蕎麦の長さについて
長野県安曇野のある蕎麦屋で、ざる蕎麦を頂きました。
出てきた蕎麦の長さは、通常の長さのものもあれば、１センチ～２センチ程度の短いものも混じっておりました。（比率としては、長い蕎麦が７割、短い蕎麦が３割程度。）
また、蕎麦が３本、４本引っ付いているものもありました。
店長に確認したところ、そのお店の蕎麦は、そば粉９割、つなぎ１割ということで、通常の二八蕎麦よりもそば粉が多いために、「ポロポロに短くなってしまう。茹でたときに蕎麦が引っ付いてしまう。」「うちの蕎麦はいつもこう」とのことでした。
そこで、蕎麦に詳しい方にお伺いしたいのですが、
そば粉の比率が多いと、ボロボロに短くなりやすいことは理解できますが、
(1)蕎麦打ちが上手な方（＝蕎麦店）でも、蕎麦がボロボロになってしまうものでしょうか？
(2)蕎麦店が提供する蕎麦で、そば粉が多いという理由で、ポロポロになった蕎麦をお客に提供するようなことはあるのでしょうか？
(3)そば粉の比率が高いと、茹でたときに蕎麦同士が引っ付きやすくなるのでしょうか？
蕎麦が好きでよく食べ歩くのですが、こんなお蕎麦は初めてだったので、店長に確認したのですが、上記の通りの説明で、納得出来なかったので、どなたか蕎麦に詳しい方に教えていただきたいです。
なお、蕎麦が短いことについて、「千切れ蕎麦」という短い蕎麦を提供する蕎麦店もあることは知っていますが、このお店では、千切れ蕎麦を売りにしているわけではなく、店長も「短く"なってしまう"」という言い方をされておりました。
ちなみに、このお店には有名人も訪れるらしく、複数のサイン色紙が飾ってありました。
