ガトー・オ・ショコラのガナッシュについて

質問

ジェノワーズタイプのガトー・オ・ショコラにホイップクリームをナッペした後、ガナッシュを上からかけてコーティングすることに関してお伺いいたします。

４０℃のガナッシュを上から流すようにかけたのですが、ナッペしたジェノワーズの上にボテッとかたまりになって落ち、流れませんでした。
これ以上温度を高くすると、ナッペしたホイップクリームが溶けてしまいます。

ちなみにガナッシュは
チョコレート　200g
生クリーム　130cc
ブランデー　　20cc　　　　

少々固い気がしたので、生クリームを更に12cc足しました。

きれいに全体をコーティング出来るアドバイスを、お願いいたします。

回答No.1

shibatoshiko · ベストアンサー

ガナッシュをケーキにかけた後、パレットナイフで塗り拡げていらっしゃいますよね？

（すいません。書かれていなかったので念のため）

生クリームをナッぺした後よく冷やしてますか？

表面が固まるくらい冷凍というのもありかと思います。

ただガナッシュを流して塗り拡げるのを手早くしないと固まってきてきれいにできないです。

お使いのチョコレートのカカオ分がわからないので例として書きますと

カカオ分66％のチョコレートに500gに乳脂肪分35％の生クリームを600ccという配合もあります。

カカオ分で変わってきますがもう少しゆるめのガナッシュでもいいかもしれません。

お礼

ありがとうございます。

パレットナイプで塗り拡げるほど緩く仕上がりませんでした。
ケーキは生クリームをナッペした後、十分に冷やしました。

きれいにできなかったケーキもお味は良かったので、喜んで食べてもらえましたが、やはり見た目も大切ですものね。

アドバイス頂きました材料と配合で作ってみたいと思います。

回答No.2

tirako

そうですね、ガナッシュの生クリームの量が少なすぎるのではないでしょうか？

・チョコレート２００ｃｃ
・生クリーム２００ｃｃ
くらいでいいのでは、と思います。

チョコレートは湯煎で溶かし、ゆっくり生クリームを入れてなめらかにしたガナッシュを一気に中心からかけて、パレットで平らに
します。流れたガナッシュも手早くナッペすれば大丈夫です。

お礼

ありがとうございます。
数年前に作った時にはうまくできたのですが、今回は流れずに塊のようになってしまいました。

教えて頂いた分量でもう一度作ってみたいと思います。