洗米後の浸水

質問

米を研いだ後、通常３０分～１時間浸水させる方法とザル等で水を切った状態でやはり一定時間を置く方法と
あると思いますがどの様な違いがありますか？ご存知の方おられましたら宜しくお願いします

回答No.1

小澤 量（@tenchikometen） · ベストアンサー

浸漬時間は夏場30分、冬場1時間。
でも、本当は、夏冬一時間がベストです。
夏は、漬ける時に氷をいくつか入れてください。
水が冷たいほど、ゆっくり水を吸い上げ、芯まで吸収します。
水温が高いと、表面がすぐに吸収しますが、逆に芯までなかなか届かず、
表面がべちゃべちゃで、芯の残ったご飯になる可能性があります。

お米品種でも、例えば（一般論ですが）
あきたこまちは浸漬時間が長い、
ひとめぼれは早いなど、違いがあります。
どんな品種でも、一時間で、ほぼ吸水し終わります。

ただし、最近のIH炊飯器は、水を吸う時間、蒸らしの時間まで
コントロールしているので、浸漬時間は不要です。
最初に、２０分程度、水温を上げて（すぐに炊かずに）水を吸わせます。
（メーカーによっては、「前炊き」と呼んでいます）
多分、マニュアルには、
「洗ってすぐにスイッチ」と書いてあります。

これは、楽ですが、本当は一時間浸漬してから、急加熱した方がいいです。
急速炊飯とか高速炊飯というのは、そういう時に使えるモードです。

なお、当家の炊飯器（今はなきサンヨー製）ですが、
「匠み炊き」というモードがあります。

「前炊きをせずに、一時間浸漬させたあとに炊く」
という説明です。
つまり、昔の炊飯方法です。 これが、 匠 になってしまう (^_^)

そして、ざるあげは不要です。
乾くと米粒が割れます。
昔は、お寿司屋さんなどがざる上げをしていました。
表面がひび割れるために、炊飯時にさらに早く水を吸収して炊けるためです。

ですが、今と昔では米が違います。
今のお米は、粒が小さく弱く、粘りが強い。
さらに精米がいいので、表面はつるつるです。
昔の精米では、研ぎが悪いと、まだヌカ層が一皮残っていました。
今のお米でざる上げをすると、炊飯でかなりの粒が割れてしまいます。
割れると、おねばが早めに溶出して、糊のようになり、旨みも減るし、
べたべたご飯になります。

業界では、昔の名残が残る板さんやそのお弟子さんが
ざる上げを主張されるので、
「困っちゃうよね、聞く耳持たないので」
というのをよく聞きます。

ただし、生産者が使う昔の精米機で精米したり、家庭用精米機の場合は、
ヌカ切れが悪いので、ざるに上げることで。ヌカのついた水を切ることは
いいかもしれません。
ただし、水を切るだけで、乾燥させてはいけません。
五分程度、それも濡れた布巾をかけてください。

最新のコイン精米機は、
過精米（ヌカ切れをよくするために、精米しすぎ、ただし食味ダウン）なので、
その心配はないと思われます。

お礼

詳しいご回答誠にありがとうございました。気になっていた疑問が氷解し大変参考になりました＾＾我が家でもご説明頂いた通り炊いて、美味しいご飯を食べたいと思います。本当にありがとうございました