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牛蒡の皮はピーラーでは剥かない方が良い？
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昔の教科書には 包丁の背で削るようにすると書いてありましたが このごろは たわしでごしごしこすって 泥汚れを落とすだけでいいと書いてあります。 栄養優先ですね。 栄養だけでなく おいしさも表面に近いほうに多い。
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- mshr1962
- ベストアンサー率39% (7418/18948)
栄養面でなら、表面の汚れを落とせば良いので皮を剥く必要はありません。 味を気にするのなら、ピーラーで剥いても良いですけど、皮は捨てないで キンピラにするなりかき揚げにするなりすれば良いでしょう。
お礼
ありがとうございます。
- iBook 2001（@iBook-2001）
- ベストアンサー率48% (4138/8583)
はじめまして♪ ゴボウの皮、品種や栽培条件や収穫時期等により、外皮が硬過ぎたりエグミが在ったりしますし、メニューなどによっては、ピーラー等でシッカリ剥き取った方が良い場合もアルでしょう。 一般的には、タワシ等でゴシゴシ、一番外側の皮だけ落とし、薄茶色の内皮を残した状態で利用するのが多いようです。 このため、ピーラー等では「内皮」も削ってしまい、風味が減ってしまう。というケースも多いのでしょうかねぇ。 丸ごと一本、あるいは数本と言う場合なら、断然「カメの子タワシでゴシゴシ」が有利ですが、少量ならば「包丁の背でゴシゴシ」でも大丈夫です。 ちなみに、ご近所の水産物加工食品経営者（男性、５０代、社長、業務以外の調ダメダメと言う人）に、豚汁２０人前の調理を手伝ってもらおうとして、牛蒡のささがき、無理だろな。。って思ったので、タワシでゴシゴシ、その後、包丁も苦手なので「ピーラー」で「ささがき」をお願いしたら、丸ごと1本の中芯だけに削って、ヒモの様な芯だけ造り、削った部分は全部ゴミ箱に入れちゃっていた、、、、という大失敗経験が在ります。 この体験から、あまりにも知らな過ぎた人に「ゴウボウとピーラー」という組み合わせ、個人的には禁止すべき組み合わせ。とすら思っています。（苦笑） 牛蒡の外皮は、固くてエグミも在るのではぎ取るべき、というメニューの方が多いのですが、内側の薄皮まで削り取ってしまいますと、独特な風味や香りも失いがちですので、メニューに応じて「ピラーで皮剥き」を行なった方が良いのか、ピーラーで皮剥きをしない法が良いのか、よく考えた上で、最適な手法を選択して下さいね。 極端な話ですけれど、目玉焼きを造る場合、卵の殻を取り除かない事は非常識と言われ、ゆで卵を作る時に卵を割って殻を取り除いてから、というのも非常識とも言われます。。。（特殊技法として、出来なくはないのですが、一般家庭料理では「ナシ」でしょうから。。。） メニューに応じて、素材の状態等との組み合わせから、ピーラーで剥かない方が良いのか、ピーラーで剥いた方が良いのか、少し考えた上で「より良い方向」を見つけ出してみて下さい♪
お礼
ありがとうございます。
- oteramairisuki
- ベストアンサー率34% (511/1476)
ごぼうや芋の皮むき用に、たとえばゴム手にギザギザが付いたものでこすって皮をむく物があったりします。人参やきゅうりとは違うようですね。 http://www.momo-ya.net/glove_mukki.html
お礼
ありがとうございます。
- tzd78886
- ベストアンサー率15% (2589/17101)
ごぼうに限らず、ほとんどの野菜や果物には皮に栄養分が多いですから、栄養学的に見れば剥かないで食べるほうがいいのです。皮を消化しようとすればよく噛む必要がありますから、結果として食べ過ぎることも無くその面でも優れます。
お礼
ありがとうございます。
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