手作りマヨネーズの驚き分離！なぜこんなことに？
- 手作りマヨネーズを作り置きしていたら、ある日突然分離してしまった経験はありませんか？温度や時間などが原因となることがあります。今回は、その原因と対策についてご紹介します。
- 手作りマヨネーズを作ってしばらくすると、なぜか分離してしまうことがありますよね。実は、温度や時間などの要因が関係していることが多いです。この記事では、手作りマヨネーズの分離の原因とその対策について解説します。
- 手作りマヨネーズを作って数日後になると、なぜか分離してしまうことがあります。これは温度や時間の要因が関係しているのです。ここでは、手作りマヨネーズが分離する原因と対策について詳しく解説します。
- ベストアンサー
完成したと思っていた手作りマヨネーズの分離
完成したと思っていた手作りマヨネーズの分離 こんにちは。 先日マヨネーズを作り冷蔵庫に保管しながら2日程使用していました。 見た目的には分離しておらず 容器を逆さまにしても落ちて来ない位固く茶碗蒸しの様でした。 しかし本日、味を入れようと思い冷蔵庫から取り出し ホイッパーで混ぜ始めると見る見る内に分離して サラサラになってしまいました。 味を入れる前でマヨネーズだけを混ぜました。 何故この様な事になったのでしょうか？ 温度や作ってからの時間など関係あるのでしょうか？ 普通のマヨネーズを作り置きしてから 使う度にカラシマヨネーズやタルタルにすると言った使い方をしたいのですが どの様な事に注意したら今回の様な事を防げますか？ 分量は料理本に載っていた分量で 卵黄：1個 食油：200cc 食酢：5cc 塩、マスタード：少々 と言った感じです。 詳しい方が居ましたら何か教えて下さい。 宜しくお願いします。
- amonkun
- お礼率32% (167/508)
- 素材・食材
- 回答数6
- ありがとう数7
- みんなの回答 （6）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
回答番号：No.2です。 完成のころ合いですが、作る量と使う電気ホイッパーや器の形状によって色々違ってくると思います。（しかしこれでは答えになって無いですね） 少々多めに作った方が良いかと思いますので、お書きになったレシピの倍でやってみてください。 理由は電動を使うときに量が少な過ぎると、刃が届かないなどで上手く撹拌できないからです。 始めは今まで通りに手でホイップしてください。 黄身と油で最初のマヨネーズ状態が出来るまでが一番大切な段階ですから、手で丁寧にホイップします。（この作業は今までもＯＫだったと思います） 油の半分位までは手でホイップしてください。 そこまでマヨネ状態に出来ていれば、その後は電動ホイッパーでどんなに無茶苦茶やっても問題は起きません。 コツは電動の刃先が充分にマヨの中を撹拌しているか注意してください。 そして撹拌でボールの中でアチコチに飛び散っているので、時々ゴムへらで中央に集めてください。 そんなことをしながら、そうですねーー、電動で３分位やってください。 いくらやってもマヨの固さや色など全く変わらないので目安が無いのです。 飛び散り分を何度も集めてホイップもれが無い様に注意してください。 電動に慣れてくれば器はボールのように広々してない縦長のコップなどが、飛び散りも無くて作り易いと思います。例えばビールジョッキ・サワーグラスなどです。 この形状の方が上下撹拌も良くされると思います。 家ではバーミックスを使っていますが、付属のプラスチック？の縦長の計量保存カップ？みたいな中で作っています。 これまで手で作っていらしたときは、冷蔵庫で保管していると１週間位経つと上の方で分離が始まっていたかと思います。 それが電動で作ると全く変化無し、何日経ってもマヨネ状態が確認できます。上手な仕上がりはこの辺でしかできないです。 以上具体的な回答になっていないで申し訳ございません。
その他の回答 (5)
- O-Gon
- ベストアンサー率22% (1024/4610)
分離した原因は混ぜ方が悪かったんですね。 卵黄一個をボールに入れて少しづつ分離したマヨネーズを加えながら再度ピーターで混ぜて乳化させてください。 保存方法は室温保存です。夏でも二、三日は大丈夫ですよ。 ぼくが以前勤めていたお店では、つぼに入れて倉庫で常温保存でした。一週間に二回作ってましたねー♪
