関東風のうどんと関西風のうどん

質問

食材のカテゴリーではないかもしれませんが、濃口醤油と薄口醤油に
ついて質問させていただいたので同じカテゴリーに質問させてください。

醤油の質問のご回答の中で関西風、関東風と言うご回答がありました。
本当に料理の事が疎くて分からないのでお聞きしたいのですが、
『関東風のうどん』と『関西風のうどん』って何が違うんでしょうか？
できればうどんの太さなどの違いではなく、つゆの違いが知りたいのですが・・・

回答No.3

SaySei · ベストアンサー

関西は軟水地域が多く、関東は硬水地域が多い。
そのせいで、旨味の引き出し方が変わってきます。

硬水は旨味が抽出しにくいため、じっくり時間をかけなくてはなりません。
軟水は抽出能力が高いので、短時間でも旨味が引き出せます。
一方で、魚であれば臭みも引き出しやすくなります。
そこで、臭みの少ない昆布を使ってじっくり旨味を引き出し、魚系（かつおぶしなど）からはさっと旨味を引き出しているのが関西風です。（複数の旨味成分を使うことで相乗効果が出てより美味しく感じるため。）
硬水だと昆布からの旨味を引き出すことは困難になるため、魚系のみでだしをとるのが関東風ということになります。ちなみに、硬水だと臭みをアクというかたちで取り除きやすくなるので、肉料理、魚料理に向いているとか。

仕上げは、関西だと薄口醤油でさっと味を整える程度。
関東だとつゆの濁りを隠したり、魚臭さを消すために多めに醤油をいれているようです。

参考URL：

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/01/10/1028.html

お礼

ご回答ありがとうございます。
何かとても腑に落ちました。
関西では『塩こぶ』など昆布文化があるのが納得できます。

やはり関東だと濁りを隠すために濃口醤油を使うって考えたら良いんでしょうか？
じゃあ関西風のダシの仕上げに濃口醤油を使った場合、なに風なんでしょう？
また薄口醤油で仕上げた場合と味にどんな違いになるんでしょう？

回答No.7

hirotodo_001

どちらにお住まいか？分かりませんが、インスタントでも違いますよ。
http://shop.nissinfoods.co.jp/product/data/index.html?url=%2Fproduct%2Fset%2F%3Fp%3D2&pid=2554
ご自身で試されるのも一興です。

広島から仕事で東京に行った時「ハシの見えないウドンの汁」にビックリしました。
塩分は　むしろ「関西風」が多いようです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
小生、大阪生まれの大阪育ちです。
私も東京に行ったときに辛くてうどんの汁を残してしまった口です。
関西風・関東風の違いは結局ダシの違いが多くを占めるって事でしょうかね。

回答No.6

SaySei

No.3です。補足します。

濃口でも関西風で良いと思いますよ。
醤油の役割は味の微調整程度なのが関西風なので。

関西風に濃口醤油を入れた場合の味ですか。
うどんでは試したことはありませんが、お吸い物では挑戦したことがあります。
色の割に塩気がなくて、見た目と味の差に混乱した記憶があります。
醤油の味はしたのですけど…。
つまり、醤油の味がきつく出やすいので、せっかくの出汁の風味が活かしきれないのではないかと。
http://okwave.jp/qa/q2927847.html

極端にいえば、
・メインが出汁で、サブに醤油なのが関西風
・醤油の味がメイン、サブに出汁なのが関東風
ということなるのでしょうかね。

お礼

またまたのご回答ありがとうございます。

うどんに関してはなんとなく出汁の風味が活かしきれないので
薄口醤油を仕上げに使うんでしょうね～
ただ、私の友人は魚を炊くときも薄口醤油で上品にみたいに言います。
その場合は『魚くさい』事はないんでしょうね～

回答No.5

fitto

単純に考えればいいと思います。
濃口醤油は江戸近郊で考案され、江戸を中心に発展した。
薄口醤油は関西で考案され京都・大阪を中心に発展した。

一番出回っている醤油を使って料理したので、うどんに限らず　関西風、関東風という文化が継承したのではないでしょうか。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9

お礼

ご回答ありがとうございます。

私が子供のころ（三十数年前）には薄口醤油が無かったような気がするのですが
たまたま無かっただけなのでしょうか？
薄口醤油って元々一般家庭にあるものだったんでしょうかねぇ？

京都では白醤油を使っているって聞いたことがあるんですけど
薄口醤油とはまた違った使い方をするのでしょうね。

回答No.4

Frozen_

Frozenです。
お好みによります。私はうどんの場合は白出汁のみで醤油はいれません。昆布の出汁で食べたいからです。ただ、味が薄いと思われれば濃い口醤油を入れても全く問題はありません。
関西vs関東は、薄口醤油vs濃い口醤油というより、昆布出汁VSいりこ出汁というのが正解かもしれません。
水の質により抽出時間の差は現代社会においてはどうにでもなりますから、今は気にする必要はないでしょう。

とにかく何も決まったやり方にこだわる必要は無く、うどんの出汁も店によって様々です、ですから、あなたのお好みで調理されるのが一番だと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。
ん～白だしのみでうどんを食べたことがないので今度してみようとおもいます。

回答No.2

p-tenshi

うどんのだしの色が違う。
関東は黒い色のだし、関西のだしの色は薄い。
これにつきます。関西の人間が東京のうどんを見ると「なんじゃこの色」
と思います。逆に東京の人間が関西のうどんを見ると「味ついてない」と、
思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

ご回答様の回答ですと色だけで『関東風』『関西風』って
判断する事になってしまいますが・・・

回答No.1

Frozen_

基本的に関東のうどんは蕎麦の出汁を使いますね。しかも暖かい汁うどんの場合でも、かけ蕎麦のように、出汁にうどんを付けて食べると言う感覚です。ですから濃い口醤油で色の濃い出汁がつかわれます。

関西のうどんは出汁を飲むということが前提です。したがって、白出汁で出汁をとります。昆布の出汁ですね。薄口醤油を使う場合もありますけどね。色は淡くて醤油の味より昆布の味がします。

薄口醤油というのは色は薄めですが塩分濃度が高く、使いすぎるととても塩辛いですから、白出汁で作ることをお薦めします。
白出汁100ccに対し水1リットルくらいです。それに更に粉末のカツオ出汁、昆布出汁、シイタケ出汁を適宜入れ、沸騰したらOKです。
うどんが茹で上がったら、どんぶりに入れ、沸騰した出汁をかければOK。具は甘く煮た油揚げとネギ、かまぼこですね。これで大阪式「けつねうろん」の完成です。薬味は山椒粉の効いた七味唐辛子です。

京風にしたい場合は、揚げは刻んで味はつけません。そして出汁に、片栗粉を入れて、とろみを付けます。そしておろしたてのしょうが（チューブでもOK）を乗せます。これが京風「たぬきうどんです」

お礼

ご回答ありがとうございます。
なるほど！関東のうどんはうどんを食べて基本的に『しる』は飲まない。
関西のうどんは『しる』と『麺』を一緒に食べる感覚なんですね。

私も関西人なんで多分いつも食しているのは後者の方のうどんなんですね。
回答者様のうどんですと醤油は使わないって思ったら良いのでしょうか？