おいしいタケノコができる条件

質問

田舎の山に孟宗竹が林になった一角があります。
タケノコ農家ではないのですが、近隣では「大きくなってもエグみがなくておいしい」と評判らしいのです。
「らしい」というのは、食べ比べをしたこともないですし、掘ったことはあっても自分でアク抜きをしないので(恥)
昨年春にタケノコを掘ったとき、ふと「エグくないなら生でも食べられるのかな～」と思い、皮を剥いて軟らかい部分を食べてみたら、確にエグくなかったのです。

疑問その１
タケノコがおいしいかどうかはエグみだけが要素なのでしょうか？
アクが多くてもアク抜きすればおいしいタケノコもあるかもしれませんし。

疑問その２
おいしいタケノコ」が出来る条件とは？
父いわく「斜面の方がおいしい！」
でも竹はあちこちで見掛けるので、作りやすいのかな？と思ったりします。
ウチは、
～主に斜面に生えている（ときにはロープにつかまって掘ったり・・・イノシシには勝てないですが。）
～隣は元々水田。
もう昔のことで、今は水を入れていなくて陽当たりも良い場所ですが、シダ類のワラビがたくさん生えます。
小さい山ながら水も出ているので、結構湿った土地なのかも？
ここにも竹は根を延ばしてきますが、イノシシと人間で防御しています。

疑問その３
タケノコは生で食べても大丈夫？？
火を通した方がおいしいように感じますが、生も結構いけました。
でもたくさん食べたらお腹を下したりしないでしょうか？
吹き出物が出たりとか。
大丈夫ならばもうちょっと大胆に食べてみようかと・・・。

疑問その４
スーパーで売られているタケノコについて。
観光客や地元の方が買う所にも出すのですが（金儲けではなく観光客に立ち寄ってもらうため）、観光客には小さくて三角、外皮？が絵に描いたようなものが人気。
でも、急激に伸びた外皮の枚数が少ない長いものが軟らかいのです。
そこで思ったのが、確にスーパーで売られているタケノコの水煮は小ぶりで三角だなぁと・・・。
どうしてあんなにきれいに形をそろえられるのでしょうか？

疑問その５
以前に父が「竹の近くで育てたらおいしい」と聞いて、竹林の際に木を組んでシイタケを作りました。
・・・本当？？
もし本当にシイタケがおいしくなるのならば、その根拠はなんでしょうか？
実際に竹林の近くで作っている方がいらっしゃれば、是非教えて下さい。

たくさん書いてすみません。

回答No.1

kyo-mogu · ベストアンサー

竹の子の産地の地域に住んでいます。　赤土を竹林に入れています。また適度に間引いたりしてかんりしています。こちらは地面から顔を出す前の状態で掘り出します。
　竹の子の刺身というのがあります。これは掘り出してあまり時間が経っていない物が使われます。しばらくするとえぐみが出てくるので、早めに湯がく処理を行います。

　ぬかを入れたらとかあまり関係無く、早く処理をすることが大切のようです。

　それと、こちらでは小ぶりなのが良いようです。料亭とかに出すような物でしょうね。

　竹の子も地方によって、もう少し成長した物を使ったりするようです。

　形状ですが、小さいものは少し曲がったような形ですね。地面から出るように成ると、まっすぐに伸びるために形の整ったものになるようです。

　椎茸に関しては分かりません。ただ湿度が保たれる可能性もありますので、それで良くなるのではと思われます。

お礼

回答ありがとうございます。
おお、刺身！。
安心して食べます＾＾
ウチも歩いていける目の前の山にあるので、掘ってからすぐに持って帰ってゆでています。
実際はアク抜きではなくサビ止めのような意味なのかもしれませんね。
だから時間勝負…。
回答を頂いてから、店で生のタケノコを観察してみました。
確にミニサイズは曲がっていました！
煮てからパック詰めされた状態で売られているのは、大きなタケノコの先の方なのかな、と思いました。
残りの部分は加工用？
ウチのは地面から出る前のものでも大きいかもしれません。
斜面は味というより大きさに関係しているのでは、とも考えています。
平らなところのタケノコは小さいように感じます。
一般に「産地」と呼ばれる場所は平らなのでしょうか？

手入れですが、やはり間引かないといけないのですね。
どんどん増えますし。
大きくなった竹はかなり太くて硬いですから、大変ですね。
私は知識がないのですが、赤土を入れたらどのような違いが出るのでしょうか？？

ところで、イノシシの被害はありませんか?!
物凄く鼻が良いので、夜中のうちに土の中に埋まっているタケノコを食べるのです。
みずみずしくて、白いタケノコの残骸…。
あれを見ると生で食べてみたくなるのです…。

今年掘ってみて感想を…と考えていたため、お礼が遅くなり申し訳ありません。
わりと遅い方なので、GWに帰省して掘ってみます。

回答No.3

kyo-mogu

ちょうど日本テレビの鉄腕ダッシュで竹の子事を放送されていました。向日市が最初に出ていましたが、乙訓地方の竹の子の事です。また、日曜日に九州の竹の子も紹介されていました。ホームページにのっているようです。

