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デコレーションケーキの生クリームについて

イチゴのショートケーキを練習しているのですがナッペ…というか生クリームの事で悩んでいます。 ジェノワーズは1.5センチスライス3枚を使い、生クリームとイチゴを2段はさんでいます。 ごく普通に前の日にジェノワーズを焼き、 ナッペする前にスライスしシロップを打って 生クリームをホイップしてナッペしています。 ナッペしてすぐは綺麗に出来たと思うのですが (2)時間程冷蔵庫に入れておくと画像のようにサンドした生クリームがサイドからはみ出してきて サイドのナッペがデコボコになります…… 色々自分で試してみて 生クリームを固めにホイップしたり 8分立てくらいにしてみたり もう、何十回と作って、生クリームもいろんな種類を試してみて でもなかなか改善しません。。 生クリームはきちんと冷やして4℃でホイップしています 固めにホイップしても 食べると生クリームが水っぽく感じます 生クリームがダレてゆるいというか 生クリームにはグラニュー糖しか入れていません生クリームは動物性生クリームのみとか 動物性と植物性を混ぜたり、 植物性生クリームを少し入れたり、半分入れたりと色々試してみました 最初は綺麗にフラットにサイドが塗れているのにたった(2)時間くらいでダレてしまうものでしょうか ケーキやさんの生クリームは時間が経ってもデコボコにはなっていません 生クリームに何か特別な物を入れてあるのでしょうか… 近々誕生日ケーキを頼まれていて、綺麗に仕上げたくて毎日のように作ってるのですが…… ちなみに冷蔵庫内の温度は(2)℃です 知っている方、よろしくお願いします でもめげずに毎日作ります!!

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  • gillle
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こんにちは。パティシィエです。 ご質問の文章に何も問題を感じません。 ほぼ完璧だと思いました。 プロのケーキ屋でも ここまで完璧な温度管理をしていないと思います。 画像のケーキもゆがんではいますがナッペの技術は、問題ないと感じました。 でご質問なのですが ご使用になっている生クリームの乳脂肪分は、何パーセントくらいですか? ちなみにサンドする際に使う生クリームは、固めにすることが有効だと思います。 ここが柔らかいとケーキ全体の重さでゆがみやすくなります。

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質問者からのお礼

詳しく回答下さりありがとうございます!! 生クリームの乳製脂肪分は これも色々な%をためして、47%、45%、40%などです。 よく聞く生クリームがボソボソになる事はなぜか一度もなく、 ナッペは手早くを心がけていて、下準備から片付けまでを30分くらいでおわるようにしています。 やはりホイップがゆるいのですかね… 素人でも扱いやすい生クリームは何%くらいでしょうか? 今日も夕方練習する予定です(笑) 画像のケーキはなんだか圧縮されてますね(^_^;) 携帯から送ったからかな!? パティシエさんからの回答頂けてまたやる気が出てきました! 頑張ります

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