料理のコツ教えてください

質問

野菜や刺身を切るとき、引いて切るのか押して切るのか教えてください。

回答No.6

MichiyaS · ベストアンサー

力を入れて切るときは押し切り。

力を抜いて繊細に切るときは引き切り。

魚は身が柔らかく、力を入れて押し切りすると細胞を押しつぶしてしまいます。
だから、刺身のように小さく切り分けるときには、刃渡りの長い刺身包丁を使って引き切りする方が、美しく、また美味しく切ることができます。

牛刀などの洋包丁でも刺身を引くことはできます。この場合はやはり引き切りの方が美しく切れます。

“基本的に引き切りする”　という物は刺身だけです。それ以外は、基本的にみんな押し切りの形。

魚も、出刃包丁で三枚卸などして捌くときは、必ずしも引き切りするばかりじゃありません。

和包丁で野菜を切る薄刃包丁や菜切り包丁も、基本的な使い方は押し切りの形です。

洋包丁で野菜を切るときも基本的にはみんな押し切り。

獣肉は魚よりしっかりしているので、引き切りでは切りきれません。

レバ刺しだけは、引き切りの方がきれいに切れると思いますが。

回答No.7

O-Gon

引いてきる場合は、基本的に、包丁に力を入れません。
手は包丁を支えるだけで包丁の重みで切るのが引き切りをするときのコツなのです。

ですから、包丁の重みで切れるやわらかい素材は引き切りにして、硬い素材は押し切りにしてください。

回答No.5

昆野 健一（@kenichi_ko）

包丁の種類は色々あり、和・洋包丁別、用途別の種類、野菜切り・刺身・文化（万能）パン切り包丁等様々に別れています。
　和包丁は、材料の奧側から歯全体を使い原則引き切り、洋包丁や野菜切りは、上から力を込めて切ります。最近は文化包丁等オールマイティーな包丁が多いでしょう。あまり区別がなくなって来ているかもしれません。
切るものが軟らかいもの、刺身や薄く切る時は引いて切る方が、切断面が崩れるにくく、味を損わず舌触りも良いでしょう。生の大根等硬い物は押し切りが多いでしょう。

回答No.4

mota_miho

NHKテレビのサイトを紹介します。

「あさイチ」＜スゴ技Ｑ　完全保存版！プロが教える包丁術！＞
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2010/11/02/01.html

回答No.3

noname#134421

野菜は押して、刺身は引きます。

回答No.2

mshr1962

細胞を壊さないようにするため、魚や肉は引いて切ります。

野菜の切り方は下記URL参照
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/basic/vege_cutting/index.html

回答No.1

enamamanae

昔聞いたのは、洋包丁は押して切り、和包丁は引いて切るでした。