生クリームのコクについて

質問

お世話になります。

お菓子作りが趣味で、初心者ながら最近はデコレーションケーキに凝っています。
しかし一点、よくわからないことが・・・。

市販のショートケーキの生クリームは、クリームの角がピンと立っていて
見た目が奇麗で、味もまったりしていておいしいのですが
家庭用の生クリーム（牛乳パックの小さい容器に入ったようなもの）で
作ったクリームは、あっさりしすぎていて、なんだか物足りません。
ケーキよりもコーヒーの上に乗せたほうが合うのではないか？とおもえるほど
あっさりしています。泡だて方にも問題があるのか、ゆるいので、綺麗に角が立ちません。
砂糖はメーカーの指定通りの量を入れています。

市販ケーキのクリームのような、まったりした味わいを目指したいです。
何が足りないのか、悪いのか、何か加えるといいのか
アドバイスいただけれたらうれしいです。
よろしくお願いいたします。

回答No.2

Saturn5 · ベストアンサー

そうですね。市販のケーキと自作のケーキの違いの多くは
生クリームのコクです。
スポンジは修練を積んで丁寧に焼けばかなりのレベルになりますが、
生クリームだけはほとんど素材の味なのでなんともなりません。
逆に言えば、プロのお店の生命線の半分くらいは生クリームの仕入れ先
にあり、企業秘密であることが多いのです。私も有名なケーキ店が
ゴミとして出す段ボールなどを調査したことがありますが、生クリームの
仕入れ先はほとんどわかりませんでした。

さて、市販の生クリームを使うならば植物性ではなく、乳脂肪１００％または
５０％以上のものを使うとコクがあります。また、全量を少な目の砂糖で
柔らかめにたててから、スポンジ内にはさみ、残りに砂糖を加えて堅めに
たててトッピングに使用します。

手に入りやすく美味しい生クリームとしては四つ葉やカルピスの製品があります。
http://www.yotsuba.co.jp/product/nyuseihin.html
http://store.tfoods.com/Contents/contents/0604-calpis/cream.aspx

お礼

ありがとうございます。
そうなんです！スポンジは修行を積めば、そこそこイケるのではないか？と
考えているのですが、生クリームは手作りという訳にもいかず。
冷静に考えると、おっしゃるようにお店のような美味しい生クリームが
家庭でも手軽にできるとなると、大打撃ですね（汗）
回答者さまは段ボールまでおしらべになったとは。探偵みたいだ～(@＿@

いつも買う生クリームは、タカナシの脂肪35％？のものです。
もっと脂肪の多いものがほしいのですが、ちかくのスーパーではこれが最高品質なのです。
教えていただいたアドレスの生クリーム、おいしそうですね！
四つ葉はコクにもこだわってると書いています！まさに！これです。
しかしスーパーでみかけたことがない…。
凝るならば、品揃えのいいお店にいかなきゃですね。
カルピスは１リットル！業務用かな。だとしたら、どちらもコクが期待できます。

回答No.5

matfer-2

タカナシの生クリーム、３５％と４７％を混ぜて使っています。
脂肪分が高いとボソボソになりやすくて（立てすぎて）ちょっと苦労するかもしれませんが、オススメですよ～

高いけど美味しくて、小学生の子供でも「ミルクの味がする！」（フレッシュだけどコクがある）と喜びます^^

お礼

ありがとうございます。
私はタカナシの35％のものを使っていました。
ミルク風味でおいしいですよね。しかし！私にはコクが感じられずに…。
スポンジの甘味と食感に負けてるのか、普通は生クリームが主役なのに
スポンジが主役になってしまっているケーキになっています（汗）
47％をブレンドして使ったら、また味やコクが違ってくるんでしょうね。
47％はまだ見かけたことがありません。
今週末にでも品揃えのいいスーパーに買い出しにいってきます♪

回答No.4

nemuchu

「生クリーム」の問題なのか？
それとも「生クリーム」と「ホイップクリーム」の差がそもそも判っていないのか？
話はそこからですね。

本来「生クリーム」と呼べるのは、「種類別」の記載が「クリーム」となっている動物性脂肪100％のもののみ。これがおいしい生クリームです。

少しでも植物性油脂が含まれた、もしくは植物性油脂100％のものは生クリームではありません。
それらは区別して、「ホイップクリーム」と書いてあります。
「種類別」の記載が、「乳等を主要原料とする食品」などと書いてある場合は、安定剤や乳化剤、香料などの添加物が添加されていたり、脱脂粉乳や植物油脂を使用していたりします。
この表示の場合は、「純乳脂肪」と書いてあっても、乳脂肪の一部がバターだったりしますので、「クリーム」表示のものに比べると風味は落ちてしまいます。

この2種は、泡立ててしまえば見た目はとてもよく似ていますが、全く別のものです。
牛乳と豆乳は違う物だよね。というくらいは違います。

きちんとしたケーキ屋は、まず「種類別：クリーム」を使っています。
ホイップクリームで生クリームの味に近づこう。というのは、なにをどうしても無理です。
(まぁ、生クリームは品質保持が難しくホイップクリームは簡単なので、ケーキ屋でもホイップクリームを使っている店は多いですけどね。特にチェーン店など。)

