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シフォンケーキの卵について

シフォンケーキの作り方を見ていると、卵白は卵黄より一個分多く使われてる事が多いようです。これには何か意味があるのですか? 教えてください。

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  • ベストアンサー
  • 回答No.2
  • woodp
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こんばんは。 シフォンは文字通り(絹)状なしっとり感となめらか 感のあるケーキのことです。 ジェノワーズ(スポンジ)よりも、多く空気を含んでいて しかもジェノワーズみたいにしっかりした存在感は必要 無いわけですね。 あれだけで食べるわけですからね。 だから、空気を多く含ませるため、卵白を多めに入れる 必要があるのです。 ただし、卵黄、小麦粉を入れなければ焼いている途中に 上下で気泡の密度が変わったり、焼いた後で食感が変わるの で安定剤的な感じで加えます。 ちなみに、小生の修行したパティスリーでは卵黄そもそもを 加えませんでしたし、ジェノワーズにも卵黄は半分にし ていました。 残った卵黄はどうするかって? 製品で「冷凍卵白」ってのがちゃんとあるのですよぉ。 これが。 ちなみに、「某大手マヨネーズ会社」製でした。 後、老婆心ですが、シフォンも含め、「鶏卵」を加えた 大半のお菓子は、大半の場合焼きたてよりも2日後ぐらいがおいしく なるのもご承知おきくださいね。 ジェノワーズも2日ほどおいておいてナッペしてショートエーキ を作った方がおいしいです。 どうか、ご参考になれば幸いです。

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質問者からのお礼

詳しく教えていただいて、ありがとうございました。 なるほど、そういう意味があったんですね。 他にもいろいろ参考になりましたので、今度から気をつけてみます。

その他の回答 (1)

  • 回答No.1
noname#4821
noname#4821

シフォンケーキに限らず、スポンジケーキを作るときは、だいたい卵白をよく泡立て、メレンゲ状にして、生地と混ぜ合わせますよね? メレンゲ状になった卵白の中には「空気」が沢山含まれていて、この空気を抜かないように生地に混ぜ合わせ焼くことによって「ふんわり」としたケーキが出来上がります。 スポンジケーキの作り方を読んでいると、よく「さっくりと混ぜ合わせる」とありますよね? これは卵白の中に入った空気をなくさないようにするためです。 (あとは、小麦粉に粘りをもたせないように(グルテンが変質して、上手く焼きあがらない原因にもなることもあるのですが)…ということもあります。)

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質問者からのお礼

グルテンのことは知らなかったです。参考になりました。 どうもありがとうございました。

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