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オイル漬けのニンニクが緑色になったのはなぜ？
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- mshr1962
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下記のURL「よくある質問 やさい編 |JA全農あおもり」の抜粋 http://www.am.zennoh.or.jp/faq-vegetable.html ・にんにくが青緑色に変色する事があるのはなぜ？ すりおろしたり、酢漬け・醤油漬けにした際に、にんにくが青緑色に変色することがあります。 一般的には、すりおろすなどの刺激により、にんにくに含まれるアルキルサルファイド化合物が分解され、 にんにく中の鉄分に作用し青緑色に変化するためと言われています。にんにく中の鉄分が変色しただけですので、 安全性に関しては問題ありません。 また、収穫直後や発芽しかかっている時などの酵素活性の強いときにこの反応は著しいと言われています。
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