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ガトーショコラクラシックのコツ
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元洋菓子店で勤務してました 制作工程と詳細なレシピが書いて無いので何とも言えません メレンゲですが、レシピには角が立つくらいと書かれていると思います メレンゲってのは ハンドミキサー無しで泡立てるのは自殺行為に近いです メレンゲを指で触って、メレンゲが指を押し返して 指が埋もれていく感じ マシュマロ程固く無いけど、イメージとしてはマシュマロくらい ホイッパーでかき混ぜると、混ぜた跡の線がしっかり残る というか ホイッパーで混ぜた跡が溝になるくらいでしょうか それくらいは立てますよ？ 私の予想としては 混ぜ方が足りなくてメレンゲの１個１個の気泡が大きく 気泡の数が少なかった 気泡が大きく、気泡の量が少ないので 生地を支える事が出来ず潰れてしまった って所でしょうか スポンジってのは大量の気泡で生地を支えているのです だからフワフワなのです 気泡の量が少ないと、生地の重さを支えられないのです 大きな荷物を一人で持つより２人、２人で持つより３人で持つ方が、 一人の負担が少なくて済むでしょ？ でも 沢山気泡を作りすぎると、 今度は１個の気泡の耐久力が弱くなってしまうのです だから立て過ぎてもシボンでしまうのです 生地のしぼむ原因は、泡立て過ぎか、泡立て不足 今回の場合 手で撹拌したと言うことで 泡立て不足が原因で有ると考えました
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- e_16
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あなたの作ったレシピは何？ どんな配合なの？ http://cookpad.com/recipe/726556 なんで、こんなに色が薄いの？
補足
レシピは学校でやったものです。 スイートチョコ６０g バター５０g 卵黄５０g グラニュー糖２５g 卵白１００g グラニュー糖５０g 生クリーム２５ml ココア４０g 薄力粉２０g です。 薄くなったのは多分 メレンゲのせいかな… と予想しています;;;
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