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肉に塩をして脱水させる調理法に関して
williumblakeの回答
- williumblake
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塩をする前に計ったらどうでしょうね。 塩も計量するのでしょう？ ドリップが出るのは肉の繊維が壊れるから。 そこからうまみを含んだ水が出る。 塩をするのは一般的に味を閉じ込めるため。 出てくるのは水であり、うまみは閉じ込められる。 魚の干物や干し肉などで味が濃くなるのは、塩で水分だけが抜けてうまみが凝縮するからではないでしょうか。
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