パン屋さんの手造り酵母について

質問

少し前にテレビでパン屋さんの手造り酵母についての特集があったのですが、そこで気になることがありました。
イチゴと砂糖を水に入れて酵母を作るというものでしたが、酵母菌自体は店が前から育てていたのを入れていたんです。
元から持ってる酵母を繁殖させるなら砂糖だけでも十分なはずなので、イチゴを入れる必要は無いのではと思いました。
風味づけという点ではいざ知らず、酵母を作る過程においてイチゴは無意味なのではないでしょうか？

回答No.1

dogday · ベストアンサー

いちごの表皮に酵母菌が付着していますので。
同じタネを繁殖し続けると、元気がなくなるので、新しい菌を追加する必要があるのと、
天然酵母の繁殖は、イースト菌のように1種類だけの純粋培養できませんので、他の腐敗菌や酢酸菌などのバランスで風味ができています。

いちごに付着する酵母は、当然いちごを好んで繁殖する酵母ですので、いちごの水分、酸などで他の菌の繁殖が抑えられることで酵母菌が優先して繁殖します。他の菌が活性すると酵母菌は栄養を取られ発酵が抑制され、カビが生えたり腐ったりする。
酵母が発酵すればアルコールと二酸化炭素が生成され刺激が増し、酢酸菌が発酵すれば酸味になる。腐敗菌が活性するとアンモニアが発生する。
これら沢山の培養物の複雑なバランスが風味を生んでいます。

いちごが必ず必要というわけではありませんが、経験からいちごを入れると培養失敗しづらいという根拠を元に使っています。

これは非科学的でオカルトと見る向きもありますが、
米と麹だけで、酒になるも酢になるのも味醂になるのも、化学式から生まれたものではなく、蔵元による長い歴史の経験から昔ながらの製法で作り分けている訳で、
醸造学はすでに出来ている製法を、化学式や顕微鏡で仕組みを解明しているにすぎません。

お礼

その酵母に適した環境で育てるという意図があったのですね。
疑似科学だと勝手に決めつけていたので、これからは製法という点も大事にしようと思います。

回答No.2

noname#225485

「風味づけ」という可能性もありますよね。
培養を進めてパン酵母を純粋化したとすれば究極的にはイーストになってしまいます。
発酵の安定性や均一性を求めるならそれはイーストを使えば良い話ということになります。

では自家培養天然酵母を店が使う利点は何かと言えばそれはやはり差別化でしょう。

これは趣味のパン作りとはまた違うところに理由があります。
差別化は店の個性を演出するには必要な事です。
その違いを明確にする目的である可能性はあると思います。
風味付けは商品として大事な要素なのです。

まあ正確な理由は当人に聞かないとわからない事でしょうけどね。

お礼

おっしゃるようにブランド力をつけるための目的もあるのかもしれませんね！
実際テレビで紹介されたわけですし、結構効果的みたいですね。