サクサクな天ぷら

質問

家で天ぷらを作る時、どんな揚げかたをしても、サクサクに揚がりません
何回もインターネットで調べて試しても上手くいきません

店で食べるような、ころもがトゲのようになった天ぷらを家で作るのは無理なのでしょうか？

回答No.6

gonba · ベストアンサー

同じ様なご質問が他の方から有りましたので、同じ答えになりますが。
天ぷらは、私の専門分野です。
「gonba流」を宜しかったら一度お試し下さい。
間違いなく、サクッと出来るはずです。

（当店仕様、香り天ぷら）の作り方。
〈材料〉１）具（野菜、魚介類）／好きなだけ、　サラダ油／適量
　　　　２）卵／３～４個、　冷水／卵と同量、　生姜の絞り汁／大さじ２
３）塩胡椒／少々、　小麦粉／適量
〈作り方〉
１）材料（葉物以外）を予め下処理して、茹でるか、ラップでくるんでチンしておく。
２）油を火にかけ、加熱する。
３）ボールなどで卵を溶き、卵と同量の水と生姜の絞り汁を入れて、良く混ぜておく。
４）材料を別のボールに入れ、軽く塩コショウして小麦粉を振りかけて混ぜる。
５）(３)を(４)に適量入れて軽く混ぜる。一寸粘りが足りない様なら小麦粉を追加する。
６）(５)を油に入れて、色付き始めたら一度反して出来上がり。火を弱めて油から出す。

生姜を使う理由
小麦粉に水を加えるとグルテンができる。
グルテンは水分を逃がさない性質があるので、衣が水分を含みベタッとしてしまう。
この水分を逃がす働きをするのが、擂りおろし生姜のしぼり汁。
生姜のしぼり汁には、蛋白質分解酵素が含まれている為、蛋白質のグルテンを分解する。
その為水分が抜ける、水分が抜けた衣はサクッとして、美味しい衣ができる。
さらに、魚介類などの生臭さを消し、ほのかな生姜の香りで美味しく出来る。

宜しかったら、試して下さい。
冷めても美味しいです。

さらに、追記です、エビだけは、茹でるかチンした後から殻を剥いてくださいね。
先に殻を剥くと味が落ちます。

回答No.5

insu083

インターネットで色々調べていらっしゃるようなので、生地の作り方などは充分に知識があるということを前提にお話ししますね。

天ぷらのコツは、油の温度が一番重要だと思います。

野菜は１６０度
エビやキスなど野菜以外のものは１８０度
これが基本ですが、油に投入すれば当然その瞬間は油の温度が下がります。

ここからが大事なのですが、
天ぷらが揚がって鍋から取り上げるときに、投入した時の温度以上になっていないとカラッと揚がりません。
他の方々も「一度にたくさん入れてはダメ」と回答されていますが、
温度管理がしにくくなるので一度にたくさん入れないようにした方が良いわけです。

一気に温度が下がってしまうと、なかなか温度が上がりにくくなる
↓
でもその間に天ぷらは揚がってしまうので取り上げてしまう
↓
だから、しっかり温度が上がっていない状態で取り上げることになり、べチャッとした天ぷらになってしまう

というわけです。

それから、お店のようにトゲが沢山あるように揚げるには、
エビを油に投入した直後に、天ぷら箸で（無ければ指で）生地をすくって揚げものの上にタラ～っと垂らしてあげます。
料理店のプロたちはそれを「花を散らす」と言っていますが、まさに油の中で垂らした生地が花を開いて散り広がるようになるので、今度はその広がった「花」をお箸でかき集めるようにしてエビに乗せてあげます。
この工程に掛かる時間はおよそ１５秒～２０秒です。
あまり時間をかけると「花」がエビにくっつかないからです。

手早くしなければならないので慣れないと難しいかもしれませんが、家庭の天ぷらが見栄えが良くなりますので
ぜひやってみてください！

回答No.4

fuurinnmama

衣に少量のお酒・焼酎・酢などを入れてもカラッと揚がりますよ。

もちろん衣は冷えた水で作り、混ぜ過ぎずに粉が残るくらいにしておくことも必要です。

回答No.3

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
色々問題は有りますが
油の温度が一番影響します
一度に入れすぎていないですか？
家庭のてんぷら油ではせいぜい１本か２本です
まず卵を水で溶いて、それを冷蔵庫で冷やしてください
勿論水と卵をそれぞれ冷やして居て、合わせるのでも構いません
そして小麦粉をふるいでふるって、卵水に入れるのですが、
あまりかき回さないで、表面が、混ざって居るところと混ざって居ないところが出来る位に、さっくり混ぜて
卵液がとろみが付いて、表面に小麦粉がかなり残っている状態にしてください
そして材料に小麦粉をまぶして、いらない小麦粉をはたき落して卵液を付けるのですが
この時に卵液の小麦粉が付いてもかまいません
この小麦粉が不要な油を吸ってカラッと揚がります
そしてとげの様なとありますがあれは後で着けています
物を付けて油にに入れて有る程度揚がってきたら、卵水を指や箸に付けてタネに、ちらしているのです
後小麦粉に片栗粉を少し混ぜるのもコツです
後卵水自体は２～３日でしたら冷蔵庫で持ちますが、小麦粉を混ぜたら、
冷蔵庫に入れて保存したら、小麦粉がなじんでしまって、サクッとはできません
何か質問が有ったら捕捉してください

回答No.2

3711710

古い油は使わないのでは？

回答No.1

nekonynan

準備するもの

　冷水、玉子、小麦粉　以上を冷蔵庫で良く冷やしておきます

・冷水と玉子かき混ぜる

・冷水をいれて簡単に手早くかき混ぜる
　　かき混ぜすぎると粘り気が出てカラッとあがりません　これがコツです
　　ダマダマがあっても全く問題ありません
　　温度が高いと粘り気が出やすので冷水を使います

・天ぷらを揚げる温度はさい箸を下につけて油に浸かった箸から軽く泡がが出る程度です

・小さい鍋では油が少ないので入れすぎになれば温度が下がるの入れすぎない

　たったコレだけで　カラット　上がるんです