牛肉の固さ

質問

よく牛肉を煮込みすぎると固くなると料理レシピには書かれているのに

牛丼屋の牛丼はずっと煮込んでいるのになんであんなにやわらかいのですか？

ある一定時間以上煮込むとまたやわらかくなるということでしょうか？

回答No.1

sailor

そのとおりです。
牛肉に限らず、煮込みだしてしばらくすると肉の繊維が縮み硬くしまった状態になります。
その状態で更に煮込み続けていくと、今度は繊維を構成しているタンパク質が分解しだして柔らかくとろけるようになります。

たとえば、ビーフシチューなどもそうですが、煮込み始めてしばらくすると肉は締まって硬くなってしまうのですが、煮込み続けているとフォークで軽く押しただけでも切れるほどに柔らかくなります。これは、長時間煮込むことで繊維を構成しているタンパク質が分解されて繊維ではなくなってしまうからなのです。

まぁ、牛丼のような薄切りの肉はあまり長く煮込みすぎると溶けて肉の形がわからなくなってしまいますけどね。

お礼

一度固くなってから、やわらかくなるんですか＠＠

ぜんぜん知りませんでした、大変勉強になりました。

ありがとう御座います。