卵菓子（プリンやカスタードなど）を作るのが苦手。

質問

もともとプリンもカスタードも好きではないですが、時たま食べたくなったりして作るときがあります。
でも、レシピどおりに作ってもなぜか美味しく作れません。

カフェとかで、卵菓子を食べ、火加減が悪いな、（卵の味がする）古い卵だな、と思うので、卵菓子は難しいとは思っていたのですけど・・・昨日プリンを作ったのですが、やはり思い通りうまくできませんでした。

ひとつにバニラビーンズを使っていなかった（バニラオイルも何も香料を使わなかった）ことが考えられます。実際、香付けは行わないと、卵っぽさは消えないのでしょうか？

また、上と、下が、かっしりとした触感になってしまいました。
すは入らなく、なめらかさはあります。
だけど、上部と下部は、真ん中とは感触が違い、少し焼けた感じになっていました。
（カラメルは冷蔵して硬くしておきましたが・・・・・・）
味も、風味が感じられなくて、美味しくできていなかったと思います

また、カスタードですが
いつも、もったりと、卵の味がします。
生クリームを多めに入れているのに、フレッシュ感がありません。（生クリームはできたら動物性を使いたいです）
もしかして、火を入れすぎなのかな、と思うのですが
サルモネラ菌のことを思うと、少したっぷり目に火を入れてしまいます。
お酒が入っているなら大丈夫なのでしょうか。
また、お酒が入ったカスタードは（火があまり入っていないので）運転する方などにお出しするべきではないのでしょうか？

回答No.1

ORUKA1951 · ベストアンサー

料理と言うのは、典型的な化学の実践そのものです。化学科の同級生は男女を問わず料理も好きで皆うまかったです。
　卵は、タンパク質が主成分で70℃近辺で変性を起こして固まります。(黄身のほうが低い)また、サルモネラ菌は低温には強いですが高温には弱いので、65℃程度で5～10分でほぼ死滅します。75℃以上だと1分。これは卵の変性温度ぎりぎりですから、温度管理が最も重要なことがわかると思います。
　アイスクリームを作るときは、変性温度以下で十分長く加熱しないと保存できるアイスクリームは出来ません。一方、プリン、卵とじなどは変性温度以上で加熱しますから長時間の加熱は必要ありません。
　また水中に溶け込んだ気体は温度が高いほど小さくなります。そのため変性後に時間をかけると沸騰しないのに気泡が出来たりします。(湯冷ましをつかうとかの工夫が必要)つめたい水道水をコップに入れて放置すると気泡がつきますよね。

　これらは、すべて化学の教科書を読み返すと必ずでてきます。
※加熱しすぎないこと。温度、時間とも
※バニラエッセンスは卵の臭みを消すのに最適です。
　　加熱しすぎると揮発してしまいます。
※生クリームだろうが植物性のものだろうが関係ありません。油脂ですからコロイド錠(ゲル)として分散していればよい。界面活性剤(卵のレシチン( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%81%E3%83%B3 ))の働きで完全に分散させておくこと。

　オーブンで作る場合は、バットに入れた水が気化して再度凝結するとき水の状態変化--水蒸気→液体---による熱の吸収(水の分子構造に由来する大きな水素結合による)を利用しています。内部には伝導だけです。そのためゆっくりと加熱しないと、対流をしない種の周囲と中心部で固さが変わります。少量ではなくある程度の量を作る必要があります。少量の場合は蒸器を使うほうが良いでしょう。

　卵料理は、最初から最後まで化学で学んだ知識をフル動員するしなければなりませんね。その分、楽しいのですが・・

お礼

超絶専門的でした。
こんな回答を頂けるのは初めてでした。
理解するのに余りに時間かかって、ごめんなさい。
科学の実験は、すきです。
むしろ、物質の変化を楽しむためにお菓子作っていたくらいで、今一番興味があるのは何故空気を含ませると旨味があがるのかという。ああ、お礼に書き込まれても困りますね。
とりあえず、ありがとうございます！理由がわかったので、勉強すれば、おいしく作れそうです。