舌の仕組みに関する質問です。

質問

合わせ出汁の味が単一の濃厚な出汁の場合よりも美味しく感じられる、
という味覚の仕組みを教えて下さい。

回答No.3

noname#142902 · ベストアンサー

＜漢方薬の組み合わせの効果が化学変化に起因していない
というのは漢方薬を組み合わせると漢方薬自体の化学変化は変化しなくても人体への効果が変化する、と解釈して宜しいでしょうか。その解釈で答えてみます。

＜悪い事例で申しますと、
＜「アナフィラキシーショック」の様な増幅作用に似た反応が有り得るのではないか、
＜と考えています。
仰るとおりでしょう。

＜と申しますのは、物理刺激と違うかも知れませんが、鍼灸治療の場合には、
＜同時に刺激を与える経穴の組み合わせによって効果が変わっているからです。
これは知りませんでした。有難うございます。勉強になりました。 確かに言われてみればそうかもしれません。

＜しかも、更に鍼を打ち込む際に、体の状態に有った色彩を見せながら鍼を打ち込むと、
＜比較的に的確な位置に入る、という研究が臨床現場から報告されています。
これも知りませんでした。勉強になりました。有難うございます。恐らく鍼を打ち込む場所（経穴）が心理状態によって大きさが変わるのかと思います。喘息では気管支がきゅっと縮まります。喘息では副交感神経が働くと気管支がしまります。リラックスすると気管支が締まります。つまり感情によって皮膚の状態、体の状態はかなり変化します。同様に色彩によっても体は変化します。赤を見れば闘争心がかきたてられてアドレナリンが出されて血糖値が上がります。同じ様に、経穴の周りの皮膚も感情によって開いたり締まったりするのではないでしょうか。たとえば赤色を見せると汗が出るので汗腺のまわりの変化は湿ります。これによって皮膚が極端に乾燥している患者様にとっては鍼の治療をしやすくする効果を与えるはずです。青色を見せると気分が冷静になり、硬くなった筋肉がやわらいで余計な力が抜けるはずです。緑を見せれば安心して患者様の鍼に対する体の反応が受動的で素直になるでしょう。と考えてみれば仰る通りだと思います。

＜つまり、視覚情報と物理刺激との相乗効果が其処では利用されているのです。
成る程。物理刺激に視覚刺激も大いに関与するというのは新しい考え方です。有難うございます。これは出汁でも言えそうですね。出汁が混ざって化学変化した時の匂い。出汁が混ざって色が濃くなった時の色の変化。これらも味覚に大きな影響を与えます。様々な種類の匂いが鼻に入って嗅覚細胞がたくさん刺激されれば体がより（今は食事の時だ）と思えるようになります。食事の際には精神的にもやわらいでいると更に美味しく感じられます。そうして体は『食事モード』になって『より美味しく食物を食べよう』と知らず知らずのうちに変化します。また、出汁を混ぜるという行動によっても体は味に敏感になるはずです。味を感じるのは味覚だけではありません。人間は視覚・嗅覚・触覚・味覚・舌の感覚・精神状態……。体中で味を感じるのです。だから雰囲気が嫌な食事は味も悪いのです。

また何か分からないことがあったら書いて下さい。出来るだけお力になります。

お礼

http://okwave.jp/qa/q6818504.html
此方では目の話題に触れてみました。

補足

有り難う御座います。

度々の遣り取りで申し訳が御座いませんが、
私の重要な見落としもが見付かりましたから、教えて下さい。

そもそも、味覚の感度は、
体内の亜鉛の分量によって大きく変わるのでしょうか？

因みに、前回の色彩操作の技術は「筋診断(法)」と呼ばれています。

回答No.2

noname#142902

＜因みに、イノシン酸・グアニル酸・グルタミン酸の組み合わせを私は想定していますが、
＜これ等は同一の種類の味蕾細胞によって知覚されるのでしょうか？

『Ｈ＋によって酸味が、ある種の陽イオン（Ｎａ＋，Ｌｉ＋）によって塩味が起こるし、αアミノ酸は甘い。水に難溶性のものは苦い。……中略……ある種の苦味物質は疎水基を持ち，プロトン供与体と受容器官の距離が１オングストロームである（久保田，1972）……中略……したがって味と化学構造との関係を包括する普遍的原則はまだわかっていない。』
引用：標準生理学第６版，医学書院，２００６年，３０１ページ

味蕾受容体にもたくさんの種類があります。人間の味覚は５種類です。塩味、酸味、うまみ、苦味、甘味。しかしそれぞれの味覚につきいくつかの受容体があるようです。また、ひとつの受容体がいくつかの味を処理することもあるそうです。塩味では『ＥＮａＣ』と『その他』，酸味では『ＥＮａＣ』と『ＨＣＮ』と『その他』，うまみでは『ｍＧｌｕＲ４』，苦味では『Ｔ２Ｒファミリー』と『その他』，甘味では『Ｔ１Ｒ３（ｓａｃ遺伝子座）』という受容体が味覚を感知するそうです。
引用：ギャノング生理学原書２２版，丸善，２００７年，１９５ページ

