鍋で炒める過程

質問

一人暮らしを2年ほどしていますが未だに料理の上手ではありません＾＾；
カレーや肉じゃがで、鍋に油をひいて肉や野菜を炒める過程をすると確実に焦がしてしまいます。

どうせ後で煮るのだから・・・と思い最近は先に鍋で炒める過程を飛ばして、水から野菜を煮て、沸騰したら肉を入れるようにしています。

そこで疑問なんですが、鍋で煮る前に炒める過程は何のためにあるのでしょうか？
煮るだけじゃ何か駄目な理由があるのなら、多少焦げても最初に鍋で炒めた方がいいのでしょうか？

ちなみに私の母は父が糖尿病だからという理由で、できるだけ油は使いたくないという理由で私と同じく鍋で炒める過程を飛ばしてしまいますが、これは効果があるでしょうか？

料理に詳しい方、同じくオリジナルな料理をしてる方に答えてもらえると嬉しいです。

回答No.5

Ｌ．Ａ．（@otokichi1940） · ベストアンサー

食パンをトーストすると別の味が出ますよね。食材を炒めると香ばしい匂いがして来ますね。食材のアミノ化合物・糖分・油脂・アミラーゼ、プロテアーゼを始めとする様々な酵素などの成分は加熱に拠って劇的な化学変化を起こし（メイラード反応）、食材の表面や肉汁が焦げて炭素に変化する直前にメラノイジン（この成分がきつね色をしているのです、トーストやビーフシチューの茶色もこの成分の色です）などの旨味やコクを出す成分に変化するのだそうです。炒める作業は良い味を出す為には欠かせません。　

実は、私が友人達から受ける相談で一番多いのがどうしたらフライパンや鍋を焦がさずに炒め物が出来るかなのです。
ほとんどの人がフライパンが充分加熱していないのに食材を入れ調理を始めてしまいます、理由が火を強くすると焦げ付くのが怖いです。逆です、加熱が不充分だから油が本来の機能を果たさないのです。自動車のエンジン・オイルも適温にならないと機能しないのと同じです。
特に調理油は高温が必要で油から煙が立ち昇り始めた時点でもまだ不充分です、煙が出始めてから２～３秒は待って下さい。食材を入れたらすぐに火を中火に落とします、食材にすぐ触れると焦げ付きますので自然に剥がれるまで少し放置します。次に、ほとんどの人が炒めている時の火力が強すぎます。炒め物はジュージューと激しい勢いで始まりますが、一旦炒め始めたら今度は静かに時間を掛けてじっくりと炒めるのです。それから、フライパンのように厚みがあるものは比熱が高いですから途中で火を消して構いません、最後は余熱で調理します。

それから、中華料理では肉を油に通したり野菜をお湯に通してから炒めます。野菜はゆっくり加熱すると大量の水分が出るからです、加熱済みの野菜は短時間で炒まるので水が出ずにシャキッと仕上がります。
私はわざわざお湯を沸かすのは面倒なので、野菜を電子レンジで加熱してから炒めています。

お礼

たしかに肉を炒めた時や玉ねぎを炒めた時に香ばしい香りがしますね！
化学的な説明もありがとうございます。ちょっと教科書を開けて勉強してきます(生物系の大学なので)

＞ほとんどの人がフライパンが充分加熱していないのに食材を入れ調理を始めてしまいます
これが私にほとんど当てはまっていてビックリでした^^;焦げるのが怖くて十分に熱する前に炒め始めていたのが原因かもしれません。次料理する時はしっかり油を温めてから炒めるようにします！

＞中華料理では肉を油に通したり野菜をお湯に通してから炒めます。
これも知らなかったので今度挑戦してみます^^

回答ありがとうございました！

回答No.8

hkinntoki7

ANo.4です。
　肉じゃがは汁を残すと思いますのでフライパンであおると汁がはねるので気をつけてください。カボチャを煮るときとか里芋の煮っ転がしなどは鍋をあおりながら煮汁を煮とばしますよね？煮汁が少なくなってきたときにフライパンであおりながら煮とばすと均一に味付けができますよ。
　質問とは関係ないですけど、
●正攻法なのか邪道なのかわかりませんが、自分は炒めるときに砂糖を加えて炒めています。
●肉じゃが、おでんのように汁を残す煮物は汁が冷めるときに味がしみていくようです。ですので煮上がったら冷める時間を長くしてあげると中まで味がしみた美味しい煮物ができますよ。こんにゃく、大根など味がしみにくいものは煮上がったら火を止めて冷めたら再度、沸騰させるというのを２，３度繰り返します。再煮込みするときに上下の具材をひっくり返すと味つけが均一になります。この方法をするときに炒めておかないと芋類は溶けたり砕けたりしやすいです。まぁ、それはそれで美味しいんですけどね。

お礼

2回も回答ありがとうございます！

肉じゃがをフライパンで作る時に汁がはねて熱かったのはすでに経験済みなのでよく分かってますorz
自分のどんくささが嫌になります；
煮汁が少なくなった時にあおりながら飛ばすのですね！了解しました。

質問に関係ない事でも教えて頂くととても有り難いです^^
煮物が冷める時に味が染みていくという話は、そういえば母も言っていたような気がします…！
こんにゃくなどは味をしみ込ませることを諦めていたのですが今度試してみます。