次に、同じ生クリームでも含まれる乳脂肪分によって味が違います。
端的に言うと、脂肪分がおおく含まれるほどコクがありまったりとし、少ないと軽い口当たりになります。
市販品ですと、35％程度から50％くらいのものが売られています。
かといって、なんでも脂肪分が高ければおいしいか？というと、そうではありません。
乳脂肪分35%の生クリームを使えと書いてあるレシピで45%を使用すると、分離しやすく口溶けの悪いものができあがったりします。
デコレーションケーキに使う場合には、「脂肪分40％前後の、生クリーム」をお使いになるといいですね。

更に違いというと、「生クリームの品質」です。
同じ乳脂肪分、同じ「種類別：クリーム」でも、メーカーによって味が違います。
素材に力を入れている、おいしい店ほど、生クリームは気を遣って高品質のものを仕入れています。
特別の場所から仕入れている場合、これはもう、素人では仕入れルートがありませんので差のつめようがありません。
パック詰めの生クリームのなかで、少しでもおいしいものを選んでいくしかないですね。
スーパーで簡単に手に入る物の中では、私は「高梨」が好きですね。

なお、生クリームをホイップする時ですが、直前まで5℃前後で冷やしておき、ホイップする時はそのまま氷をつけずにホイップしてください。
温度が高すぎても、低すぎても、だらっとしたクリームになってしまいます。
また、ホイップしすぎると生クリームは分離してしまいますので、ホイップしすぎには注意。
基本的には45％の生クリームを買って、もう少し脂肪分を調整したい時は牛乳(これまた、低温殺菌などのおいしい牛乳を使う事)を適宜混ぜて調整するといいですよ。
牛乳は約3％の脂肪分ですので、お好みの脂肪分になるよう計算して足してください。

更に細かくなると、専門店ではフレーバー(バニラエッセンスなど)も質の良い物を使っています。
そこまで気を遣うと、かなり違ってきますね。
また、お好みによって生クリームと植物性ホイップクリームを足して乳脂肪分のコクとホイップクリームの口当たりの軽さを両得したり、
別のメーカーの生クリームを混ぜて好みの味にしたりという事もできます。
(ケーキ店もやっている技です。乳製品メーカーに独自ブレンドの生クリームを作って貰ったり、業務用品のなかで独自ブレンドしたりして、味を追求しています。)

お礼

ありがとうございます。
勉強になります。私はいつもタカナシの35％の生クリームを使っています。
単純に「動物性で脂肪分が高けりゃ（私の中で35％は高かった）コクのあるお店のような
生クリームになるはずなのに、こんなにアッサリしていておかしいじゃないか」と思って
質問させて頂きました（汗）
脂肪分が高いと分離しやすいんですね。ホイップする上で、冷やす過ぎもダメなんですね。
なんて扱いが難しい奴なんだ！生クリーム！

メーカーによって味が違うのも言われて気づきました。
よく考えれば当たり前ですよね。
あっさりよりも、まったりを追求しているメーカーのものを使用するのも手ですね。

プロは生クリームをブレンドして使うのも初めて知りました。
私の持っているデコレーションケーキのレシピ本を読んでも、スポンジには
すごい細かく指定があるのに、生クリームに至ってはほとんど放置気味なのです。
回答者様はケーキ作りされるんでしょうね。というか、この詳しさは仕事にされている方かな。
家庭でもおいしいケーキ作られるんだろうな～。
がんばって目指します。

回答No.3

noname#137293

生クリームの質は選んでいますか？
生クリームには植物性脂肪のものと動物性脂肪のものがあります。
植物性脂肪のものはあっさりして軽い味です。
お値段も150円程度で安いです。
動物性脂肪のものはまったり濃い味です。
お値段は300円程度で高いです。
お店で売られているケーキにはほとんど動物性脂肪の生クリームが使われています。
専門店等では当たり前のようです。

お礼

ありがとうございます。
いつも使用しているのは、タカナシの動物性35％（30%だったかな）のものです。
近くのスーパーでは、それ以外は植物性のものかホイップしかなくて。
しかし動物性でもコクがないんですよ～。
もっと乳脂肪分の多い生クリームを探してみます。

回答No.1

sara88

こんにちは（＾◇＾）

最近までケーキ屋さんでアルバイトしていた者です♪
製造の資格等はありませんが、私もお菓子作り大好きです(^^♪

バイト先のシェフは、いつも氷水につけながら泡だてていました。
デコレーションするものも、間にサンドするのも同様です。

コクにつながるかは分かりませんが、
コシのあるしっかりとしたクリームができると思います。

生クリームは熱に強くないので、一度温度管理に気をつけてみてはいかがですか？（＾◇＾）
頑張ってください♪

お礼

ありがとうございます。
お菓子作り、面白いですね。おなじものを作っても
出来上がりが違うし。って、これは私の技術不足のせいかな f(^＿^;)

いまは冬だし室内も寒いので、手間を惜しんで氷水につけずに攪拌させてしまっていました。
電動ミキサーを使っているので、ぬるくなっていたかも知れません。
今度は氷水につけてやってみます。