは…と思っています。
- suzumen
- ベストアンサー率42% (12/28)
建前論から申し上げます。 使用されるチョコレート若しくはコーンフレークの賞味期限をご覧下さい。 どちらか短い方（直近に近い方）の賞味期限を参考になさればよろしいでしょう。 さて、本音論から申しますと保存状態が良ければ賞味期限を２～３か月過ぎてもまず心配ありません。 但し食味や食感がやや劣ってしまうかもしれません。コーンフレークはしけった感じになってしまうかも。 そのレベルのお話です。 保存は遮光した状態で涼しい処に保管しましょう。手造りだからと言って無理やり冷蔵庫に突っ込まんでも大丈夫です。 バレンタイン用でしたらこの季節は寒いんだから無問題！。 但し暖房をガンガン効かせたお部屋に置くのはＮＧです。概ね気温（室温）摂氏１５℃以下であればよろしいのではないかと。
お礼
回答 有り難うございます( ^-^)ノ∠※。.:*:・'°☆ 以外と日保ちするのですね(⌒‐⌒) 冷蔵庫にも入れなくて良いと有り、安心しました。 補足質問です。寒いところで保存していて、コーンフレークやクッキーがしっけることはないのは、作ってからどのくらいまでですか？ お礼欄に補足してごめんなさいm(_ _)m
補足
冬場の保存は寒いところでも良いけど、春(冬場でも温かくなかった)ら、冷蔵庫に入れておいたほうが、良いのですか？ 冬場は冷蔵庫に入れて保存していなかったのに、温かくなかったことで冷蔵庫に入れて保存すると、かえって悪いのですか？ 保存方法は初めから冷蔵庫に入れるか入れないか、どちらかにした方が良いのですか？
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