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煮こごりが出来ない！
肉汁が出る餃子を作りたいと思い、下記のレシピで煮こごりを作りました。 http://www.kyoji-kuzunoha.com/2014/08/recipe-5.html 鶏皮を煮て皮を取り出してミンチにしてから、煮汁に戻して冷蔵庫で冷ませば固まり、煮こごりとなると書いてあります。その通りに作りましたが、24時間冷蔵庫に入れておいても固まりません。 どういうことなのでしょうか?
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noname#237141
回答No.1
煮こごりが出来るのはコラーゲンですからね。 冷やしてゼリー状にならない原因としては、 １．煮る時間 ２．煮る温度 ３．鶏皮の量 でしょう。 まず １．の時間に関しては小１時間近くくらいは最低でもコトコト煮だす。 ２．温度に関してはずっと強火でグツグツやってしまうとコラーゲンが 破壊される。汁が沸騰するまでは強火で良いがその後は中火程度で煮込む。 ３．水分量に対して鶏皮が少ない。 これらのどれかが原因だろうと思います。
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