緑茶のうまみとは？科学的に正しいのか？

質問

• 緑茶にも「うまみ」という味があるのか、科学的に正しいのか疑問です。
• 「うまみ」とは、五味のひとつであり、日本料理の特徴と言われています。
• 紅茶・ウーロン茶やお酒、ビフテキにもうまみはあるのでしょうか？また、西洋料理にもうまみは存在するのか知りたいです。

回答No.2

noname#224207 · ベストアンサー

No.１です
わざわざお礼を記入して頂き有難うございます。
尚、補足を頂戴しましたので、追加の説明をさせて頂きます。

＞緑茶（特に玉露）にはうまみを感じますが、紅茶にはあまり感じません。 値段の高い高級紅茶を試しても、あまり違いはありません。
ご指摘の通りです。
緑茶のうまみは、テアニンと呼ばれる成分です。
紅茶には、ごくごくわずかしか含まれていません。
紅茶を作る工程でテアニンをカテキンと呼ばれる成分に変えてしまいます。

テアニンはお茶の木の根っこで作られて葉っぱに運ばれてきます。
日光に当たるとカテキンという成分に変わってしまいます。
緑茶はこのテアニンを大事にするために、余り直射日光が当たらないように育てます。
高級茶になると覆いをかけてしまうこともあります。

紅茶を作るお茶の木は良く日が当たる場所で育てられます。

現在では、緑茶用の木と紅茶用の木では同じお茶の木でも種類が違います。
リンゴで言えば紅玉とふじの違いですかね。

紅茶はお茶の葉っぱを発酵させて作りますが、このとにテアニンはカテキンに変わります。
緑茶は蒸してテアニンがカテキンに変わるのを抑えます。

つまり、緑茶はテアニンと呼ばれるうまみ成分を楽しみ、紅茶はカテキンの出す色（紅茶の色）や香りを楽しみます。

＞紅茶は100度に近い温度で入れるべきだと言いますが、これも違いが解りませんでした
テアニンは低い温度（６０℃～）で溶出します。
カテキンは高い温度（８０℃～）で溶出します。
紅茶は沸騰したお湯を使えというのはこのためです。
緑茶を高い温度でいれると、アツアツのジブシブになるのはこの為です。（頑固爺さん好み）
高級茶ほど低い温度でゆっくりいれるのはテアニンを沢山取り出すためです。

このシブミやニガミが少ない緑茶は欧米人にとっては物足りないと感じるようです。
おそらく、生まれ育った味覚に対する感覚の差でしょう。
最近は緑茶好きの欧米人も増えています。味が解らない訳ではありません。

尚、ウーロン茶は紅茶になる一歩手前のお茶です。
いうなれば、緑茶と紅茶の間のお茶ということになります。

お礼

大変詳しく教えていただいて、感謝します。

おかげさまで相当解ってきました。

西洋人は、紅茶のカテキンの香りと色を重視するということですね。
高熱でこれを出す、ということですね。

申し訳ありませんが、最後の質問をお願いします。

紅茶を入れるときの、ジャンピングは一体どういう効果なのでしょうか？

最初の質問から変化してしまってすみません。