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ブロッコリーソテー 塩の量
現在調理補助として病院給食で働いている者です。 調理師の免許はもっていますが、業界は未経験です。 ブロッコリーのソテーの献立があり レシピですが ブロッコリー 玉ねぎ 油 塩 それを大量調理させてもらった際、（味付けは塩のみです） 大量調理でなくても結構、塩の量を入れていた気がします。 その味付けの塩梅は作る人によって違うとは思いますが、 一つの目安としては、舌で確認したときに 塩味がついているのを目指していけばいいのでしょうか？ 再度、家で作った時に ただ塩辛くなるのが怖いために、セーブして入れても 今度は味がついていない。 レシピ本のようにきっちりこれだけの量を入れる・・・ というとある程度おいしくなるとは思いますが、 個々の調理師のスキルに依存していく作り方で今困っています。 どなたか教えていただけれないでしょうか？ よろしくお願いします。
- onikukun
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- 調理師・管理栄養士
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病院食ですから味は濃くなってはいけないと思います。最悪、味がついていなくてもまずいで済みますが、濃すぎると病棟から苦情がくるとか、つくりなおしなど手間がかかる場合もあります。 アメリカの軍隊のコックだった人の話では（テレビで見て）どんなに多くの人数分作っる時でもきちんと調味料を入れる分量が決まっていてその通りにするそうです。細かく50人なら500人ならという場合でもきまっていればよいですが日本の場合なかなかできていないようです。 家で作るほどしっかりとした味付けはしない方が良いと思います。だいたい1日に塩分量が決まっていて少ない病院食など家やレストランなどと同じ味付けはできません。また献立に書いていない調味料でかってに変えることもできません。タマネギの甘み油の滑らかさブロッコリーの食感で食べていただくことに重点を置くとか。 患者さんは入院したからには塩分の少ない味付けに慣れていただいて退院した後は家でも塩分が少ない料理にしていただくのが良いのですが。 回答としては、出汁を利かすとか塩分では無いもの他の調味料で試すとかなんですが、コンソメとかは使用できないでしょうか。無いも無い場合、塩分を控えめにするしかないのではないでしょうか。
- pigunosuke
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味付けや、味の感じ方は個人差が有りますし ここの掲示板は、料理をした事の無い人も見てますから 自分の求める情報がすぐに手に入るとは限りません ですから、こんな所で質問せずに こういうのを見て研究すれば良いと思いますがいかがでしょう？ http://recipe.search.yahoo.co.jp/search?rkf=2&p=%E3%83%96%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%B3%E3%83%AA%E3%83%BC+%E3%82%BD%E3%83%86%E3%83%BC&ei=UTF-8
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