長く炒めると量が減るが栄養素はへってないのですかね

質問

肉、野菜、米粉をフードプロセッサーでペースト状にし、それをフライパンでスクランブルエッグのようにフライ返しでバラバラにしながら炒めていきます。炒める時間が短いと出来上がったものをキッチンスケールで計ったら６７ｇありましたが炒める時間が長いときは４７ｇしかありませんでした（炒める前の重量は同じ）。
　炒める時間が長いと軽くなるのは、水分が飛んだからだと思いますが、水分以外の栄養素も飛んでいますかね？

回答No.2

terepoisi

加熱時間は短い方が栄養素の損失が少ないと言われていますが
それでは美味しくない料理になることもあります。
鉄分のように加熱後のほうが吸収率が上がる栄養素もあります。
ビタミンAなど脂溶性ビタミン類は油で調理することによって吸収がよくなります。
食材を細かく刻むほど調理で失われる栄養素が多くなりますが、
そうしないと吸収率が落ちる食材もあります。

食物も料理方法もかたよりなくバランスを考えるのが大事じゃないかと思います。

回答No.1

mekuriya

飛びはしないけど、加熱によって変質して栄養素としての価値を喪失する物質もあります。代表的なのがビタミンＣですが他のビタミンも多少の損失はあります。

ビタミンを破壊するもの
http://vit.ty23.com/archives/000067.html