パン作りHB 職人さん、慣れている方

質問

パナソニックのSD-BMS151使用。
フランスパン機能で、皮が薄く、中はふわふわがお気に入りで、
週に３回は焼きます。
がオーブンでテーブルロール、コッペパン、バンズ、アンパン、メロンパン
ラムレーズンパン、など、色んな物に挑戦してきましたが、どれも重くて。
次の日には、しっとり、モサモサ感があり。
HPで、翌日もふわふわとかのレシピで作っても、イマイチ成功しません。
教えてください。

マーガリン、バターの代用でマヨネーズとか、レモン汁とか。
色々情報がありすぎてわかりません。
マヨネーズ、レモン汁　、卵、ハチミツ、水あめなどの効果も教えてほしいです。

しっとり、もっちり、よりもふわふわ、軽め、口どけ、気泡が希望です。

生地作りコースで作ります。

アドバイス、コツ、裏ワザを教えてください。

回答No.2

matfer-2 · ベストアンサー

マヨネーズやレモン汁はトッピングや具材に使ったりするときもありますが、生地に・・・は斬新ですね(笑)
もしかしたらフランスパンにレモン汁かな？と思いました。
フランスパンでビタミンＣを加えると発酵のときにガスを抱く力が強くなると言います。

たまごは焼き色をよくし、風味もよく（香ばしく）、皮もパリッとなります。生地がよく膨らむ働きもありますし、硬くなるのを防ぐ働きもあります。
ハチミツは独特の香りがあるけれど、やはり焼き色が濃くなり、しっとりとします。
水あめも「保湿」目的、または、焼き色をつけたくない場合、甘さを弱くしたい場合に使います。
（※水あめの糖分は砂糖の３割程度で、焼き色がつきにくい性質もあるから白パンなんかにいいかも。）

あと、バターの代用だと、マーガリンよりショートニングの方がふんわり柔らかく、ボリュームも出ますよ。
マーガリンは水分が多く、融点（溶ける温度）が低いのであまり使わない方がいいと思います。
バターの風味は欲しければ、ショートニングとバターを半分ずつにしてもいいかも。

あとは・・・「粉」の問題だと思うんです。
もしもスーパーなどで売られている「カメリア」をお使いであれば、粉を変えるだけで劇的に変わります。
しっとりもちもちなら国産小麦を使う、とか。

質問者さんの場合はふわんふわんを望まれているので、スーパーキングやゴールデンヨットなんかがいいかもしれません。
あと、冬場は水を少し多めに入れるのがコツです。

お礼

おさくなりました。
スーパーキングにはまっています。

回答No.1

poleczke

生地の弾力の作り方ですね。

例えば、フランスパンであれは、弾力（コシ）がつかないようにもっていく事で、焼き上がり後の、生地のヒキ（噛み切り難さ）が出ないように作っていきます。そこは出来ているようですね。

しかし、軽さや、ボリュームを出すロールパンであれば、弾力を付けてあげる作業・工夫が必要です。

パン生地は、発酵による「膨張」と、加工による生地の「締り」を繰りかえす事で弾力が付いていきます。焼き上がり後に生地がパサ付くのは、弾力が伴っていない生地を、焼き上げ前の最終発酵だけでボリュームを付けているからでしょう。
その前の段階で、適切な膨張と締りを繰り返し、生地の密度が高まっていれば、最終発酵でボリュームを取っても、水分を抱き込み、内層の細かい仕上がりになってくれるはずです。

問題点として考えられるのは、まず捏ね上げ温度が低いパターン。
最初のフロア（一次発酵）の膨張が未熟なため、その後のパンチ・分割等（ガス抜き兼、密度を高める作業）の力が上手く生地にかかっていない形ですね。この場合は仕込み水の温度を上げる。

次に考えられるのは、一次発酵を阻害するような副原料（乳製品など）が多すぎるパターン。
乳製品に含まれるカゼインは、発酵力を弱めます。結果、一次発酵の膨張が弱く、締めの力が上手く入っていない。

最後に考えられるのは、パンチ・分割等の「締めの力」その物が不適切な場合。
家庭用のパン機器の場合は、自動で行われるのかな？この点は、アドバイスするにも、情報が足りません。

それと、「バターの代用でレモン汁」はメチャクチャです。油脂であるバターと、酸化剤の仲間であるレモン汁は、まったく作用が違います。
副原料を考える前に、適切な生地の「持って行き方」が先じゃないでしょうか？