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還元糖と抗酸化力
リンゴペクチンという食物繊維に抗酸化力があって、 加熱すると抗酸化力が増すというHPを見ました。 還元糖の還元力が抗酸化力と関係があるのなら、 加熱によって寸断されたペクチン(多糖類)の 還元末端が増えて、還元力が増して、 それで抗酸化力が付いたのかと思ったのですが どうなのでしょうか? 還元糖は関係なく、別の要因なのでしょうか・・・。
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