回答No.7

植松 一三（@jf2kgu）

Ｎｏ２です
鍋の底からかきまわすのではなく
鍋の底を、しゃもじ等で、擦ると言ったらイメージが伝わるかな
出来たら先の平らな、しゃもじなどで鍋の底を隅々まで擦ってください

お礼

2回も回答ありがとうございました！

しゃもじなどのような先が平らなものでかき回せば良いのですね。
いつもオタマの先だけで焦げを取っていたので、次からはオタマだけでなく他の物でかき混ぜるようにします。

回答No.6

O-Gon

鍋で煮る前に炒める過程ですか。

あれは、味を良くするためにやりますね。
先に軽く炒めて油をなじませると味に深みが出るのです。
ですから、軽くでいいですよ。
あ、焦げ始めるかな。と感じたら、、、
もしくはその前に水(もしくはお湯)を入れちゃってください。

お礼

やはり先に炒めた方が美味しいですよね。
焦げ始めたと思った時に水を入れるようにしているのですが、それでも焦げが残ってしまいますねorz
もう少し軽く炒めるようにしてみます。

回答ありがとうございました！

回答No.4

hkinntoki7

料理好きのオヤジです。経験から。
　煮込む前に炒めると煮くずれを防ぐことができると思います。他の回答者さんが回答されていますけど、自分も炒める時はテフロン加工されているフライパンを使います。
　また、煮物で煮汁がなくなるまで煮込むときは、あおって返しやすいのでそのままフライパンで煮込みます。あおって返すことで味付けが均一になりますし、焦がすことを防げます。
　油を使うと味が濃くなるような気がしますけど使わないことで支障があるとは思えません。

お礼

私のフライパンもテフロン加工されてるのですが洗い物が増えるの嫌で、フライパンで先に炒める方法を避けていました；
でもやっぱり美味しくできた方がいいと思うので今度挑戦してみます。

肉じゃがだとフライパンで煮込めるのですがカレーだと難しいですね。
味付けが均一になるのならフライパンで煮込む方法も挑戦してみます。

回答ありがとうございました！

回答No.3

habburu

炒めてから煮込んだ方がおいしいと思います。
糖尿病の食事療法で食べていい油がすごく少ないので、
余分な油はできるだけ控えますが、
油・脂も必要だし、やはりおいしいので、
油を使っても少しだけ、あるいは肉から出た脂で野菜を炒めます。

焦げるというのは強火で加熱し続けるからでしょうか。
私はステンレス多層鍋とか鋳物ホーロー鍋とかでするので、
鍋が熱くなったら弱火だし、後でそのまま煮込むから
少々焦げても取れるのですが。
料理番組を見ていると、炒めはフライパンで行い、
煮込み用の鍋に移すというやり方もしていました。
まず肉だけフライパンで焼き、肉だけ鍋へ、
フライパンで次に野菜を炒め、そこに湯なりスープなり
入れて、フライパンをきれいにしつつ、中身を全部、鍋へ
入れて煮込みます。

お礼

父がもともと甘いものと脂っこい物が嫌いだったので油使わないように煮込むだけのようにしたようです。
それなのに糖尿病になってしまうのは何ででしょうね?^^；
でもやはり先に炒めた方が美味しいみたいなので今度母に言ってみます。

弱火で炒めてるはずなんですが、それでも焦げてしまいますorz
先にフライパンで炒めるという手も考えたのですが洗い物が増えるのが嫌だという気持ちに負けてしまいました。

回答ありがとうございました！

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
肉の表面を焼くことによって、うまみが肉の外に出にくいのは前の人が書いていますが
その他に炒めた油にある程度肉のうまみも出てきます
煮て出てきたうまみと、炒めて出てきたうまみは、違います
肉じゃがでは先に焼かないで、煮てください
カレーに関しては、鍋を温めて油をひいて、強火で、こげ目を付けたら、水かスープを入れて野菜を入れてください
あくを丹念に取ることも大事ですが油の中に肉のうまみも入っていますので取りすぎるのも良くないのですが、難しいところです
ただ糖尿病の父親が居ると言う事ですので、白身魚のカレーなどどうでしょう、≪身がしっかりしているタラなど良いと思います≫
アルミの鍋は良く焦げますがカレーですと煮込んでいる間に、かき回しますのでその時に取れないですか？
なべ底からかきまわすようにしていてください

お礼

肉じゃがは先に煮て、カレーは先に炒めるんですね。了解しました！
私がこげ目を付けるつもりで焼くと真っ黒になりそうで不安ですが挑戦してみます。

今は父と離れて暮らしていますが次実家に帰った時に、白身魚のカレーを作ってあげようかと思います^^

カレーだとある程度こげ目落ちますが、それでも鍋洗う時にてこずる程度にこびり付いてしまっています；
底からかき回すようにしてるのですがorz

回答ありがとうございました！

回答No.1

sutorama

料理番組などで、うまさを課程とした意見からだと周りを固めて（炒めることで）肉汁を中に閉じ込め、型を崩さないと言っています

また、逆にそれを逆に言うと、煮ることで肉からあとあと臭みが出てしまうので、先に出ないように炒めておくことが大切とされています

ですので、先に軽く油を引いたアルミホイルを引いて、オーブントースターで表面に焼きを入れてはいかがでしょうか？

お礼

＞周りを固めて（炒めることで）肉汁を中に閉じ込め、型を崩さないと言っています
なるほど!今まで知りませんでした^^；

先にアルミホイルを引いたり、オーブントースターで焼くのも手ですね。
是非チャレンジしてみます。
回答ありがとうございました！