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シフォンケーキの焼き縮み

シフォンケーキについて詳しい方にお伺いします。 これまで何十回かシフォンケーキを作っていますが、 どうしても焼いている最後の5分~10分で焼き縮んで しまいます。逆さにして冷めす間にさらに2~3cm縮んでしまいます。 これまで水分を減らしたり、メレンゲにコンスターチや塩を入れて みましたが、問題を解決できません。 焼き上がりの表面は花が咲いてきれいな焼き上がりです。 失敗の原因はメレンゲにあることが多いようですが、 キッチンエイドを使ってだいたい4分~6分程度(途中砂糖を入れる際、中速にします) しっかりとピンと角が立ちます。焼き終えた跡、30cmくらい落とすという人もいますが 底上げの原因となり、根本の解決ではないので他の方法を探しています。 混ぜる際も生地が流れないようモタッとした感じを意識してます。 オーブンの余熱も40℃高く設定し、温度計で温度を確認してます。 どなたか同じ経験をされている方で、ご存知の方いらっしゃいましたら、教えてください。 【材料 17cm】 ・卵白 4個 ・卵黄 3個 ・薄力粉 70g ・グラニュー糖 60g(卵白用)         13g(卵黄用) ・牛乳 40g ・サラダ油(日清これストロール0)40g 型:17cmアルミ 焼き時間 170℃ 40分、170℃20分+160℃20分、180℃30分(いろいろ試しました) 【卵黄】 卵黄と卵白に分け、卵白を冷蔵庫で冷やす。 オーブン(TOHSIBA石釜オーブン電気)を210℃で、25分くらい余熱する。 ボウルに卵黄を入れ混ぜる。砂糖(13g)を全て入れ、白くもったりなるまで泡立て器で混ぜる。 卵黄に油を3回に分けて入れ混ぜる。 卵黄に人肌の温度の牛乳を数回に分けて入れ混ぜる。 小麦粉を高い位置から全体に振るいにかけ、だまがなくなるまで混ぜる。 【メレンゲ】 卵白は低速でコシを切るように回転させ(1分くら)、高速に切り替える。 白く泡立ってきたら砂糖を最初は少量、3回に分けて入れる。 メレンゲつやが出て来て生地に重みを感じたら終了(キッチンエイドで約5分)。 卵白の1/3を卵黄に入れ、ホイッパーでかなりよくなじませる。残りのメレンゲを2回に分けて、真ん中の部分を救うようにへらで全体を混ぜる。生地が流れない程度で終了。 型に入れ置いた状態で、型を振って全体を平にする。 170℃のオーブンで40分焼く。温度差があるので、フタを開けた多まま、庫内で逆さにしてしばらく冷ます。

noname#199277
noname#199277

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  • gin2014
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材料や作り方は問題ないかと思いますが、そんなに縮んでしまいますかね。 強いて上げるなら卵白をこれでもか!ってぐらい一度泡立ててみてはどうでしょう 正確に測ったことがないのですが、自分で作る時は5分以上泡立てています。 あと、卵黄と卵白を混ぜ合わせる時に混ぜすぎないことでしょうか 1/3卵黄に混ぜた後2回に分けて入れているようですが、これだと混ぜる回数が多くなってしまうので3/1混ぜた後いっぺんにやってみるのもいいかもしれません。

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質問者からのお礼

ご回答くださりありがとうございました。 しっかりと中心の筒の高さまで膨らんでいるのですが、他の記事も参照した結果、どうも筒側の膨らんだ生地の色が白っぽいので、焼きが足らないようでした。

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  • 回答No.1

逆さにしてもそんなに縮みますか メレンゲの泡のきめの細かさはどうでしょう。 粗い(泡の一つ一つが大きい)と縮みやすいですが。細かな泡でメレンゲが出来ていますか? またメレンゲと生地を合わせる際に、メレンゲの泡をつぶさないことを第一に混ぜて見て下さい。 美味しいシフォンケーキが焼けるといいですね!

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質問者からのお礼

ご回答くださりありがとうございました。 メレンゲについては、いろいろ変えてみましたが、ダメでした。他の記事を参照した結果、縮む箇所の記事の色が白っぽいので、どうも焼き時間と温度の問題があるようでした。

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