お礼
ありがとうございます。 やはり混ぜ方が足りなかったんですね。 分離したのは市販のマヨネーズを大さじ1位取ってそれから繋いでいっちゃいました。
やはり今の時期は猛暑ですし、冷蔵庫も1回開けると庫内の温度があがってしまいます。 手作りマヨネーズを少しでも長めに保存したいのであれば、調理器具を徹底して清潔にして保存容器はガラス容器など煮沸し滅菌すれば少しは違うかもしれませんね。 それでも鮮度は悪くなるのだから、せっかく手作りでおいしいマヨネーズを作っておられるのなら、おいしさをたもっている間においしくいただくのが良いのではないでしょうか。
色々な料理サイトでもほとんどが早めに食べきりましょう、となってますよ。 市販のものならまだしも、生の卵を使うのですから、その日に食べきるくらいが安全だとおもいます。
お礼
2～3日でも早目と言うのではないのでしょうか？ 幾ら生卵を使ってるからと行ってこんなに早く駄目になるとは考えられません。
- japjiji
- ベストアンサー率45% (389/847)
マヨネーズは常温保存しても安全な食品です。（手造りでも数か月ＯＫ） 卵黄・酢・油が混ぜ合わされて乳化されたものなので腐り難いのです。 単純に言うと卵黄成分を油が包み込んだ状態となっているので卵黄が腐らないのです。 しかし「冷蔵庫から取り出しホイッパーで混ぜ始めると見る見る内に分離」した様ですが、考えられる原因は２つあります。 原因１．作った時のホイップが足りなかった。 固まったように見えても、実は固めのドレッシング状態だったのでしょう。 原因２．冷蔵庫内で凍ってしまった。 マヨネーズ状態になっていても、凍ってから解凍すると乳化がはがれて分離します。 ２つの原因が重なったのかもしれませんね。 いずれにしても作る時のホイップは手でやっては全く足りません。電動のバーミックス等でシツッコイ位やってください。
お礼
ありがとうございます！ その考えられる原因1は心当たりあります。 機械を使わず手でやっていたのですが、最後の油を入れた後固くなったら 2分位で混ぜてしまうのを辞めてしまいました。 次からは電動のでやりたいと思うのですが ホイップはどの位長くやったら良いのでしょうか？ なにか目安があれば教えて下さい。 今回分離したマヨネーズは市販のマヨネーズに少しずつ混ぜていき またマヨネーズとして食べられる様になりました。
手作りのマヨネーズはあまり日持ちしません。 そのつど食べきれる量を作る方が安全かとおもいます。多分時間のたち過ぎが原因ではないでしょうか？ 我が家は 卵黄：1個 酢：大さじ１ 食油：１００～１５０ｃｃ 塩・コショー：少々 の分量で作ってます。
お礼
ありがとうございます。 手作りのマヨネーズでも2～3日は大丈夫なのでは？と思うのですが その位も持たないのでしょうか？
関連するQ&A
- 手作りのマヨネーズが美味しくない
最近、シフォンケーキ作りにハマっているので、卵黄が余りマヨネーズを作っています。 が、市販のもののように美味しくありません。 なんとなく油っぽいというか、味がボケていて、見た感じも市販品のようなキメのこまやかさと乳化しきった感じがありません。 材料は ・卵黄1個 ・酢大1 ・塩コショウ ・からし ・サラダ油150CC です。 手順はちゃんとレシピ通りで、分離もしていません。 近所の食べ物屋さんもマヨネーズを手作りしているらしく、同じような油っぽさとぼけた味がします。 何を入れると市販品のような美味しいマヨネーズが出来るのか教えて下さい。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 手作りマヨネーズに失敗！何かに使い回し出来ますか？
タイトルの通りです。 卵黄・レモン汁・酢・マスタードをほんの少し・油を混ぜて作りましたが、混ぜ方が足りなかったのでしょう、ユルユルの失敗作になりました。 味自体は優しいマヨネーズの味がして悪くないので、捨てずに取ってあるのですが、何か他のお料理に使い回し出来ないものかと思い投稿しています。 アイディアあったら教えてください。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 手作りマヨネーズに向いているオイル
