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パンの中心温度を８５度以上にする焼き方は・・・
http://okwave.jp/qa/q8215346.html こちらのベストアンサーの方のおっしゃるように、 焼きあがりのパンの中心温度が８５°に達して いないと酵母が生き残って酸味が出る場合が あるそうです。 二次発酵とグルテンの問題もあるそうですが、 家庭用のオーブンで中心を８５°以上にしっか りと、酵母が死ぬように焼くには低温で長く乾燥 焼きが良いですか？ それとも高温ですか？コールドスタートで後に 高温がよいですか?ご指導お願いします＾＾ 自分では低温で長時間焼いた時は酸味があまり 出なかったように思います。
- junsuke327
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質問者が選んだベストアンサー
中まで火を通すのはやや低温で長く加熱が基本です。 逆にカツオや牛肉のタタキなどは藁のような大火力の もので短時間焼きます。 オーブンの温度を10℃ほど下げて加熱時間を20分伸ばす のはどうでしょうか？ また、パン個を40～50gで焼くのもいいでしょう。 酵母が死んでも一部の酵素活性が残ることもあります。 カルシウムが多いパン種に起こりやすいですが、これは 良い生地ほど起こりやすいので止められません。 プロのパン屋で中心温度を測っている人はいません。 温度を測るのはまずくさせる要因となります。 経験と勘で対処してください。 食パンのような大きなパン種でも30分焼けば中心温度は 85℃を超えるものです。
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ありがとうございます。