大量の温泉卵の作り方

質問

来月ですが一度に６０個ほどの温泉卵を作らなければいけなくなりました。数個なら普通に作れるのですが、あまりに大量なので困っています。作った経験のある方、ぜひよい方法をおしえてください。よろしくお願いします。

回答No.7

k2675

度々失礼致します。#3です。

先に訂正を。水温計→温度計でした。失礼致しました。

①　あらかじめ大量の氷水を用意しておきます。

②　直火を防ぐ為に、鍋の底に タオル・巻きす・ざる等を敷きます。

③　鍋に水を張り 10%位の酢を入れ、常温に戻した玉子を優し～く移します。

④　温度計を固定させ点火。強火にします。
　　5分後位から、大きい宮島 (木のしゃもじ) でゆっくり優しく玉子を攪拌します。
　　箸では殻が傷つくので不可。卵黄を中心に持ってくる為の作業です。

⑤　温度が60℃まで上がったら攪拌を止め、火を極弱火にし、
　　68℃～70℃に固定される様に微調整を続けます。
　　この温度に達してから23分で完成です。

⑥　完成したらすぐに水で晒しながら①の氷水に移します。
　　余熱による凝固の防止です。芯まで冷めるまで20分は掛かりますのでほっときます。
　　『完全に』冷めたら冷蔵保存しましょう。

いくつかのポイントを
・本番時、ボイル時、割った時の破損を考慮し、10個くらい、余分に作りましょう。
・20分位で一つ割って見て、具合を確かめましょう。
・これはあまりお奨めは出来ませんが・・・
　数が数だけに、前日に仕込んでおいた方がいいかも知れません。
　完全に白身を固める意味も含めてです。
　ただ、この判断は質問者様に委ねます。

お礼

くわしいご説明どうもありがとうございます。知人には前の方のご回答に付けたお礼のような理由で作らないほうがいいとアドバイスしたのですが、栄養士の言うことには逆らえない雰囲気があるそうなのでいただいたご回答を伝えさせていただきます。ほんとうにありがとうございました。
回答を締め切るのとすれ違いになってしまったようで今まで回答をいただいたのに気付いておりませんでした。せっかくご丁重な回答を下さったのにポイントを差し上げることができなくて申し訳ありませでした。重ねてご親切に感謝いたします。

回答No.6

zyarann

＞（できるだけ同じ時刻にできることが望ましいです。施設の食事ですので。）

ちょっと待ってください。
この時期にこのような卵料理を提供するのは、いかがでしょうか？

サルモネラ（Salmonella spp.)
http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/sarumone.html

予防のポイントを教えて下さい

１　食肉や卵などを取り扱った手指や調理器具はそのつど必ず洗浄消毒すること。（二次汚染防止）
２　卵は新鮮なものを購入すること。
３　購入後は冷蔵保管し、生食するのであれば表示されている期限内に消費すること。
４　割卵後は直ちに調理して早めに食べること。なお、卵の割り置きは絶対しないこと。
５　食肉などは低温で扱うこと。
６　調理の際は食品の中心部まで火が通るように十分に加熱すること。
７　検便を励行すること。
８　ネズミ、ゴキブリ、ハエなどの駆除を行うこと。

温泉卵は、６を満たすのが難しくありませんか？

お礼

温泉卵はわたしが作るのではなくて施設で調理師をしている知人に相談をもちかけられました。
わたしもzyarannさんと同じで考えで衛生面で問題があると言ったのですが、献立は栄養士が考えていてそれに従うだけなのだそうです。今のいろいろ取りざたされている時期に（しかも６月の献立）温泉卵をだそうと考える栄養士の神経がわたしにはわかりません。実際に問題が起きたときには、調理した知人が責任をとらされることにもなりかねませんし、なんとか作らない方向にもっていけるように勧めてみます。
ほんとうにありがとうございました。

回答No.5

noname#12980

みなさんと同じですが、常温の卵を用意し、
沸かして火を止め１分ほど放置した鍋に卵を入れます。
鍋ごとはいる発砲スチロール（魚屋さんなどでくれます）にタオルなどを敷き鍋を入れ、別のタオルでくるみ、蓋をして２０分ほど放置すれば出来ます。

大きめの発泡スチロールが手に入れば一度にたくさん出来ますね。

お礼

なるほど。発泡スチロールだと保温は完璧ですね。大鍋が入る発泡スチロールはなさそうですが、他の入れ物だとうまくできるかもしれませんね。ありがとうございました。

回答No.4

kotoko

こんばんは。

常温に戻した卵を60度～70度位のお湯に約20分浸けておくと出来ますが
炊飯器にお湯を張り保温で作れると思います。
炊飯器によって保温の温度も多少異なりますので、予めお湯を保温して温度を量り時間を調節して下さい。
炊飯器の大きさにもよりますが60個入れば作れますねが
大きいお鍋でも出来ますね。
その場合は、お湯が冷めないように古い毛布などに包んでおくとなお良いと思います。
直火で低温を保つのは難しいです。

お礼

炊飯器の保温でできるとは思いませんでした。余分な炊飯器がないので職場ではできそうにないですが家で作るときにやってみようと思います。ご回答ありがとうございました。

回答No.3

k2675

こんばんは。

・お手持ちの鍋に一度に60個の玉子が入るか。
・該当する鍋が無ければ、最大で何個位入るか。
・水温計 (100～200℃) はお持ちか。

補足を頂きたいです。

補足

６０個の卵がすべてはいる鍋はありますが、ひとつの鍋が難しければいくつかにわけてでもかまいません。
（できるだけ同じ時刻にできることが望ましいです。施設の食事ですので。）
水温計は用意できると思います。どうぞよろしくお願いします。

回答No.2

zyarann

卵は、常温に戻し、大鍋に湯を沸かし２０分程度放置ではいけませんか？

蒸し器は、蒸気が１００度以上になるのでできません。

お礼

さっそくのご回答ありがとうございます。数個の場合と同じように作ってしまうと、量が量だけにお湯の温度が下がりすぎてしまうのではないかと心配しております。蒸し器でできると簡単でよかったのですが……。

回答No.1

nozomi500

２０個ずつ、３段にして（トレイがあればいいが）
蒸し器を使ってはいかがでしょうか。

お礼

蒸し器、グッドアイデアだと思ったのですが温度が上がりすぎてしまうようですね。残念です。ご親切にありがとうございました。