昨日、初めてオリーブオイルで作ってみたところ、シャバシャバと分離してしまったようで失敗しました。 今日、２回目を、同じくオリーブオイルで前回の反省をしながら作ったところ、もっちりとした粘度で成功したかなと思っているのですが、どうも、味が苦いんですよ。 使ったのは、卵黄１個、塩小さじ２／３、穀物酢大さじ１ それにＥＶオリーブオイルを130ｃｃくらい使いました。 市販のマヨネーズに近づけたいのですが、手作りマヨネーズに最適なオイルは何でしょうか。 とにかく苦くないマヨネーズを作りたいです。 何かコツってあるんでしょうか。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- なめらかなマヨネーズにならない原因
お世話になります。 時々家でマヨネーズを作り、特に失敗したこともなかったのですが、先日作った時には、混ぜている段階から「なんか泡立て器が軽いな～」という感じがしたのです。 「分離するか？」という危機感を抱いたものの、とりあえず無事乳化してマヨネーズができました。 しかし、出来上がったのは、妙にいつもと違う「ふわふわ」（というかスカスカ？）のマヨネーズ。ホイップクリームのような感じで、よく見ると気泡が入っているというか。混ぜる時間もいつもより短く済んでしまった感じでした。 問題なく食べられ、味も良かったのですが、いつものものほど保存が利きませんでした。（２，３日で上の方から水分が抜けて固まる感じ。） マヨネーズ作りでよく「分離」するという失敗例は聞きますが、このように、しっかり質感のあるなめらかなマヨネーズにならない原因は何でしょうか？（それとももしかして、こういう状態も「分離」と言う？？） ちなみに、材料と分量は以下でやっており、酢は、はじめに大さじ１だけ入れ、全ての材料を混ぜて（もちろんサラダオイルは糸状に少しずつ…。）乳化ができたところで、残りの酢を加えています。卵も、気をつけて新鮮なものを使いますが。 卵黄・・・1個 酢・・・大2 マスタード・・・小1 塩・・・小1/2 コショウ・・・少々 サラダ油・・・200cc 何かお心当たりのある方がいらっしゃいましたら、よろしくお願い致しますm(_ _)m
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 粒マスタードを使ったタルタルソース
たまに行くお店のタルタルソースは粒マスタードを 使ったものでとても美味しくて 自分でも作れたらいいのになぁ、、と思います。 粒マスタードを使っているのは分かるんですが 決して、辛子の辛さはなく とてもマイルドで優しい味で、上手く説明出来なくて 申し訳ないのですが もしかしたら、こんなのが一緒に使われているのかも？ と思われる食材ございますか？ よろしくお願い致します。
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- マクドナルドでメニューを注文するときのことでーす。
いつも思っていた疑問を教えてくださーい。 マクドナルドでメニューを注文するとき、例えばフィッシュバーガーだと、タルタルソースを多めにして欲しいと思うし、チキンクリスプだと、辛子マヨネーズを多めにして欲しいと思います。 ビッグマックにはマヨネーズが入っていればなと思います。 また、ポテトの大などを頼むと、味に飽きがくるので、ケチャップが欲しいと思います。 このような要望はどこの店舗でも一律叶えてもらえるものなのでしょうか。 可能ならもっとおいしくハンバーガーが食べれるのにと思うんでーす。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 天ぷら衣をサクサクにするには焼酎？酢？マヨネーズ？
