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ハモを使ったレシピを教えてください。
baianの回答
- baian
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はもきゅうのレシピ http://www.kikumasamune.co.jp/recipe/2001_05/01.html 4人分 ●はも：1尾 ●Ａ ： しょうゆ：大さじ1 みりん：大さじ1 酒：大さじ1 ●きゅうり：1 1/2本 ●わかめ（乾燥）：6g ●Ｂ ： 酢：大さじ1 みりん：大さじ1 淡口しょうゆ：大さじ1 だし：大さじ3 ●しょうが：適量 Ａの調味料に入れ、少し煮詰めてたれを作る。 はもは、オーブンでさっと火を通してから１のたれをつけて焼き、食べやすい大きさに切る。 きゅうりは板ずりをして、縦半分に切って斜め薄切りにする。塩水に10分ほど漬けて、水気を固く絞る。 乾燥わかめは、水で戻して水気をよく切る。 しょうがは、皮をむいてせん切りにする。 Ｂの材料を合わせる。 器にはも、きゅうり、わかめを盛ってＢをかけ、しょうがをのせる。 高級料亭風の一品「牡丹鱧椀」 http://www.tec-tsuji.com/recipe/chef/cf0115/index-j.html ４人分 主材料 鱧（上身） ◆ ２００ｇ 胡瓜 ◆ １／３本 板蕨 ◆ ４枚 順才 ◆ １／２カップ 梅肉 ◆ 適量 木ノ芽 ◆ ８枚 葛粉 ◆ 適量 吸 地 出し汁（鰹節・昆布） ◆ ３カップ 塩 ◆ 小ｓ２／３ 淡口醤油 ◆ 小ｓ１／２ 酒 ◆ 小ｓ１ 鱧は開いて、中骨・ヒレ・腹骨を取り除き、上身にする。 骨きり（写真下／鱧骨きり）をして、粉状につぶした葛粉をハケで切り込みした部分に丁寧にふる。 沸騰したお湯に１．の鱧を入れ、表面が白く色が変われば上げる。 胡瓜は５mmのスライスにして、中央に穴をあけ、素麺を通し、１分程度茹でる。 順才は沸騰した湯で短時間茹で、水におとす。 板蕨はお湯の中で弱火でゆっくり半透明になるまでもどす。 鍋に鰹節と昆布でひいた一番出し汁を火にかけ調味料で味を整え、鱧と板蕨を温める。 煮物椀（器）に鱧を入れ梅肉を少量のせ、順才を散らし、素麺を盛り、板蕨を鱧の上に掛け吸地をはり、木ノ芽をあしらう。 料理用語 鱧の骨きり…鱧は身の中にたくさんの小骨がある為細かく切身を入れ、皮１枚残す。 鉄人道場さんの「鱧の三色揚」 http://www.takemoto.co.jp/goma/m253.htm 材料 ●鱧●赤ピーマン●緑ピーマン●黄色ピーマン●片栗粉●白扇揚げの衣（小麦粉、卵白、水）●太白胡麻油●柚子●塩 鱧は骨切りしてから一口大に切り、薄塩をする。 赤、緑、黄色のピーマンはごく細かく刻み、いったん水で洗ってから、充分水けを絞る。片栗粉少々を加えて混ぜ合わせておく。 白扇揚げの衣をつけてから、先の三色ピーマンをまぶしつける。 太白胡麻油でからりと揚げ、柚子の皮を刻み込んだもと塩を添える。 海産物屋さん？のレシピ http://www.hamato.co.jp/new/new_hamo.htm （ここは色々「鱧」について書いてありますよ） ●はもの梅肉ダレ 1.はもは骨切りし湯引きしたものを使用（４人分で約500ｇ） 2.はもは細かい骨が多いので必ず骨切りをします。骨切りは皮を下にして３ｍｍくらいの幅でなるべく細かく包丁を入れるのがコツです。 3.骨切りしたものは３ｃｍ幅くらいに切り、塩を入れた熱湯に１５秒ほど通しすぐ氷水にとります（湯引き）ザルに上げ水を切っておきます。 4.梅肉の材料をすべてすり鉢に入れ、よくすり混ぜてなめらかなタレを作ります。 5.器に3.のはもを盛って、みょうがのせん切り、青しそ、紫芽を添えます、はもは夏場が旬の魚ですから、盛りは氷をあしらうと夏らしさが演出されてよいでしょう。梅ダレを添えて出しましょう。 ●はものから揚香味ダレ 1.はも400ｇは骨切りし、一口大に切ります 2.酒大さじ1、醤油大さじ1、七味とうがらし少々を合わせ1.のはもにまぶして下味をつけます。 3.ワンタンの皮（市販品）1袋は太めにせん切りにします。 4.香味ダレを作ります。万能ねぎのみじん切り大さじ1、にんにく、生姜みじん切り各小さじ1、しょうゆ大さじ1と1/2、酒、酢各大さじ1、砂糖、ごま油各大さじ1/2をボウルに入れよく混ぜ合わせます。 5.揚げ油を1７0℃に熱し2.のはもに片栗粉をまぶしてカラリと揚げます。3.のワンタンの皮も中温の油できつね色に揚げます。 6.器にせん切りのレタスを敷き5.を盛4.をつけます。 あと、下に書いたアドレスに、鱧の骨のだしの取り方が書いてあります。 にゅうめんのレシピの中に。 http://www.nifty.ne.jp/forum/fcook/special1998/SPCL/NRCP4.htm 頭は見つからなかったですねぇ。 私見ですが、はもって、「あなご」に似てませんか？ あなごのレシピを応用って無茶かしら…（関東人なので、鱧をよくわかってない） お役にたてば幸いです。
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