一度戻すのはなぜ？・料理

質問

切り干し大根などなんでもいいのですが、一度戻して水気を絞って料理に使ったりするものは、何故煮汁などで戻さないのでしょうか？
理由がわかる方お願いします！

回答No.4

O-Gon · ベストアンサー

浸透圧の関係だそうですが、水で戻したものと、塩分を含んだものでもでしたものとでは、出来上がりの歯ざわりがビミョーに変わります。

乾物の取り扱いは戻し方ひとつで味がまったく変わります。
水で戻す以外でも、高野豆腐は熱湯で戻したり、アキレス腱は油で揚げたりしますよ。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/motto/waza/japan/wz06.htm

お礼

リンクはパソコンからしか見られないようでした(^_^;)

やっぱり味に影響するんですね。
ありがとうございました！

回答No.5

fitto

>>素材をおいしくする筈のだし汁が不味いんでしょうか
素材をおいしくするのは、だし汁単独ではありません。
調味料や他の素材からでる「だし」が合わさって素材が美味くなります。
だし汁だけを思いっきり吸い込んだ素材は味のバランスを阻害します。

たとえば豚汁
豚汁はだしを使わず水で調理した方が美味いと検証されています。
http://cooking.mdl.oops.jp/?eid=367989

>>「だしをよく吸わせる」という表現は
「味をよくしみこませる」ではないでしょうか？
おでんなどは、だし汁をベースに煮込みだし汁＋調味料＋素材から出るだしの「味」をよくしみこませると美味くなります。

お礼

再びありがとうございます。
バランスに関しては納得できましたが、雑味はまた違うお話に感じました。
また水を吸わせても結局バランスは悪い筈ですよね。
絞る…なら結局だし汁も同じですし。
なのでなんだかよくわからなくなったのですが(^_^;)
わたしの素朴な疑問に色々ご回答下さりありがとうございました！

回答No.3

fitto

素材のうまさを味わうためです。
乾燥野菜を戻すとき、野菜のうまさが逃げ出します。
だし汁などで戻すと、乾燥野菜のうまさが逃げ出すと共に、だし汁の雑味を吸収してしまいます。
素材のうまさが完全に殺されてしまいます。

代表的なのは、干し椎茸です。
お湯で戻して、戻し汁はだし汁として使用すれば、美味い料理ができあがります。
切り干しダイコンも同じです。戻し汁をそのままだし汁として使用した方が料理が美味くなります。
http://www.benikou.com/shopping/kiribosi/recipe.html

お礼

詳しいご回答ありがとうございました。
そのまま汁を使うのなら納得です。
以前戻すことを普段と違うやり方していた番組を見て、疑問に思いました。
確かそれでは「絞るとうまみが逃げるから絞らない」とやってたと思います。戻すのが水だったかどうかはよく覚えてないです。

だし汁の雑味…ですか。これはちょっと難易度の高そうなお話ですね。
素材をおいしくする筈のだし汁が不味いんでしょうか？
「だしをよく吸わせる」という表現は結構聞きますが、よろしければまたお考えをお聞かせ下さい(^_^)

回答No.2

noname#142573

乾燥時の汚れを洗い流す意味もあります。(^w^)

お礼

洗ってから使用した方がいいんでしょうか？
確かにネットもなく天日干ししたとしたら色々ちょっとあれですよね～

ありがとうございました！

回答No.1

sailor

煮汁のように塩分や糖分が含まれ浸透圧が高い液体では完全にもどらないからです。

お礼

なるほど、少しよぎりましたがその可能性もやはりあるんですね。
その後に煮たりもしますが、はたしてほんとに戻らないのでしょうか？