飲食店経営

質問

丼屋さんを出店したいと考えています。で、メニューは、
カツ丼、親子丼、掻き揚げ丼、天丼、あと、うどんで、キツネ、掻き揚げ、肉で、丼とミニうどんのセットも出したいと思っています。
それで質問なんですが、値段設定で迷っています。カツ丼だったら普通に500円位は取ると思いますが、私は「安い」と感じる値段にしたいのです。
皆さんは幾らなら「安い」と感じますか？
カツ丼と親子丼の値段で安さを感じる値段教えて下さい。
０円とか100円とかはなしですよ。どう考えても赤字になりますから(汗)
よろしくお願い致します。

回答No.6

eroero1919

基準はチェーン店でしょうね。チェーン店より安ければ「安い」と感じると思います。
カツ丼や親子丼なら、なか卯が基準でしょうね。カツ丼が550円、親子丼が490円です。

飲食店は少し働いた経験があって、自営している知り合いもいますけど、個人事業レベルの飲食店で「安さが売りの店」は死亡率高いですよ。商売は規模が小さくなればなるほど単価が下がるとキツいです。
例えば家賃及び水道光熱費が25万円だったとします。1杯あたりの家賃水道光熱費分を120円とすると、月に2084杯の売上が必要です。休みが週1として、26日営業なら、毎日平均80杯出ないとペイしないことになります。単価500円以下なら、夕食時間帯の売上はほとんどなくて、ランチともし営業するなら深夜（飲み終わった後のシメ）が主な売上となるでしょう。
ランチで80杯。土曜日に売上が落ちるとしたら平日に100杯近い売上が必要です。仮にランチで70杯売上げるとすると、実質ランチの時間帯は11：30~14：00だから、1時間平均28杯の売上が必要です。しかし13：30とかに20人も客が来ることは考えにくいので、ピークの1時間で50杯は稼がないといけない。2回転としても最低25席。それだけのお客さんをさばくなら、最低でも厨房2人、ホール2人は必要ですね。ラーメン屋のような全席カウンターで食券販売機なら、3人でなんとかなるかも。でも厨房2人でカツ丼、親子丼、うどんの注文をさばききれるのかしらん。ホール係がバイトとすると、従業員は最低でも5人は必要。実際は6~7人はいないと常時3人（ランチ限定だったとしても）は難しい。乱暴に従業員一人当たりの人件費が月20万円として、人件費が月100万円（自分の給料も含む）。月2084杯の売上なら1杯あたりの人件費が480円にもなってしまうので、もっと売上が必要。
ということは、人件費を減らすか、売上を伸ばすか。売上を伸ばすならもっとフロア（店）の広さが必要だけど、常時それなりのお客さんが入ってくれないと効率が極めて悪いし、広くて場所もいいところは必然的に家賃が高い。あとは人件費の削減となりますが、さあ、1人で押し寄せるカツ丼、親子丼、うどんの注文を順番通りにさっさと出せるか。薄利多売の安売り店なら、お客さんは待たせても5分。作り置きすれば数は稼げるけど味は落ちるから「あそこの店は安いけど不味い」という評価になる。

こうなると、カツ丼500円でさえどうやって利益にするか頭を抱えることになります。だいたい、チェーン店は原材料費なども極めて安く仕入れることができるから550円とかでも利益が出せるわけで、牛丼チェーンやハンバーガーチェーンにしても安売り戦争を仕掛けられるのは業界トップで、それによって淘汰されるのが小さい店です。これが外食【戦争】の実態です。個人経営の居酒屋では、どう頑張ってもおつまみ280円なんてできないのです。

「薄利多売」は大資本の戦い方。ビジネスのテレビ番組では町工場なんかの「技術の高さを売りにした高付加価値商品」の開発なんかを追いかけているじゃないですか。「単価を下げる」ではジリ貧になるばかりなんですよ。
失敗したくなければ、「980円で採算がとれてどれだけ美味しいカツ丼を提供できるか」を考えたほうがいいと思いますよ。それでも安さを追い求めるなら止める権利はありませんが、牛丼チェーンとマクドナルドは単価を下げまくったため客層が悪くなり、「単価を上げたくても客は貧乏人だから、単価を上げると客が減る。単価を下げると儲からない」というスパイラルに陥っています。今、マックは必死に「プレミアムバーガー」とかやってるでしょう？「マックは貧乏人が行くところ」という色がついてしまったので、それを払しょくするのに今必死なんです。そしてマクドナルドほどの大企業でも一度ついてしまったブランドイメージを変えるのは極めて困難なのです。質問者さんも、すき屋は貧乏人が行くところってイメージがあるでしょ？

蛇足：消費税が来年8％に、再来年に10％に上がることを忘れずに

補足

皆さんは素人が店を出そうとしていると思ってらっしゃるようですが…
私、現在47歳、16歳からファミレスでバイトを始めて、高校卒業後そこの正社員、それだけで20年近い経験があり、立地、賃料、損益分岐点、粗利益、純利益、従業員管理から、食品衛生まで知っているつもりです。
私の質問は、カツ丼が幾らなら安いと感じるか…です。
消費税のことも当然分かってます。
起業後二年間に限り利益1000万以下の法人からは消費税の徴収免除なんて馬鹿な法律があることも知ってますよ。