とろみがうまく作れません

質問

「あんかけ」などの「とろみ」をつけるとき、うまくできません。

ひたひたの湯で煮込んだあと、片栗粉をいれるというレシピの場合ですが、具も汁もがたくさんある場合、いつも失敗します。

中の汁などで片栗粉をといて鍋に戻したときには、まったくとろみがつきません。
そこで、私は具を少しとりだし、汁を少しだけかけ、レンジで温めたあと水で溶いた片栗粉をかけたのですが、うまくとろみがつきました。

そこでいくつか分からないことができました。

(1)とろみを作るのは、お湯よりも水で溶いた方がよいのですか？
(2)それとも、お湯でもよいが、汁が多くあるため、お湯に溶かす片栗粉が少なかったのでしょうか？
(3)また、片栗粉を直接汁にいれて溶かしても作れず、水で溶かすことによってとりみが作れるのでしょうか？

回答No.3

yumi0215 · ベストアンサー

・片栗粉を水で溶く
・必ず沸騰した鍋の火をいったん止める
・良く説いた片栗粉を円を描くように注ぐ。一度に入れないように注意
・入れ終わったら軽く混ぜる
・再び火をつけくつくつとしとろみが出るまで混ぜ続けながら火を通す

慣れていない人でもだまにならず、また焦げないでとろみをつけられるやり方です。コツは火を止めることと円を描くように注ぐこと。また水溶き片栗粉は注ぐ寸前にもよく混ぜてくださいませ。

お礼

ご回答ありがとうございます。

・水とある程度の温度のお湯
・水溶き片栗粉をつくるときは、だまにならないよう、円を描きながらよく混ぜる。
・入れる時は火をとめてから。そのとき一度に入れない

これらがポイントですね！

回答No.5

tarutosan

基本は皆さんが既におっしゃっているので、それ以外のことを。

全体に入れて失敗する場合は（今は他の要因が理由なので、皆さんの通りにやってなお失敗するなら）具をちょっとどかして汁だけのところを箸で混ぜ混ぜしながら水溶き片栗粉を入れるとやりやすいですよ。
あとはそれを全体に行き渡らせます。

お礼

ご回答ありがとうございます。

これは簡単バージョンですね。

忙しいときなどにやってみます。

回答No.4

gonba

私は、プロですので、水溶き片栗粉の作り方が、一般の方とは少し違うようです。
調理師学校で覚えた作り方を、もう４０年も経ちますが、そのまま作ってます。
プロは、一度たりとも失敗は許されませんので、手抜きはできません。

作り方は、片栗粉１に対し水２が標準です。
片栗粉と水を混ぜ合わせ、片栗粉が沈んだら、上澄みを捨てて、もう一度同じ分量の水を足して混ぜる、更にもう一度上澄みを捨て、同じ量の水を足して、スプーンで混ぜながら、糸状に流し込む。

これが、基本です。
量は、鍋の中の具材の量で決めます。
最初は、多めに作って試されると良いと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

プロの方からの回答が！

片栗粉１に対し水２が標準ということが分量の基本なのですね。

でもこのように、本来は丁寧に上澄みをすくうことをなんどかやるのですね。しかも糸状に！

多めに作ったのは失敗だったかなと思いましたが、逆に勉強になりました。

回答No.2

noname#186048

直接鍋に片栗粉を入れるのではなく、まず水でよく溶いてから鍋に入れて下さい。

どのくらいの量で作ってるのか解りませんが、２人分の麻婆豆腐や揚げ出しとかなら 片栗粉が大さじ１：水が大さじ２くらいです。

片栗粉は熱で澱粉が溶けてとろみになるので、直接粉だけ入れてもそのままダマになるだけです。

必ず水に溶いて入れて下さい。

とろみが弱いようなら、水溶き片栗粉を足して見てください。

お礼

ご回答ありがとうございます。

汁は2リットルくらいでしたので、ぜんぜん足りん（笑）

水とある程度の温度のお湯が必要で、粉だけだとだめ、ということですね。

回答No.1

carrotcake

片栗粉は水で溶きます。
お湯をかけるとすぐに固まって、ダマになります。
とろみがつかなかったのは、片栗粉の量が少ないか、鍋が煮立っていなかったかのどちらかでしょう。
（でも煮立ったスープで片栗粉を溶こうとすると、すぐにダマになりますので、多分温度が低かったのだと思います）

鍋の中の汁を沸騰するくらい熱くして、その中に水で溶いた片栗粉を入れてすぐによく混ぜます。
充分煮立った汁の中に水溶き片栗粉を入れるのが、上手にとろみをつけるコツです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

やっぱり水で溶くのですね！水で溶いて、かつある程度の温度の汁でなければ溶けないということですね。
だから電子レンジであつあつにしたものに、水溶きをかけたら、ものすごくとろみがついたのでしょう。