上の２冊の生理学書は医学部生も使う信頼ある本です。実際に知人は医学部生の時にはギャノング生理学で学んだそうです。（ギャノング生理学は当時は医科生理学展望と呼ばれていましたが。）ですので２冊の情報は信頼性は非常に高いです。

口の中にある消化酵素（アミラーゼなど）による『イノシン酸・グアニル酸・グルタミン酸』の反応。加水分解時の反応。もっといえばそれらの物質のひとつひとつの化学結合の要素。口に入ったイノシン酸はどの様に加水分解を受け、どの様にバラバラになるか。そのバラバラになった破片がどの様に移動し、どの味覚受容体に結合するか。味覚受容体は５種類あるのは上述の通りですが、その分布には多少は違いがあるようです。そこまで徹底的に調べなければ確実な結果は出ないと思います。プロトンだけで酸味が起こってしまいますので……。

受容体に化学物質が結合した後にどのような神経の伝達が行われるかという研究も必要です。最近、ホルモンの受容体が新しく見つかったのでこのあたりもまだ発展途上です。

また、それぞれの味の組み合わせと人間が『美味しい』と感じる相関の研究も必要と思われます。

味覚自体も途方も無く深い仕組みを持っているのではないでしょうか。人体は小宇宙です。ギャノング生理学２２版でも人間のフィードバック機構は５分の１位以下しか調べられていないと載っていました。まだまだ分からないことはたくさんあります。

個人的には最初の回答が正しいのかと思っています。しかし現代の科学では厳密には分からないのではないでしょうか。と、いうよりも医学の最先端でも分からないことは非常に多いです。ハリソン内科学でも不明なことが多くて驚きましたし……。

＜そもそも、漢方薬の組み合わせの効果が化学変化に起因していない、という事情の理由を探る為に、
＜此の質問を致しました。
この組み合わせの効果は人体への影響ですか？　それとも味覚への影響ですか？　このあたりを教えていただければまだお力になれるかもしれません。一応、手元に薬学の専門書（１０００ページ位のものと３０００ページ位のもの）は持っています。

格好良く回答できれば良かったと思いますが、結局は『厳密には分からない』という答えになってしまって申し訳ありません。また、偉そうにしてすみませんでした。

補足

有り難う御座います。

悪い事例で申しますと、「アナフィラキシーショック」の様な増幅作用に似た反応が有り得るのではないか、と考えています。

と申しますのは、物理刺激と違うかも知れませんが、鍼灸治療の場合には、同時に刺激を与える経穴の組み合わせによって効果が変わっているからです。

しかも、更に鍼を打ち込む際に、体の状態に有った色彩を見せながら鍼を打ち込むと、比較的に的確な位置に入る、という研究が臨床現場から報告されています。

つまり、視覚情報と物理刺激との相乗効果が
其処では利用されているのです。

回答No.1

noname#142902

人間にとって美味しいとは何でしょうか。
若い人は脂っこいものが好きです。甘いものや塩辛いものも好きです。

実は人間だけでなく、生物は生きるために都合の良いものを美味しく感じます。脂っこいものはエネルギーが高いので生物には有利に働きます。甘いものはすぐにエネルギーになります。体の細胞は甘いものをエネルギーにします。塩辛いものは体液を濃くして生物の活動性を高くします。元々、生物は飢えないように体ができています。生物の世界では飢えてしまうのが普通なのです。逆に人間だけが太るようになっています。ですので飢えを防ぐようなものが美味しいと覚えておいてください。

さて、出汁のうまみ成分とは何だと思いますか？　有名なのはリノール酸、リノレン酸、グリシンあたりでしょうか。リノール酸とリノレン酸は必須脂肪酸といって生きていく上で必要な脂肪酸です。もしリノール酸とリノレン酸をとらないと非常に健康に悪いです。グリシンはアミノ酸の一種です。アミノ酸は蛋白質をつくる材料なので生物には大切です。グリシンを全く摂取しなくても非常に健康に悪いです。ですのでうまみ成分自体が生物にとって都合の良いものなのです。

単一の濃厚な出汁ではうまみ成分、身体にとって大切な成分の種類が少ないです。
合わせ出汁ならうまみ成分、身体にとって大切な成分の種類が多いです。
合わせ出汁の方が色々な成分が入っていてバランスが良く、身体にも良いですね？
それで合わせ出汁の方が身体に良く、身体に良いから美味しく感じられるということです。

分かりづらい所などがあったら教えてください。
読んでくださって有難うございました。私も勉強になりました。

補足

有り難う御座います。

因みに、イノシン酸・グアニル酸・グルタミン酸の組み合わせを私は想定していますが、これ等は同一の種類の味蕾細胞によって知覚されるのでしょうか？

そもそも、漢方薬の組み合わせの効果が化学変化に起因していない、という事情の理由を探る為に、此の質問を致しました。