手ごねパン 低温発酵レシピのアレンジについて

質問

はじめまして。

手ごねパン歴3年のarrowheadと申します。

低温発酵のレシピを以下のようにアレンジしたいのですが、
うまくいかずに困っています。

お力を貸していただけると幸いです。

手元にある手ごねパンのレシピは、”仕込み水：30度→1次発酵：30度で60分→2時発酵：40度で40分”というものです。

これを、計量～こねまで約2時間（”仕込み水：40度→1次発酵：40度で25分～35分、1次発酵：40度で20分程度）に収まるようにしたいのですが、どのようにアレンジしたらよいでしょうか？

このレシピの材料は以下の通りです。

強力粉：150g
砂糖：15g
塩：2g
卵：20g
バター：20g
水：75g
インスタントドライイースト：3ｇ

イーストを小さじ1に増やしてみましたがダメでした。

どうぞよろしくお願い致します！

回答No.1

HIROEVO

今一つ、ご質問内容が解りかねますが・・。

私は、そこまで細かく見守っておらず。相当、アバウトでいい加減です。
１次発酵は、パン生地をこね終わったら。
ボールにラップをして、布巾を掛けて。
夏ならば、外の日蔭に置いて１次発酵してますし。
冬ならば、ボールにラップをして。
毛布に包んで、「炬燵」の中に入れて1次発酵してます。
その方が、早く、１次発酵が終わります。

２次発酵は、予め、加熱しておいたオーブンの天板の上に。
コーヒーカップに、お湯を３分の１程度入れた物を置いて。
そのまま、整形したパン生地を入れて行っています。
（本焼き前に、カップは取り出す）

最初は、一旦、低温にして見守って。
パン生地が、よい加減に膨らんで来たら。
徐々に、オーブンの温度を上げて行き「本焼き」をしてます。
これだと、そんなに時間は掛かりません。

また、「ベーグル」を作る時は・・。
２次発酵後の、整形したパン生地を、熱湯で約４分程度で茹でて。
そのまま焼くと、もちもちのベーグルもどきが出来ます。
「フランスパン」は、整形後のパン生地にカミソリで斜めに切り目を入れ。
霧吹きで、水を吹いてから焼くと、パリパリのフランスパンもどきが出来ます。

アバウトな回答で、申し訳ございません。
私は、いい加減な人間なので、時間を図った事が無く。
殆ど、パン生地の加減を見ながら適当にしています。
でも、計量～２次発酵完了まで、２時間も掛かっていません。
パン生地の中に入れるのも、単なる「ぬるま湯」です。
ご参考になれば良いのですが・・。