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飲食店開業で料理人を雇うのは難しい？
- 飲食店開業で料理人を求人することは一般的ですか？
- 料理人を雇う場合、難しさや壁はあるのでしょうか？
- 料理人を求人する際に最も効果的な手段は何でしょうか？
- kenkentake1
- お礼率71% (5/7)
- 起業・開業・会社設立
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知人に同じような相談を受けた経験があります。知人は、今春、経営者として小料理屋をオープンさせました。 相談の中心は、やはり料理人の採用でした。 料理の専門学校を出たばかりの若者は、習った料理を教科書通りにしか作れないのが難点で、数名を面接して実際に食べてみましたがどれも家庭料理以下のレベルでした。 調理師派遣を専門にしている調理師紹介所を使おうと試みましたが、月の諸経費（給与ほか）２５万円～３０万円以上と高額になる為に諦めました。 ハローワークで料理経験者を給与２５万円以上で募集したところ、数名の応募がありましたが、履歴書詐称の中年の方や若いフリーターの居酒屋経験者（冷凍食品を揚げるだけ、パックを出して盛り付けるだけといった経験のみ）など、実際に店の味を任せられるような方は見つかりませんでした。 どうしたものかと相談を受けた為、僕と妻とでシルバーさんを雇ったらどうかと提案しました。 現在は、調理師免許ありのシルバーさんが毎日出勤されており、この方が料理をほぼ１人で切り盛りし、元豆腐屋のご婦人と、元肉屋の男性シルバーさんの２人が、それぞれ週２～３日づつホールと調理、洗い場を切り盛りされています。 一時、数日間でしたか、その調理師のシルバーさんがご体調を崩されてお休みされましたが、その時は他２人と知人の奥様で切り盛りされていました。 味が落ちた、変わったといった苦情もなく、シルバーのお客さんから「何かあったら手伝うから遠慮なく」といった声も頂いていたようです。 若い方を雇えば若い客が、シルバーさんを雇えばシルバーさんや中高年の客がといったように、味や店の雰囲気作りから、ターゲットの客層を作り上げてゆくのも経営の面白味だと思います。 最近では常連客の昼間にランチをしてほしいとの要望から、女性のシルバーさんを増やしてランチ営業をしようかとも検討されているようです。 地域の高齢の方の就職支援にも繋がりましたし、お客さんもシルバー仲間がさらにシルバーの友達を呼ぶといった展開で高齢の方が増えましたが、お客さんの畑でとれた枝豆をお土産でもらい、それがその場でお通しになって出るような和気あいあいとした家庭的な店になっています。 届けとしては、食品衛生責任者、営業許可など消防や保健所への届け出、開業届、労働基準監督署などいくつかの手続きがありますが、それらをしっかりしていれば問題はないでしょう。 困難はあるでしょうが、良いお店ができますよう祈ります。
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- yaasan
- ベストアンサー率22% (2728/12284)
とても難しいと思いますよ。 雇われる側が求めるのは安定です。料理人に腕があっても流行るかどうかは別です。 知られてない間は赤字覚悟かも知れません。 しかし、給料は基本キチンと払わないと従ってはくれません。 料理人は我が強い人が多いです。少なくともプライドは人一倍あると思います。 お店の方針はオーナーであるあなたがたで決めるのが筋ですが、料理人のこだわりは排除しにくいと思います。 引くと付け上がって勝手にされ、押しまくるとすねたり反発したりで、結局仕事に影響が出ます。 小さなお店（チェーン以外）はオーナーシェフでないとなかなか上手く回りません。 もし店を出すなら、出すのはお金だけ、店の儲けは割合で折半（もしくは固定）、でないと早々に衝突して経営以外で悩む日々になると思いますよ。
お礼
重要な示唆を頂き、誠にありがとうございました。感じたことは・・・ ・腕があっても、単に我が強い人はお断り。 ・腕がないのに、安定だけを求める余裕がない人はお断り。 だとしたら、腕が多少あって聞く耳を持つ人材、というイメージになりますが、 そんな人は、小さな名もなき店には普通きませんよね！？ どこの就職市場も同じでしょうか、どこかでドラフト５、６順目くらいの青田買いをするか、落ちこぼれ組を拾ってきて、買い得感を出すか・・・ あとは腕は企画でカバーする、もしくは損益分岐点を下げる、そういった小ぶりの経営でもしのげる方法でしょうか。 ご指摘のとおり、店の儲けを給与にリンクすることはもちろん、将来的に、経営権を譲渡するなど、大胆な条件を提示する必要がありますね。私は、まずは儲かることより、学べる機会があることの方が重要だと思っていますので、それなりの条件は提示できそうです。
- m41
- ベストアンサー率30% (346/1127)
