自家製酵母の増やし方

質問

初心者です。
今度初めてヨーグルトの酵母を作ろうと、本やネットで研究しています。
そこで、曖昧で理解できてない部分の質問なんですが。。。
完成した酵母を使いきる前に増やしたい時のやり方を教えて下さい。
使って減ったら、粉と水を足し続ければいいのですか？
詳しく教えていただきましたら嬉しいです。

回答No.2

mammie267 · ベストアンサー

遅くなってしまいましたが
追記に関する回答をさせていただきます。

ちなみに、私自身「習うより慣れろ」でパン作りをしてきましたので
そのやり方はほぼ我流です。
その辺りを理解した上で話を聞いてみてください。

醗酵時の温度に関してですが、
おそらく冷凍でもしない、あるいは灼熱地獄の状態でもない限り
活動の状態の差はあれ、酵母は醗酵し続けます。
確か70度を越えると酵母は死滅してしまうということなので
直射日光を当てたりして醗酵を進めようとすると
酵母だね自体がダメになってしまうかもしれません。
逆に冷蔵庫の中程度の低い温度では
活動は低下しますが醗酵は続いています。
特に私の自家製酵母は冷蔵庫で過ごすことが多かったせいか、
冬場の室温管理された状態で初期醗酵をさせた後に冷蔵保管するのですが、
冷蔵庫で保管しているほうがより活発に醗酵しているようです。
つまり、おそらくですが、
適正醗酵状態に達するまでの時間が多く必要となるとしても、
低温でも充分に醗酵するはずです。
ただし、パンの焼成まで10時間以上かかるかもしれませんが、
それを待てるだけの余裕があればどうってことないと思います。
むしろ低温であれば他の用事を済ませるまで一時間くらい放置しても平気なので、
私としてはドライイーストより楽でいいです。
それに長時間醗酵させたほうが旨みも増えるため、
気長な方なら長時間醗酵をおすすめします。
（24時間以内に完成させたほうが酸味などのクセがつかない、とも言われています）

継ぎ足しの頻度に関しては、かなり融通が利くと思います。
私がパン作りをしていた初期段階では、２～３週間放置することもありましたが、
表面が乾燥することがあっても、継ぎ足しすれば元に戻りました。
要は管理している状況が悪くなければ酵母もそう簡単には死なない、
ということなのかもしれません。
具体的には、先にも述べたように低温であると基本的に活動は低下傾向にあり、
酵母のえさ（つまり小麦粉ですね）の消費が少なくなるので
酵母も長生きできるということです。
酵母も生きているので食べるものがないと死んでしまいます。
その食べ物を補給する操作が「たね継ぎ」であり、
ペットを育てているのと何ら代わりがないということです。
目には酵母の姿が見えないのですが、
酵母だねが成長している状態を確認してそれを知ることになります。
私はスターターにしたヨーグルトの名前『恵』から
うちの酵母だねを『メグ』と呼んでいます。
それくらい愛着があれば酵母だねがダメになることはないのかな（笑）

私は酵母だねをビンの中で管理しているのですが、
継ぎ足しのときにビンの内側にたねが少量張り付く程度に残っているならば
充分にその程度でもたね継ぎは可能です。
パンを仕込むときにほぼ使い切り、
そのときに少量残したたねに、少量の粉と水と塩を継ぎ足し、
更に次にパンを仕込む前日に、
パンを仕込むために必要な量となるような酵母だねを用意できるだけの
粉と水と塩を継ぎ足してパン作り当日に臨むようにしています。

ちなみにここまでで書き忘れていましたが、
私は基本的に粉、水、塩だけでできるリーンなパン
（ハード系、あるいはフランスパンとも）しか焼きませんので、
調整した酵母だねがそのままパン作りの酵母になっています。
つまり、砂糖やバターなどの油類は必要なときに仕込み時に混ぜてます。
私の酵母だねは水分量が多くてそのまま触ることが出来ませんが、
パンを作るときの材料の一部と、調整した酵母だねで前醗酵を行ない、
実際に焼くのと同じ状態の硬さの「パンだね」を作ってから仕込む方法もあります。
文字で説明しても分かりづらいですね。
以前書きました林弘子さんの本で詳しく説明されていますので
図書館などで探して読んでみてください。
管理が面倒で、私は途中で止めてしまいましたが（笑）

パンは醗酵食で、パン作りは酵母という「生き物」との対話で進みます。
それを忘れなければ、家族と接するように忘れたりすることもないのです。
その境地に達すればきっと失敗もないですよ！
そして失敗も成功の糧。
自分で焼いたパンを食べたいと思えばいつかは。。。

