白神こだま酵母ドライを使ったらふくらまない・・・

質問

ＨＢで食パンを焼いています。白神こだま酵母（ドライ）がいいと聞いたので
使い始めたところパンの味と香りはすごくよくなったもののふくらみが悪くなりました。

説明書にある通りイーストをぬるま湯で溶かしてみても、ＨＢの説明書通りに
強力粉の上にイーストを粉状のままおいてみても仕上がりは同じで、safを使って
いた時と比べ半分くらいの高さにしかなりません。
ちなみに水は全量ミルクに、砂糖は全量ハチミツに置き換えています。

味には満足しているのですが、どなたか上手に膨らませるコツを教えていただけないでしょうか？

回答No.1

noname#180144 · ベストアンサー

ＨＢでこだま酵母を使ったことはないのですが、何かお役にたてば…

こだま酵母の分量は粉２５０ｇなら５ｇ、粉３００ｇなら６ｇでしょうか？

牛乳は、今の時期なら常温くらいに戻してありますか？

早焼きコースを使ってないですか？

上記が大丈夫でしたら、あとは全量牛乳というのを、水と半々にしてみる。
牛乳は発酵を遅らせるので。

蜂蜜を砂糖に変えてみる。
蜂蜜も砂糖より発酵が遅れます。

発酵力は強いはずなので、いろいろ試して見てください。

クックパッドも参考になると思います。

お礼

ご回答ありがとうございました。
牛乳は冷蔵庫から出してそのまま使っていました・・・
牛乳・ハチミツが発酵を遅らせるとは知りませんでした！
おしえていただいた点に気をつけてまた焼いてみます。

回答No.3

black_shepherd

白神こだま酵母を使ってパンを焼いています。
ただ、ＨＢは使っていないのでご参考になるかどうか判りませんが、
私の場合、１次発酵、２次発酵共にドライイーストと比較して温度は低めに時間は長めにしています。
生地の状態を見ながら、温度・時間共に微調整しているので焼く度に多少は異なりますが、1次発酵は30～３４度で50分前後、2次発酵は30度程度で30分前後といったところでしょうか。

ＨＢを使ったことがないので判らないのですが、ご使用のＨＢは発酵時間を調節出来ないのでしょうか。
調節出来るのであれば発酵時間を長めにすれば良いと思います。
ただ、白神こだま酵母は過発酵させるとドライイーストとはまた違ったクセのある匂いが出て仕上がりもパサパサした感じになってしまうので、過発酵にならないように生地の状態のチェックはコマメにやる必要があります。

お礼

ご回答ありがとうございます！
私が使っているHBは発酵時間を調整できないようです・・・
途中で一度生地を取り出して発酵時間を延ばすのは可能かも知れません。
手ごねだとそのあたりの微調整ができていいですね。

回答No.2

noname#180144

９２９６です。
ごめんなさい、改めて調べたら間違えてました。

蜂蜜は成分のほとんどが単糖といって、消化吸収が早いので、砂糖と発酵の早さは変わらないようです。

牛乳もカゼインというたんぱく質が発酵を阻害すると言われてましたが、今の殺菌された牛乳では、さほど影響はないようです。

ただ水よりも、脂肪分など固形物が１割ほど入っているので、生地が締まりやすいようです。

うろ覚えの回答をしてしまってごめんなさい。

クックパッド覗いてみましたが、皆さんふっくら美味しそうに焼かれてました。

実際ＨＢで、こだま酵母で焼かれてる方の回答があるといいですね。

お礼

とんでもないです！私の方こそ詳しく調べていただいて恐縮です。
おいしいパンを目指してがんばりますね。