( *´∀｀)ノ はーい 気難しい板前です この間も料理長をしていましたが素人の経営者と 喧嘩になって店を辞めましたヾ(´▽｀;)ゝ 現在ニートです(｀・ω・´)ゞビシッ!! 資金があって経営が出来るのでしたら それほど難しくはないですよ 料理人＝経営者でない店は沢山あります 一昔前は親方は人件費と材料費の％だけもらって それをどう使うか自由ってやり方も多くありました キャパはどのくらいの店を考えて居るのでしょうか？ 人件費・家賃・原価などの適正％や損益分岐点は 理解していますでしょうか？ 私は自分で店を経営したり100店舗を超す フランチャイズの本部にも居て 脱サラの人の研修とかもやっていましたが まず甘い＞＜飲食は儲けもでかいが リスクもでかい 大丈夫？ 料理人の募集は小料理屋って事は和食？ 土地柄によっても違うから 一概に こうとは言えないけど 一昔前までは料理会というのが 幅を効かせていてまともな板前は大抵どこかに所属していた店も紹介料を払うし板前も会費を払う職業紹介所 いきなり辞めても同じ会から板前が来れば仕事のやり方はほぼ一緒なので余り困らない 板前の方も辞めても昔は会に入びったってると助の仕事が来たり何もなくても飯は食わしてくれたりしたので食いっぱぐれなかった 今はダメだな＞＜ シルバーは結構ねらい目だね 今の世の中年金もらってるけど まだまだ働きたいって人は一杯居るから 結構引っかかると思う 何人雇うのかな？ホールは？ ント・・σ( ・´_｀・ )。oO(悩) 補足受け付けます ヨロシク!!∑(。>д<。)ゞ
- 畑山 隆志（@deltalon）
- ベストアンサー率39% (733/1864)
昔店を構えた知人は、お金を払って料理人を雇い、ある程度の料理法を教わって、後は自分でやったと言ってましたね。 要するに、起ち上げ簡単、継続困難なのが料理関係。
- eroero1919
- ベストアンサー率27% (3007/11113)
飲食業界にいた人なら分かるのですが、料理人というのは腕がいい人であればあるほど「プライドが高い職人」です。料理の鉄人なんかを見ててもそう思いますでしょ。 プライドが高い職人が最も嫌うのは「素人が分かったような口を利くこと」です。「お前に何が分かるんだ」というわけです。だから、こんな料理を出してくれとか、この料理はこうした方がいいなんていっても「そんなのやらねえよ」と相手にもしてもらえません。 例えば私の知り合いの料理店のオーナー兼料理人は、料理の量が多すぎるので「値段はこのままでもっと量が少なくてもお客さんは満足する。女性はそんなに食べられないから量を減らした方が注文も増えて単価が上がる」とか「この料理は前菜になってるけど、デザートにしたほうが絶対売れる」といっても全然聞く耳を持ってくれません・笑。3つアドバイスして1つ採用してくれるってレベルですが、それでも私がそれなりに名を知られた飲食店勤務の経験があるからで、飲食店経験がない人からアドバイスを受けてもまるで聞こうともしません。私は料理人さんのプライドの高さをよく知っているから、聞き入れてもらえるような言い回しをしますが、普通の人なら「あの人は頑固で話にならない」って匙を投げると思いますよ・笑。 洋食の料理人でもそうで、ましてや和食の料理人ときた日にゃ、気難しさは並じゃないです。 だから、最大の問題は「自分が好きな料理しか出さず、オーナーの意向を聞いてくれない」ってことです。つまり好き勝手されて手を出せなくなっちゃうんですね。それで料理長が悪い意味で好き勝手にやっている旅館なんて沢山あります。旅館やホテルだと、料理長がヘソを曲げると子分も連れて辞めていってしまうのでオーナーも手を出せないってことはよくある話です。 プライドの高い職人だから、「給料をこれだけ出すので・・・」といっても「バカヤロウ、カネのためだと思ってるのか！」なんていわれてしまいます。ホント料理人て気難しい。だから全くの門外漢から「俺の～」シリーズを成功させた坂本孝社長はホント偉大です。それでも、最初に手掛けた焼き鳥屋さんは赤字続きで苦戦したそうですが。 職人気質の人たちですから、スカウトするなら付き合いのある人脈からが一番です。人と人の付き合いだから「お前のためなら人肌脱ぐぜ」みたいな浪花節が通じるからです。いやほんとそういう世界なんですよ。「板長、これで料理界に革命を起こそうぜ！」「そうか、お前がそうまでいうなら」ってなノリです。元プロ野球選手の江夏豊さんているでしょ、和食の職人さんてあんな感じです。 あともうひとつ、料理人の確保以上に難しいのが「資金繰り」です。飲食店というのは儲かるとデカいですが、軌道に乗るまで時間がかかる業界です。お客さんが来ようがこまいが食材は確保しておかなければならないので、余った食材はロスしてしまいます。そして、新しい食材も毎日仕入れないといけない。赤字が垂れ流され続けるんです。 ただでさえお金が出るのに、料理人を雇うならそのお給料も発生します。多くの個人事業や飲食店がオーナーが先頭に立って働くのは「自分が働くなら何時間でもタダ」だからです。自分が朝から晩まで厨房に立っているなら仮にお客さんがゼロだったとしてもお給料代はかかりません。 飲食店とは門外漢のオーナーってのがたまにいますけど、だいたい本業で何か儲かっていて「飲食店は儲かりゃデカい」と吹き込まれて乗っかっちゃった場合です。それで名目はオーナーだけど、何も口出しできずに赤字だけ垂れ流される、ってのが典型的なパターン。 ほら、よく売れっ子芸能人が焼肉屋さんとか始めるけど、ほとんどの場合潰れちゃうじゃないですか。そのくらい難しいってことですよ。