参考URL：

http://shop.ruralnet.or.jp/fair/?fid=fair20100901

お礼

質問の解答ありがとうございました！
mammie267さんの前回の解答を参考に酵母を作りはじめました。
一応電化製品の近くで極力冷えないような場所に置いてます。
やっぱり発酵してくるのはおそくて失敗かと思ったのですが、5日目くらいに蓋を開けた時、ポンって音がして、お酒のようなヨーグルトとは違うかおりがしました♪とっても感激♪
そして今日、粉を入れて元種を作り始めました。モリモリ膨らみました(^-^)v
早くこの子でパン作りがしたいな♪

すぐに減りそうなので、減ったらmammie 267さんから教えていただいた方法でまた増やしてみたいと思います！
大事に育てて行きます♪

回答No.1

mammie267

私はメグミルクの「恵」をスターターにして自家製酵母を調整しました。
もう四年以上継ぎ足しでずーっと使い続けています。

基本は、「水」「小麦粉」「塩（ほんの少し）」を継ぎ足すだけで
他は何も入れていません。
他の方の方法はとりあえずおいておいて、
私のやり方では、パンを焼くのに使った酵母だねの残りに（ほんの少しでも残っていれば良い）
大さじ２の小麦粉に対して大さじ１の水の割合、
（あくまでも目安です。あなたのパン作りで用意すべき量をまず理解し、
使い切らない、あるいは足りなくない量を用意してください。
この割合で粉に対して水が70%程度になっていると思います。
『ベイカーズパーセント』も参照してください。）
それに雑菌繁殖防止用に塩ほんの少々を添加し、
粉けがなくなるまで混ぜた後に
室温か少し暖かい場所（暖房の効いた部屋など）に放置、
酵母だねが２倍位に膨張したら、醗酵を抑えるために冷蔵庫保管してます。
（これで週に２回位パンを焼いています）
（酵母だねは基本白いはずですが、黒ずんできたりした場合は雑菌に侵されています。
その場合は残念ですが廃棄してください。やり直しです。
清潔なスプーンなどの使用を心がけましょう。）

自家製酵母だねは、醗酵に関与している酵母菌自体が
調整した状況によっておそらく異なっているために
その性質がかなり違っているのではないかと思います。
私のたねは２年間「たね継ぎ」を行なって初めてその性質が安定しました。
それまで醗酵力も弱く、出来上がったパンも酸味が強いものでした。
それを諦めずにひたすら「たね継ぎ」し続け、酸っぱいパンも食べ続け（笑）、
そうして安定した醗酵力のある自家製酵母を得ることになりました。

「異なる性質」と前述しましたが、具体的には私も説明は出来ないのですが、
状況が私ほど悪くなければ短期間で「酸っぱくないパン」を作れる酵母も
簡単に調整できるのではないでしょうか。
それは、自然界の雑多な酵母の中からどれが手持ちの酵母だねに関与するかによって
結果が変わってくるということによるのだと思います。
ちなみに私の酵母だねはいろいろな性質を持っている様子で
ときにチーズ、ときにみそ、ときにたまねぎのような香りのようなパンが焼けます（笑）
それらの材料を添加したわけではなく、
（たねのほうではなく、パンを仕込むときの）水の代わりに牛乳やヨーグルトを使うと
醗酵時の状況によってそんな面白いものも出来ます。制御は出来ませんが。

最後に付記しておきますが、
私はパン作りをしたことのない状態から自家製酵母を作り始めました。
料理は作りますが、パンの諸事情など知らないまま始めて
酵母菌と対話しながら我流でパン作りを続けています。
自家製酵母はとにかく醗酵に時間がかかります（私の場合だけかも）。
気長～に付き合うとそれなりに楽しめると思います。
市販のイーストみたいに２時間程度で焼きあがるのと違い、
私の場合は調整から焼き上がりまで夏場でも６～７時間かかってます。
ただ山○パンとは味が違います（笑）
変な添加物なしで、水・粉・塩でパンが焼けるのですから！

（先日亡くなられてしまい残念ですが、林弘子さんの書籍は自家製酵母作りに
参考になるものと思いますので、機会がありましたら読んでみてください。）
（それぞれの手持ちの小麦粉の吸水率によって必要水分量も異なりますので
その辺りは手探りで必要な水分量を見つけてくださいませ。）

お礼

mammie 267さん、とっても親切に分かりやすくありがとうございます！！大感謝です！
私も、パン作りはまだ詳しくない状態でのスタートですが、だんだん詳しくなっていければと思います♪
ただ今心配なのが気温です。家にいない時間が長く、暖房をつけていない時の方が多いため、基本的に気温が12度くらいなのです。やはり春くらいからスタートするのがベストでしょうか？
あと、もう1つ基礎的な質問なんですが、元種を継ぎ足ししていく場合、継ぎ足ししてからどのくらいのうちに使わなくてはいけないとかありますか？
元種を使って、次使う予定がない場合も、減ったらすぐ継ぎ足ししていいんですか？また、どのくらいの間放置できるのかを教えていただきたいです。
質問ばかりしてすみません…