一応自分の作り方でも、揚げだちはかなりサクサクしているのですが、 もっと適した配合があるのではと思い、完璧な衣を試行錯誤しています。 より ふんわりサクサクを目指しています。 ネットで色々調べてみた結果、各々のサイトに下記を加えると良いとありました。 ・焼酎（麦の甲類） ・日本酒 ・酢 ・マヨネーズ ・卵白 or 卵黄 ・片栗粉、上新粉 ・砂糖 ちなみに私は現在、下記の分量で作っています。 ・小麦粉９：片栗粉１ ・・・ 約１カップ ・冷水５：焼酎５ ・・・ 約１カップ ・卵白 ・・・ １個分 ・塩 砂糖 ・・・ 少々 お弁当用に、卵は中途半端になるので、代わりにマヨネーズを少量加えてみたのですが 衣が散ってしまったので、マヨネーズはいかがなものかと思っています。 以前TVで、水の代わりに焼酎を入れると良いと言っていたので、 焼酎を全量入れていたのですが、たまに焼酎の味が残ることがあったので、 今は水と焼酎を半々にしています。 卵については全卵、卵白、卵黄、どれが適しているのか分かりません。 調べたのですが、卵白の方が良いとか、卵黄が良いとかそれぞれでした。 卵はそれぞれ全て試してみたのですが、いまいち違いがよく分かりませんでした。 （卵を入れない方法もありますが、卵を加える方が好みです） 酢を入れてみようかなと思うのですが、この分量の上に更に色々加えるのも 何だかなぁ・・と思ってしまいます。 揚げ方については、具材に適した温度で、空気に触れさせながら揚げているので 揚げ方は多分問題ないと思っています。 衣について、皆様が色々試してみられた結果、この配合が良かったとか、 これはイマイチだった等、是非皆様のこれだというものを教えて下さい。 また、卵について、それぞれを加えた場合の特徴もお分かりでしたらお教え下さい。 よろしくお願いします。
- 締切済み
- 料理レシピ
- 私が思う料理の最大の謎
料理をしていて味と味が調和するときってありますよね？ おいしいと感じる例だとマヨネーズとカラシを混ぜるとからしとマヨネーズの味がするのではなく、お互いの味が混ざり新しいおいしい味がしますよね？ でもカラシに砂糖をかけて食べるとカラシと砂糖の味が同時にするだけで新しい味は生まれません・・・・（カラシと砂糖を混ぜたのは昔の事なのでうろ覚えなので違うかもしれないです） 他にもイカとワインを同時に食べると物凄いひどい味がします。イカとワインの味がするのではなく新しい最悪な味がします。 こういった新しい味が生まれる現象は何がおきているのでしょうか？ 予想でもいいので回答してくれるとありがたいです。でもその場合「予想だよ」だと一言お願いします
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 調味料をつけない食べ方をどう思いますか？
醤油、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、塩などの調味料を使わない人をどう思いますか？ 私は薄味が好きなせいか、 ・寿司（醤油、わさび無し） ・フランクフルト（ケチャップ、マスタード無し） ・湯で卵（塩無し） ・豆腐（醤油無し） ・コロッケ（ソース無し） ・サラダ（ドレッシング、マヨネーズ無し） など、素材の味が好きなのでそのままで食べる事が多いです。 母が超薄味好きで、調味料を入れない事の多い母の料理を食べて育ってきた為、それに慣れているせいかもしれません。 （わさびやマスタードは未だに食べられないのが理由ですが） けれど調味料をつける料理もあり、調味料をつける・つけない料理の違いは自分でもよくわかりません。笑 ちなみに、何もつけなくても私は十分美味しいと感じています。 普段何もつけない物に調味料をつけて食べた事もありますが、やっぱり素味のままがいいなぁと思いました。 調味料をつける人達に私の行動はびっくりされます。 例えば醤油のつけすぎ、マヨネーズのかけすぎ等調味料の使いすぎをよく思わない方は多いと思いますが、 逆に何もつけない食べ方についてどう思いますか？エチケット・マナー違反？ また、皆さんが「これには何もつけて食べない」と言う物がありますか？ 良かったら教えて下さい。
- 締切済み
- アンケート
お礼
またまた、ありがとうございます。 初めから電動でやってしまうと泡だってしまったので これからも初めは手で丁寧にやりたいと思います。 そして分離した原因ですがやはり混ぜ方が足りなかった様です。 同じ作り方で作った物を用意して一つはそのまま、 もう一つは電動でしつこく混ぜて冷蔵庫に入れて放置してみたのですが 次の日取り出して混ぜてみると、そのままのは分離して 電動でやったのは分離しませんでした。 お陰様で一つ成長する事が出来ました。