ヨーグルトアイスと乳等法令

質問

乳等法令にはアイスクリームであれば、それに含まれる生菌数は１gあたり１０万匹以下と定められているとの事ですが、アイスにヨーグルトを混ぜ込めばかなりの生菌数になると思います。それらのアイスは殺菌したヨーグルトを使用しているのでしょうか？単なるヨーグルト風味なのでしょうか？又はコントロールしてぎりぎり１０万／g以下に生菌数を抑えて製造しているのでしょうか？どなたか知っておられましたら教えて頂きたく思います。よろしくお願い致します。

回答No.2

mshr1962 · ベストアンサー

下記、抜粋しましたが乳酸菌と酵母は除外されています。

■乳等省令
別表
二　乳等の成分規格並びに製造、調理及び保存の方法の基準
（三）　乳製品の成分規格並びに製造及び保存の方法の基準
　（６）　アイスクリーム
　　１　成分規格
　　乳固形分　一五・〇％以上
　　　うち乳脂肪分　八・〇％以上
　　細菌数（標準平板培養法で一ｇ当たり）　一〇〇、〇〇〇以下
　　　ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあつては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が一〇〇、〇〇〇以下とする。
　　大腸菌群　陰性
　　２　製造の方法の基準
　　ａ　アイスクリームの原水は、飲用適の水であること。
　　ｂ　アイスクリームの原料（発酵乳及び乳酸菌飲料を除く。）は、摂氏六十八度で三十分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で殺菌すること。
　　ｃ　氷結管からアイスクリームを抜きとる場合に、その外部を温めるため使用する水は、飲用適の流水であること。
　　ｄ　アイスクリームを容器包装に分注する場合は分注機械を用い、打栓する場合は打栓機械を用いること。
　　ｅ　アイスクリームの融解水は、これをアイスクリームの原料としないこと。ただし、ｂによる加熱殺菌をしたものは、この限りでない。

アイスミルク、ラクトアイスに関しては
　　細菌数（標準平板培養法で一ｇ当たり）　五〇・〇〇〇以下
　　　ただし、発酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあつては、乳酸菌又は酵母以外の細菌の数が五〇、〇〇〇以下とする。
　　大腸菌群　陰性

お礼

ありがとうございます。よくわかりました。

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

ヨーグルトに含まれる生菌とありますがおそらく
乳酸菌などを指しているのではないかと思います。

推測で恐縮ですが一般生菌に それら乳酸菌は、含まれないと思います。

で「ぎりぎり10万以下か？」とのご質問ですが
大手の外界とかなり厳しく隔離された工場なら
ゼロだとは、思えないですが かなり低い生菌数だと思いますが一般的な町のケーキ屋のレベルなら少し数値が高くなるような気がします。

余談ですが 昔ババロワを製造している会社さんが
「生菌数が1グラムあたり2万匹以下であり
極めて優秀」と毎年 表彰状を保健所からもらっていると
社長さんから自慢されたのを覚えています。

その工場は、午前と午後と１日２回テーブルや床 タオルなどを沸騰したお湯を流して完全滅菌を実施していました。

こんな回答ですが もしご参考になったなら幸せです。

お礼

回答ありがとうございます。色々と参考になりました。