白濁スープから清湯スープにする

質問

ラーメンで白濁スープを清湯スープにするとおいしいと聞きました
興味があり自分で作ってみたいのですが、作り方がわかりません。
普通のラーメンスープもうまく作れないのですが、作る事ができるのでしょうか？
もしわかる方がいたら、どうやったら作れるのか教えて下さい。
ポイント、コツなんかあるのでしょうか？
素人なのでできれば詳しく作り方を教えて欲しいです。

回答No.1

yanhua

私はもっぱら食べる側の男で　自分で作った経験はありませんが
中国で聞いた料理人の話
　清湯／透明スープの灰汁取りは以下が代表的
　　　鶏のすり身・・・・・表面積が大きいほど効果的なので
　　　　　　　　　　　　　　　　思い切りすりつぶして使う
　　　卵白泡立てて・・・・どの程度か聞いていません
　　　卵の殻・・・・・・・捨てずに利用するそうです
　何れかをスープの仕上り前に入れて
　　　対流させながら改めて沸騰させると
　　　　　　スープの中の灰汁を吸着してくれる
　鶏肉すり身を使うと更に出汁が出る　とのこと．

最後は　浮いた灰汁の集団を除去し
　　　　　　漉して使うやりかた　と
　　　　　　沈殿させて上澄みを使う方法　　があるそうです．
出来上がりは透明な黄金色や琥珀色だそうです．

清湯の極上は上湯　とりわけ有名なのが「佛跳墻」
　佛もびっくりして墻（かきね）を跳び越える　ほど美味
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が料理名の由来．
　これを作るときは店に依る違いはあるが
　　　鶏肉を磨り潰して灰汁取りに使うことが多いとのことでした．

なお　西洋料理のコンソメスープも卵白を使うそうです．
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ネットに記事は多くありますが　例えば
清湯 ： 澄ましスープ
http://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-363.html
清湯のレシピ（作り方）
http://www.togenkyo.net/modules/food/180.html
濁った湯を澄ます方法
清湯スープ（だし・タレ）の作り方・レシピ
http://ramenrecipe.info/howto/chintan_soup.html
清湯スープ作りの工程を写真で公開中

＊お試しください．