基本的な事おしえてください

質問

何点か質問あります。

・煮物でお肉を煮るときは、お湯→肉→味付けか、お湯→味付け→肉の順番ですか？

・野菜は切る前に洗いますか？切ってから洗いますか？

お恥ずかしい質問ですがどちらがいいか教えてください。
宜しくお願いします。

回答No.5

fitto · ベストアンサー

材料や調理法で変わりますし、人それぞれのやり方があると思います。
私のやり方は

１．肉を煮る
・カレーや肉じゃがの時は、肉を炒めてから水を入れています。
・すき焼きも犠牲となる肉を炒めてから割り下を入れます。（関東風？）
・豚汁などは、野菜などを煮て味噌を入れた後に肉を入れています。
・牛丼などは沸騰したお湯に牛肉を入れすぐに引き上げ、調理し最後に肉を戻しています。
基本的に煮た牛肉は臭いです。牛丼店でたべても肉臭さはしっかりします。

２．野菜を洗う
・もやしや工場栽培キノコ→洗いません（加熱調理必須）
・根菜類→ジャガイモやニンジン、ダイコンなどは切らずに洗っています。
　　　　　　　タマネギは根本と反対側をカット後、薄皮をむいた後洗っています。
・結球もの→キャベツ、白菜、レタスなどは一枚一枚切り取って洗っています。
（私の家庭菜園育ちの結球ものは時々ナメクジなどがいますので、一枚一枚でないと危険？です）
ただし、中心付近は半分に切って洗っています。

・青菜類→根本部分を切り落としてから（根本部分に土がついているので）洗っています。
ただし、下ゆでする場合は根本部分の切り落としはせずに洗っています。

お礼

お礼が遅くなって申し訳ありません。
人それぞれ違うという事が分かってスッキリしました。
私は料理の基本を知らないので、その基本はどうなのかと思いましたが
私流に勉強しながらやればいいですね。

分かりやすく教えていただきありがとうございました。

回答No.4

O-Gon

まず、いっておきますが、絶対なんてことはないですよ。
人によってやり方が違うし、材料やどう仕上げたいかによってもやり方がまったく変わります。
で、ぼくの基本的なやり方ですが、、、

・煮物でお肉を煮るときは、お湯→肉→味付けか、お湯→味付け→肉の順番ですか？

基本的に料理によって異なりますが、煮物の場合はまず肉の下処理をします。
カットしたお肉を、沸騰したお湯の中に入れて１０～３０秒ほどで取り出します。
もしくは、ざるにお肉を入れて熱湯をかけます。
とにかく表面が白くなりさえすればいいのですよ。

これを日本料理では湯でこぼすとか霜降り、フランス料理ではブランシール(白くするという意味)といいます。
これは、余分な油やアクを抜く手法ですねー。

で、下処理をしたものを、味付けして沸騰しているだし汁の中に入れて炊きます。
沸騰している中に入れるのは、臭みが出ないようにですね。

以上、基本を簡単に解説してみました。
お魚の場合も同様の手順でオッケーですよ。

・野菜は切る前に洗いますか？切ってから洗いますか？

やりやすいようにやって良いですが、基本的に切る前に洗いますねー。
でも、泥がついてる場合は、泥がとりにくい部分を切り落としてから洗いますですよ。

サラダとかなら、切る前にざっと洗って、切ってから再度洗い、冷水で絞めてしゃきっとさせてます。

お礼

お礼が遅くなって申し訳ありません。

料理の基本を全く知らないので、使い分けがうまく出来なくて・・・

料理によって違うのならその都度変えた方がいいですね。

ご回答ありがとうございました。

回答No.3

debukuro

肉のスープが目的なら水から弱火でゆっくりと煮る

肉から味を逃がしたくないのなら味付けした煮汁を沸騰させて肉を入れる
野菜などと煮るときは肉を最後に入れる
直ぐに火を弱めないと肉が固くなってしまいます

野菜は洗ってから切ります

お礼

ご回答ありがとうございます。

調理方法によって違うのですね。
私の夫が時々「肉くさい」というので悩んでました。

回答No.2

pasocom

＞煮物でお肉を煮るときは。
湯に肉を入れるとどうしても「アク」が出ます。アクをきちんととるかどうかがおいしい煮物を作れるかどうかの分かれ目です。最初にお湯に味付けしてしまうと肉を入れてアクを掬うときにダシまで掬ってしまいます。これでは味がおかしくなります。ですから、まず肉を入れあくを取り、きれいになってから味付けです。
また、味付けというのはどうしても塩分が入りますが、塩分の中で肉を煮ると肉が固くなりやすいです。そういう意味でも肉を先にゆでて、後で味付けするべきです。

＞野菜は切る前に洗いますか？切ってから洗いますか？
それはどっちでも良いでしょう。ただ、大根などの根菜は切ってから一つ一つ洗うのは手間がかかってばからしい。一方、カブやチンゲンサイなどは葉っぱを切り取り、洗いやすくしてから洗わないとどうしても葉の根元の泥が取れません。またキャベツを切る前に洗う人はいないでしょう。

補足

ご回答ありがとうございます。

＞またキャベツを切る前に洗う人はいないでしょう。

これはなぜですか？
キャベツには虫がいたりするから細かく切る前に洗うということは無いですか？

お時間があれば再度教えてください。

回答No.1

noname#142920

こんにちは。３０代既婚女性です。

料理にもよるけど、水に肉その他を入れて、調味料を入れて、火をつける、ってレシピが多いかも。

野菜は洗って⇒皮をむいて⇒切る…かな？　包丁やまな板に、汚れがついて広がるのを防いだほうが楽では？

お礼

ご回答ありがとうございました！