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つけ麺のかん水について

2003/09/29 00:27

　学園祭でつけ麺の麺を手作りで作ろうと思っているのですが、色々調べた結果「かん水」というものが必要であると分かりました。ですが、その「かん水」というものがどういった場所で手に入るのか分かりません。どこで手に入るのか、また「かん水」の代用品があるのであれば、教えてください。

nezi
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その他（料理・飲食・グルメ）
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noname#21649

2003/09/29 03:48 回答No.3

かんすいの代用品ですと. 食品添加物の炭酸2ナトリウム炭酸水素ナトリウム（重曹）リン酸3ナトリウム（リン酸３ナト）リン酸1水素2ナトリウム（リン酸２ナト）水酸化カルシウムを大体それぞれ1ぐらい混ぜたもの。多分.薬局で売っていると思いますが.うまくいく場合とうまく行かない場合があります。というのは.「かんすい」の製造メーカーによって.配分がやたら異なる（カルシウムが葉一位いる場合.いない場合.ナトリウムの変わりにカリウムを使っている場合。炭酸２ナト・リン酸３ナトの変わりに.水酸化ナトリウムを入れる（調合の後大気中の水と二酸化炭素を吸って炭酸２ナトへ変化）等）ので.それぞれの配分によって.適正な分量が変化します。食品添加物を取り扱っている問屋さんがあれば.ここで聞くのが゛一番確実で.一番簡単です（多くの場合.メーカーから使用方法を書いたパンフレットをつけてくれる）。ただ.販売量が1ｋｇ単位なので.０．１－１トンくらいの麺を作れる分量になってしまいます。私は.炭酸2ナト+水酸化カルシウム（約1-2％.溶ける分だけ）+リン酸２ナト+硫酸２ナト（500ｇ瓶で５００－１０0０円程度.ただし.薬局によっては4倍ぐらいでうる。いつも買っていた店で５００円だったのですが.別の店で買ったらば３０００円取られた）をほぼ同僚混ぜて使っています。が.うまく行きません。

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aishodo
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2003/09/30 16:03 回答No.4

はじめまして。まず、ずばり「かん水はなくても麺は作れる」です。詳しくはURLを読んでもらえばわかります。かん水が必要だったのははるか昔のこと。製粉技術の進化した現代では、「中華麺ぽいニオイ付け」くらいでしかないそうですね。あとは「かん水が入ってなきゃ中華麺とは言わない！」という慣習ができてしまったのがあるのでしょう。そこは個人差で好みが分かれると思いますただし、正直素人がいきなり専門家や熟練の指導なしに麺を作って、客に出せる質のものが作れるほど甘くないと思いますので、素直に市販の中華麺を買ったほうが無難だと思いますよ。初心者が作った麺は、ぶつぶつぼそぼそとして美味しくないのが多いです。ご参考まで。