　こちらはイノシシの被害はあまり聞きません。また山肌にも竹林がありますが、多くは放置されている状態です。現在ボランティアの力で整備していますね。　猿が出たが多いかな。　人里まで降りてくるのは猿ぐらいです。

　こちらは、柔らかい小ぶりの竹の子を使った料理が多いです。焼き竹の子も美味しいです。これは、一旦だし汁で湯がき、炭火などで焼く形です。

　赤土など入れて地面を柔らかくしているようですね。　昨年は赤土を入れるのにゆんぼをつかっているので、転倒事故がありました。きれいに間引くと、きれいですよ。

　京料理でも使われるので、えぐみも少なく、朝堀竹の子として販売されています。

　それと関東の人達は大きめの物を使うようで、歯ごたえを楽しんでいるようです。

参考URL：

http://www.ntv.co.jp/dash/tetsuwan_new/past/2012/0415/02/01.html

お礼

回答ありがとうございます！
すっかり暑いくらいの陽気になりましたね～。

赤土は土を軟らかくするためなのですね！
地域によってタケノコの好み、楽しみ方が違うのも日本らしいです。
料理によっても使い分けされるのでしょうね。
（タケノコの煮物が余って、天ぷらにしたのもおいしかったです。薄い味付けだったので。）
猿は鼻より知恵で食べ物を手に入れていそうですから、タケノコは大丈夫そうですね。
タケノコ掘りに行った方のお弁当が狙われそうです＾＾
それにしても、竹林が放置されると大変です。
地主さんの領域を越えて広がるくらいの勢い、強さがあるでしょうから。
元々人間が植えたものが大半と聞きます…。
里山は人間の手入れが必要ですね。

回答No.2

organic33

タケノコって、美味しいですか？
毎年食べていますが、一緒に煮付ける物のおいしさで、タケノコのおいしさを感じた事無いです。
(1)アク抜き（一般的には米ぬかで煮る）でアクは抜けないと認識しています。
米ぬかの旨味がタケノコにしみ込んで美味しくなると、聞いています。
Ｎｏ１さんの言うように掘ったら出来るだけ早く茹でるのが一番かと思います。

(2)斜面や平らな土地とかあまり影響しないような気がします。
むしろ、竹を間引きして、傘を差して竹藪の中を歩ける程度に薄くする。
竹の葉をかき集めて、土を出す。窒素成分の多い肥料を中部以西なら、節分頃までかな、関東以北なら、春分の日頃までに施す。
良いタケノコを出すための管理はこんな所でしょうか。
残す竹は５年前くらいまで。１年当たり１０本残しても５年分で５０本。これでも結構多いですよ。

(3)ナマで食べても大丈夫ですよ。特に土が見える状態を保てば、土にヒビが入ったり、
雨後で竹が水分をたっぷり蓄えていれば、タケノコが出る所がぬれていますので、
皮が未だ地面に出る前に掘れば、ナマでも食べられますし、そのまま茹でて柔らかくなったらみそ汁の具でも、
煮物でも、和え物でも、ご自由に。
さらに、土から出ないうちに周りを掘って、稲藁などの瞬間的に火力の強い物で、（鰹のタタキなんか今でも稲藁ですよね）
掘る前に焼いて、そのまま食べる方法もあります。火事に注意ですが。

(4)毎日掘っているからです。朝晩の２回。（もっと頻繁に竹林を回っているかも知れません。２回では頭を出します）
タケノコはグラムいくらで売るのが標準のようなので、直売所なんかは小さいのが人気があります。

(5)判りません。

（他）タケノコは同じ地下茎から出た物なら、３本目が一番太くなります。
一寸なれると土の中でどのように地下茎が伸びているのかが予測できるようになり、
次がどの辺に出るかも判るようになります。
同時に、タケノコの皮の一番上の葉の向きで地下茎からどっち側に曲がって出てきているかも判るようになるそうです。
なので、三角形の絵に描いたようなタケノコが掘れて、店に並ぶんです。

お礼

詳細に回答をして下さってありがとうございます。
やはり手入れが大切なのですね。

タケノコを食べての感想ですが、タケノコは食感が一番良いのかも？
タケノコの先の方を生で食べたときは、ほんのり甘みもしたような…。
掘ってすぐに茹でずにアルミホイルで蒸し焼きしたらおいしいかなぁと思いました。
掘らずに焼くのはちょっと怖いです＾＾;
直売所に出すときは、朝に限らずタケノコも蕨なんかも採って即だします。
自家製の米ぬかも添えて。
（本当は即茹でたり焼いたりしたものを出した方がおいしいと思いますが。）
米ぬかで旨みが出るとは知りませんでした！

タケノコ掘りはイノシシとの争いですが、夜は行きません。
熊もいますので…。
イノシシは真っ暗でも臭いでおいしいタケノコを見付けるので、掘り易い所は滅多に残っていません…。

お礼が遅くなり申し訳ありません。