お礼
なるほど、、プライドが高く頑固、それはそうですよね。料理人は自分の腕が最も頼りになるもの。チームワークも大切でしょうが、それ以上に自意識が強烈でないと、やっていけないのかも知れないですね。 相当大変なことがお蔭様で理解できました。本当にありがとうございました。 私のような素人が正面から当たったっていたら、トラブルを起こすだけですね。 この点は、うまくいく方法を考えないと。ただ、決して無理だとは思っていません。 これだけ典型的ともいってもいい地雷原が見えているのでしたら、逆を言うと、地雷原を避けるか、地雷を取り除けばいいんですから。なーんて。。 ただ、やってみないとわからないことだらけです・・・だから、サドンデスにならないよう、小ぶりに始め、致命傷を避けながら、いかに初期段階を抜けるのかってことですね。この「致命傷」がどんなものがあるか、これから勉強してみたいと思います。 資金繰りの話もありがとうございました。
難しいでしょうね。 腕の良い実績のある料理人はそれなりの待遇を持って迎えねばならんでしょう。 また、もし繁盛したとしてもすべての料理の権限はその人が握ることになります。 彼が辞めればもう営業は無理でしょう。 実質雇われだけど店の経営権も握るような立場となります。 彼なしでは成り立たないのですから…。 辞めてやると言われればある程度ワガママを受ける入れるしか無くなってしまうかも知れません。 経営者が料理jに素人だとすれば、素人が口を出すななんて状態にもなりかねません。 経営者だけど立場が下になってしまいます。 辞められないようにするにはやはり待遇を持って対応するしかないでしょう。 最悪独立されるって可能性もありますね。 それを防ぐにはマニュアル化して素人に毛が生えた程度でもそこそこの物が出せる環境を作るか… これなら料理人のスキルに左右されることは無いでしょう。 チェーン店はこんな方向です。
お礼
ありがとうござました。おっしゃるとおりですね。 雇われだけど、行こうと思えば他に行くところもある、となると交渉力はひくくなる。 それなりの処遇なり、他の何らかのインセンティブが必要になるということですね。 このインセンティブは、工夫のしようがあるかもしれませんね、考えてみます。
よほど厚遇するか、知人血縁で固めないと、いざ辞めるとなるとすぐに営業できなくなりますので。 チェーン店などマニュアル化された「味」ならばまだしも、料理人に一番の肝を預けるわけですから、悪いほうへ転んでも良いほうに転んでも心配が続きます。 料理人さんは、独立志向が高いので、ある程度続いたとしても「いつまでも人の下で働く」方は少ないでしょう。 料理人の派遣業もありますが、そのお店に思い入れがあるわけで無し工夫するわけでなし、ありふれた「小料理屋さん」にしかならないかと思います。 ちなみに一流ホテルの総料理長は「取締役」に就任することが多いです。これくらいしないと転々と移っていく職人さんが普通だと思いますよ。
お礼
早速、ありがとうございます。 WinWinになるよう、厚遇する、ということですね。なるほど。 私も勉強できるということが大きいので、「将来店を譲る」という条件等、いろいろ工夫する余地はありそうです。
お礼
お礼が大変遅くなり失礼いたしました。また、非常に示唆に富む、有意義なアドバイスを頂き感謝申し上げます。 シルバーさん、このアイデアはいいですね！以前、別件で清掃関連でお願たことがあり、作業も丁寧で、何より格安で仕事をしてくださるのが有難いです。ボランティアに近いかもしれません。 愚考するに、本件で鍵となるポイントは、料理人とオーナーとがWinWinであること。シルバー人材さんの活動目的は「働きを通じて生きがいを得ること」でしょうから、いつまでも若々しく客前に立って腕を振るいたい、ただきついのは遠慮したい、趣味＋α程度に・・・といった方々の要望にうまく応えることができたのではないかと推察致します（ギラギラした若者とは違い、利害が正面衝突する可能性は低いかもしれません）。 それが、何より格安であり、またファンも連れてきてくれ、ネットワーク広げてもくれる、となれば正にWinwinですね！ この考え方をアレンジして、逆にシルバーさんであることの強みを積極的に活用することを思い浮かびました。例えば、月曜はAさんで、こんな素材に強くこんな料理ができる、火曜はBさんで・・・（シルバーさんは常勤は厳しいでしょうから、おそらく）このようにサイクルで回しても面白い広がり方をするかも知れません。逆に”流動的”であることが強みになる可能性だってありそうです。 シルバーさんでなくても、ママ友料理サークル的なところも親和性が高いかもしれません。 勝手に妄想が膨らみましたが、頂いたアイデアをヒントに、いろいろ試行してみたいと思います。 （できれば、あなた様にコンサルをお願いしたいほどです。貴重なご意見ありがとうございました）